DOLCE AL CUCCHIAIO

Quando si compera uno stampino nuovo e uno spray effetto velluto... bisogna inaugurarli al più presto. Così si impara che ragionare alla rovescia non è sempre facile e che usare lo spray non è cosa da sottovalutare. Ma vado per ordine con le considerazioni.

Ragionare alla rovescia: avevo deciso di fare tre strati. Poichè lo stampo è concavo, il primo sarebbe stato a cupola, il secondo avrebbe avuto il contrasto di colore e le marasche tritate, l'ultimo da depositare sarebbe stato uguale al primo. Ma ho pensato che, nello strato a cupola- chiaro-, sarebbe stato bello vedere una marasca intera scura. Già... però ... la marasca intera fa bella mostra di sè alla base e non alla sommità del dolce. Sbaglio numero uno.

Spruzzare uno spray... e che ci vuole? Una volta preso fuori dal freezer il dolce, e trascorso quel po' di tempo per sformarlo e organizzarmi per non imbrattare tutto il tavolo di lavoro, ho usato la bomboletta. E così ho scoperto che lo spray si congela subito su un dolce ancora freddo. Dovevo pensarlo prima: non avrei avuto una copertura così irregolare... Perciò vi ho avvertito...

D'altra parte, anche se non proprio "perfetto", il dolce è molto buono. Potete tranquillamente prepararlo, ma decoratelo meglio di quello che ho fatto io.

Ho usato uno stampo in silicone di 22x6 cm, con 5 cm di altezza.

     Ingredienti per la crema inglese alla vaniglia

2 tuorli
60 g zucchero
150 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
8 g colla di pesce ammollata in 40 ml di acqua fredda
15 ml panna montata con 15 g di zucchero

     Procedimento

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e versarlo lentamente, attraverso un setaccio, sui tuorli montati con lo zucchero, mescolando con cura. Cuocere il tutto a bagnomaria, sempre mescolando, fino a una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e quando la crema è un po' raffreddata, ma ancora calda, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Montare la panna con lo zucchero e incorporarla alla crema fredda, ma non ancora addensata. Questa quantità è risultata perfetta per lo stampo.

Per lo strato in contrasto di colore, perciò ovviamente al cioccolato, ho rubato a Pinella- modificandola solo di poco e dimezzando le quantità- la sua

     Mousse di cioccolato e amarene ( ho usato marasche)

75 g cioccolato al 56%

62 g latte fresco intero

62 g panna fresca

25 g zucchero

1 tuorlo

1,25 g colla di pesce

33 g marasche sciroppate, sgocciolate e tritate grossolanamente, più alcune solo snocciolate 

     Procedimento

Fondere il cioccolato tritato fino a 45°. Riscaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare tuorlo e zucchero senza montarli, versare di su il latte e portare alla temperatura di 82°, sempre mescolando. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare. Far scendere la temperatura. Montare non completamente la panna e unire una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Poi aggiungere il resto della panna. A questo punto ho aggiunto le marasche tritate. Questa quantità è un po' abbondante per lo stampo, è avanzata circa una tazza.

Ci voleva una base per appoggiare il dolce. Avevo da smaltire del briciolame, residuo dell'aggiustamento dei bordi di una torta.

     Base

109 g briciole ( si possono usare anche biscotti tritati )

1 cucchiaio cacao

33 grammi burro fuso

Mescolare gli ingredienti in un tritatutto finchè si amalgamano. Stendere uno strato uniforme di 22 x 8 cm su cartaforno, metterlo in forno a 200° per 10 minuti.

     Composizione

Stendere nello stampo un primo strato di crema inglese alla vaniglia. Mettere in freezer finchè solidifica. Stendere uno strato di mousse e rimettere in freezer. Finire con altra crema e nuovamente in freezer. Sformare su cartaforno quando l'insieme è ben solido, ci vuole qualche ora. Lasciare che il dolce arrivi quasi a temperatura ambiente, spruzzarlo con lo spray e poi adagiarlo sulla base.