Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.
Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.
Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto.
In tutti i casi ero sicura della bontà.
Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.
Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.
E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.
Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.
Ingredienti per la base di pralinato
120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso
40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )
40 g di nocciole pralinate in granella
Per preparare le nocciole pralinate:
cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.
Procedimento per la base
Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.
A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.
Ingredienti
95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli
Procedimento
Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.
2) Strato di mousse al cioccolato gianduia
95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )
3) Strato di mousse al cioccolato al latte
95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli
4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )
95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli
5) Strato di mousse al cioccolato bianco
95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli
Glassa lucida
180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce
Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.
Per i decori di zucchero
50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio
Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.
Per i decori di zucchero
50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio
Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.
Metto come ricordo, vicino a questa torta, un'altra fatta nel 2012 per un compleanno del nipote triestino. Non avevo ancora il blog e non ho salvato la ricetta: ho solo la foto.
Mi piace parecchio com'è venuta ( son pure modesta... )
Mai più fatta una torta serigrafata.
