domenica 17 aprile 2016

DOLCE AL CUCCHIAIO






Quando si compera uno stampino nuovo e uno spray effetto velluto... bisogna inaugurarli al più presto. Così si impara che ragionare alla rovescia non è sempre facile e che usare lo spray non è cosa da sottovalutare. Ma vado per ordine con le considerazioni.
Ragionare alla rovescia: avevo deciso di fare tre strati. Poichè lo stampo è concavo, il primo sarebbe stato a cupola, il secondo avrebbe avuto il contrasto di colore e le marasche tritate, l'ultimo da depositare sarebbe stato uguale al primo. Ma ho pensato che, nello strato a cupola- chiaro-, sarebbe stato bello vedere una marasca intera scura. Già... però ... la marasca intera fa bella mostra di sè alla base e non alla sommità del dolce. Sbaglio numero uno.
Spruzzare uno spray... e che ci vuole? Una volta preso fuori dal freezer il dolce, e trascorso quel po' di tempo per sformarlo e organizzarmi per non imbrattare tutto il tavolo di lavoro, ho usato la bomboletta. E così ho scoperto che lo spray si congela subito su un dolce ancora freddo. Dovevo pensarlo prima: non avrei avuto una copertura così irregolare... Perciò vi ho avvertito...
D'altra parte, anche se non proprio "perfetto", il dolce è molto buono. Potete tranquillamente prepararlo, ma decoratelo meglio di quello che ho fatto io.

Ho usato uno stampo in silicone di 22x6 cm, con 5 cm di altezza.






     Ingredienti per la crema inglese alla vaniglia

2 tuorli
60 g zucchero
150 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
8 g colla di pesce ammollata in 40 ml di acqua fredda
15 ml panna montata con 15 g di zucchero

     Procedimento

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e versarlo lentamente, attraverso un setaccio, sui tuorli montati con lo zucchero, mescolando con cura. Cuocere il tutto a bagnomaria, sempre mescolando, fino a una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e quando la crema è un po' raffreddata, ma ancora calda, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Montare la panna con lo zucchero e incorporarla alla crema fredda, ma non ancora addensata. Questa quantità è risultata perfetta per lo stampo.

Per lo strato in contrasto di colore, perciò ovviamente al cioccolato, ho rubato a Pinella- modificandola solo di poco e dimezzando le quantità- la sua

     Mousse di cioccolato e amarene ( ho usato marasche)

75 g cioccolato al 56%
62 g latte fresco intero
62 g panna fresca
25 g zucchero
1 tuorlo
1,25 g colla di pesce
33 g marasche sciroppate, sgocciolate e tritate grossolanamente, più alcune solo snocciolate 

     Procedimento

Fondere il cioccolato tritato fino a 45°. Riscaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare tuorlo e zucchero senza montarli, versare di su il latte e portare alla temperatura di 82°, sempre mescolando. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare. Far scendere la temperatura. Montare non completamente la panna e unire una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Poi aggiungere il resto della panna. A questo punto ho aggiunto le marasche tritate. Questa quantità è un po' abbondante per lo stampo, è avanzata circa una tazza.

Ci voleva una base per appoggiare il dolce. Avevo da smaltire del briciolame, residuo dell'aggiustamento dei bordi di una torta.

     Base

109 g briciole ( si possono usare anche biscotti tritati )
1 cucchiaio cacao
33 grammi burro fuso

Mescolare gli ingredienti in un tritatutto finchè si amalgamano. Stendere uno strato uniforme di 22 x 8 cm su cartaforno, metterlo in forno a 200° per 10 minuti.

     Composizione

Stendere nello stampo un primo strato di crema inglese alla vaniglia. Mettere in freezer finchè solidifica. Stendere uno strato di mousse e rimettere in freezer. Finire con altra crema e nuovamente in freezer. Sformare su cartaforno quando l'insieme è ben solido, ci vuole qualche ora. Lasciare che il dolce arrivi quasi a temperatura ambiente, spruzzarlo con lo spray e poi adagiarlo sulla base.




UN REGALO DI FIORI





Quest'anno la mia bougainvillea è fiorita in modo spettacoloso ancora in casa: la proteggo sempre, durante l'inverno, tenendola nella veranda, ma di solito aspettava di uscire sul prato per cominciare a fiorire. Grazie "Boughi"!!!

venerdì 8 aprile 2016

LO SPINACINO DI MARIA LUISA




Avrei voluto prepararlo giorni fa, ma non sono arrivata...E' una ricetta che fa parte di un libretto regalatomi da Maria Luisa, la Lulisa del forum de " La Cucina Italiana ". Libretto per me preziosissimo, caro ricordo di una persona indimenticabile.
Ho già fatto le sue crespelle e una sua crostata, squisite le prime quanto la seconda. Lo spinacino non è da meno!

