ZUPPA DI PORRI FIORENTINA

Alla perenne ricerca di minestrine serali leggere, adatte in certe giornate, sono incappata in questa ricetta, trovata su un libro della cucina fiorentina di Paolo Petroni. 

Più semplice di così... mi è piaciuta e l'ho provata: l'abbiamo gradita, è molto piacevole.

     Ingredienti per 4 persone

5 porri medi

70 g formaggio groviera grattugiato

50 g burro

2 cucchiai di farina

1 litro e 1/2 di brodo ( ho messo brodo vegetale )

pane casalingo

pepe nero, sale

parmigiano grattugiato

     Procedimento

Imbiondire nel burro i porri tagliati a fettine molto sottili ( solo la parte bianca ); cospargerli con la farina e, quando questa comincia a dorarsi, unire il brodo e salare. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.

Nel frattempo tostare delle fette di pane in forno; metterne due in ogni scodella e cospargerle di groviera. Versare di su la zuppa, cospargere abbondantemente di parmigiano e macinare sopra del pepe.

Naturalmente, come pane casalingo, la ricetta intende sicuramente il tipico pane sciapo toscano, che io non ho. Ma comunque il mio è pane casalingo, fatto col lievito madre. 

Mi è scappata un po' la tostatura, dovevo toglierlo un po' prima dal forno...

PANE CACIO E PEPE

Siccome per fare il pane uso il lievito madre, ogni tanto sbircio sul sito specifico. E quando ho visto questo titolo "Pan brioche saporito -cacio e pepe- " non ho saputo resistere! Ricetta copiata immediatamente da Joe Lipari, nel gruppo " la pasta madre". L'abbinata cacio e pepe, dove naturalmente il cacio sta per pecorino romano, è una delle cose che adoro, a cominciare dagli spaghetti cacio e pepe.

Però ho apportato delle modifiche perchè, più che pan brioche, l'ho visto come pane per tartine, e come tale l'ho preparato.

Sul formato quadrato ho messo la mia salsa di prezzemolo.

     Ingredienti originali e mie modifiche

100 g lievito madre

350 g farina 0

85 ml acqua

100 ml latte

50 ml olio evo

50 g pecorino romano grattugiato

1 uovo--- non l'ho usato

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio pepe nero macinato grossolanamente

Per guarnire--- ( non ho fatto nessuna guarnizione a causa degli stampi usati )

1 uovo

1 cucchiaio pepe nero macinato grossolanamente

     Procedimento

Si comincia la sera precedente, per arrostire il pane il giorno dopo.

Sciogliere il lievito madre nella soluzione di acqua e latte, aggiungere la farina e impastare; unire quindi tutti gli altri ingredienti e lavorare l'impasto fino a renderlo ben omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola che possa contenere l'impasto raddoppiato. Coprire e mettere in ambiente fresco per tutta la notte. Al mattino l'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Si rilavora brevemente, quindi si formano dei filoncini da mettere negli stampi.

Nello stampo più lungo ( 35 cm ) ho messo 325 g di impasto; ho diviso in due parti il resto, perciò negli stampi più corti ( di 20 e di 21 cm ) sono andati due filoncini di 202 g. Ho unto questi due ultimi stampi con lo staccante per essere sicura di sformare bene.

Forno a 190° per circa 25 minuti. Prova stecchino. Dai due stampi chiusi il pane esce pallido: l'ho sformato e rimesso subito in forno per circa 5 minuti, in modo che possa prendere un po' di colore.

FETTE BISCOTTATE

Ecco le mie fette biscottate: una con la marmellata di albicocche, naturalmente home made...

Ho trovato qui una ricetta di Paoletta Sersante che mi ha attirato. Era tanto che volevo provare a fare le fette biscottate perché fanno parte indispensabile della nostra colazione mattutina, oltre ad un dolcetto. Però... visto che ho lo stampo per il pane a cassetta e che mi avanzava del lievito madre, ho fatto qualche modifica, piccola tra gli ingredienti ( solo il lm al posto del ldb e poco sale in più ), ma notevole in quanto a procedimento.
Preparare l'impasto alla sera.

     Ingredienti

500 g farina 0
75 g zucchero
6 g sale
125 g di lievito madre
circa 200/220 g acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi ( arachide )
1 cucchiaino di malto d'orzo

     Procedimento

Sciogliere in una parte d'acqua il lm col malto. Mescolare in planetaria la farina con gli altri ingredienti, tranne il sale, e con parte dell'acqua rimanente. Versare il lievito e lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua fino a giusta consistenza: impasto medio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto risulta elastico. Metterlo in una ciotola con coperchio e lasciarlo lievitare fino al mattino dopo. Se l'ambiente è fresco, lasciarlo a temperatura ambiente, se è caldo metterlo in frigorifero. 