     Ingredienti

1 spinacino di vitello: farlo preparare dal macellaio in modo da ottenere una tasca
80 g di carne macinata di vitello
80 g di carne macinata di maiale
80 g di carne macinata di vitellone
60 g di mortadella
40 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
la mollica di un panino ( del giorno prima ) ammollata nel vino bianco
prezzemolo 
sale, pepe
salvia, rosmarino, alloro, 1 spicchio d'aglio
     eventualmente
500 g patate

 

     Procedimento

Mettere a bagno la mollica di pane. Tritare la mortadella con qualche foglia di prezzemolo ( io l'ho dimenticato... ) e poi mescolare, in una terrina, le carni con la mortadella, l'uovo, la mollica strizzata, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene tutto e inserirlo nella tasca, salata e pepata pure quella. Cucire l'apertura con un filo incolore, ( io ho usato dei mini spiedini d'acciaio ), salare e pepare lo spinacino anche all'esterno. Mettere in forno oliando tutto lo spinacino, aggiungere le erbe e qualche fiocchetto di burro e arrostire a 180°. Maria Luisa dice per 40-50 minuti, io l'ho lasciato 70 minuti. Sicuramente dipende anche dalle dimensioni dello spinacino, oltre che dal forno.





Ha rilasciato un sughino molto saporito e invitante. Inoltre lei ha arrostito nella stessa teglia, contemporaneamente, delle patate.




lunedì 4 aprile 2016

CHENELLE AL PARMIGIANO





Secondo me l'impasto di queste chenelle, o, perché no, anche palline, può essere multiuso. Trovo che stanno bene come accompagnamento ad un arrosto, ma anche servite come aperitivo. In fondo sono la versione più semplice e rustica dell'aperitivo già pubblicato in precedenza.
Anche queste servono a smaltire qualche albume avanzato.


     Ingredienti

albumi
parmigiano grattugiato
pangrattato fine
olio di arachide per friggere

     Procedimento 

Si tratta di battere a neve molto soda gli albumi e di aggiungere tanto parmigiano quanto serve ad ottenere un impasto tanto denso da poter formare delle chenelle- o palline- con i cucchiaini o con le mani. Si arrotolano poi nel pangrattato e si friggono. Bisogna immergerle nell'olio una per una, allontanandole, perché tendono ad attaccarsi. Attenzione a non bucarle durante la frittura. Ottime calde, ma buone anche fredde.
In quanto alle quantità, con 2 albumi di uova medie ho usato 230 g di parmigiano, ma sono da considerare solo valori indicativi.






Una volta fritte e raffreddate si possono bucare tranquillamente.




domenica 3 aprile 2016

TORTA CON DODICI ALBUMI





Utilizzare gli albumi avanzati è sempre un problema, specialmente se sono tanti. Perciò mi ritengo molto fortunata per aver trovato questa ricettina. E' semplicissima, veloce e buona. Si può lasciare il dolce, una volta pronto e sformato, così com'è, decorato con poco zucchero a velo, oppure lo si può trasformare in una torta farcita e glassata come ho fatto in questo caso.

     Ingredienti

12 albumi di uova medie
280 g nocciole tritate ( le avevo pelate e tostate, ho usato quelle )
280 g zucchero
40 g cioccolato tritato ( ho usato il Callebaut al 56% )
cannella, chiodi di garofano, buccia gratt. di 1/2 limone

     Procedimento

Mescolare le nocciole, lo zucchero, il cioccolato e gli aromi. A questi aggiungere, con la solita cautela, gli albumi sbattuti a neve molto soda con un cucchiaino da caffè di succo di limone. Versare il tutto in uno stampo, ben imburrato e infarinato, e mettere in forno a 180° per un'ora. Prova stecchino. 
Questa quantità va bene per uno stampo da 28 cm di diametro.



Raffreddato nello stampo e poi sformato, tagliare il dolce a metà e farcirlo. Ho usato la crema alle nocciole Fiat Noir Majani.


La glassa lucida, su ricetta di Valerio Angelino Catella, è composta da:

     Ingredienti

360 g zucchero
240 g panna
140 g acqua
120 g cacao
14 g colla di pesce

     Procedimento

Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.



 
Sulla glassa lucida ho cosparso dei cristallini di zucchero colorato di giallo.


E' una torta destinata ad essere regalata. L'avevo già fatta tempo fa per un'altra amica ed appena assaggiata: era una festa con tante persone. L'avevo decorata con una glassa diversa e con dei cioccolatini fatti precedentemente. Questa volta, l'amica ci ha rimesso: torta più piccolina per lei ed una mini-mini per noi...