Il mattino dopo sgonfiarlo e lavorarlo ancora brevemente. Formare un rotolo, il più omogeneo possibile, e inserirlo nello stampo foderato di cartaforno. Oliare leggermente il coperchio e chiudere lo stampo. Far lievitare finchè l'impasto raggiunge i 3/4 dello stampo, quindi infornare a 220°- 230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere dallo stampo la forma e farla asciugare nel forno per 4-5 minuti.
Lasciarla all'aria almeno un giorno prima di tagliare le fette, poi biscottarle a 130° fino a doratura.

Il mio stampo è lungo 30 cm, largo 10 cm, alto 10 cm. E' perfetto per 1 kg di impasto. Escludendo quelle laterali, mi sono venute 25 fette.

CASTAGNE FUORI STAGIONE

Era veramente tanto tempo che desideravo fare queste " castagne ". Le avevo viste su un blog tedesco che frequento con una certa regolarità. Pubblica solo ricette di pane, ma le foto mostrano un pane più bello dell'altro. Si chiama " Ploetzblog ".

Queste - nel blog tedesco - si chiamano Laugenkastanien, perché, per ottenere la doppia tinta in cottura, vengono immerse nella soluzione di idrossido di sodio ( NaOH ), appunto " Lauge ", quella tipica che colora pure i Brezeln.

Leggendo il post, però, mi sono un po' scoraggiata perché prevede un lavoro - anche se non continuo - di circa cinque giorni...Ma ho trovato un riferimento ad una ricetta di " Marla "; sono andata a leggerla e lì la lavorazione è molto breve. Ora, visto che uso il lievito madre, ho miscelato a mia discrezione le due ricette ed ho ottenuto quanto in foto. Mi spiace di aver dimenticato un particolare, presa com'ero dai vari preparativi : ho letto che, vaporizzando un po' d'acqua sulle castagne poco prima di ritirarle dal forno, a cottura ultimata appaiono belle lucide. Beh, sarà per la prossima volta. Le rifarò di sicuro perché, oltre ad essere carine, sono anche molto buone: crosta sottile e croccante con interno morbido di ottimo sapore.

     Ingredienti

250 g di farina 00

50 g farina integrale

140 g di farina di spelta ( Dinkelmehl)

50 g lievito madre + 3 g lievito di birra

9 g sale

1 cucchiaino malto

25 gr strutto ( o burro )

acqua qb per ottenere un impasto di media consistenza

      Inoltre

pastiglie di NaOH alimentare. Le potete ordinare in farmacia. Si usano per una soluzione al 3-4%.

Ho fatto una soluzione al 3% : 21 g in 700 ml di acqua. E' normalissimo che le pastiglie si sciolgano nell'acqua emettendo calore. Usare dei guanti per toccare le pastiglie e immergere l'impasto nella soluzione. La soluzione deve essere fredda al momento dell'uso.

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo. Formare una palla e lasciarla lievitare per una notte, coperta, in luogo fresco ma non in frigo. Riprenderla lavorandola un po' per sgonfiarla, poi formare dei rotolini di circa 2-3 cm di diametro, non di più. 

Lunghezza dei rotolini : dipende dalla misura del contenitore che userete per immergervi i rotolini nella soluzione di NaOH.

Fatti i rotolini, poggiateli su cartaforno e lasciateli scoperti all'aria per circa mezz'ora; quindi metteteli in freezer per un'altra mezz'ora, sempre scoperti. A questo punto, immergete un rotolino nella soluzione ed estraetelo subito : con un coltello affilatissimo tagliate fettine di circa 2 cm che metterete su teglia coperta da cartaforno in modo da appoggiare sulla carta la parte tagliata. Altro rotolino fuori dal freezer, altra rapida immersione...ecc. ecc.

Forno a 230° per circa 20-30 minuti , fino a giusta colorazione. Se poi vi ricordate di spruzzarle con l'acqua poco prima di sfornarle...

Gli ospiti le fanno sparire in un lampo.....

IL PANE - PALLONE

E' un pane molto divertente, anche se non facilissimo da fare. Soprattutto bisogna avere un forno che raggiunga i 250° effettivi, e meglio di tutto è avere la piastra refrattaria su cui appoggiare direttamente il pane. In mancanza, appoggiarlo su una teglia molto diritta, magari capovolta e preriscaldata assieme al forno.

Ho trovato la ricetta sul libro " Brot für Genießer " di R. Bertinet.

Lo si usa per presentare l'insalata in maniera decisamente insolita, così:

      Ingredienti

500 g farina 00

10 g lievito di birra

10 g sale

350 g acqua

Con queste quantità vengono 20 palloni ( io ho dimezzato tutto per averne 10 ).

     Procedimento

Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere il sale, poi l'acqua. Lavorare l'impasto in una ciotola fino ad averlo omogeneo, quindi versarlo sul piano di lavoro senza assolutamente aggiungere farina. L'acqua è veramente tanta, si ottiene una cosa appiccicosa, al limite della lavorabilità. Armarsi di santa pazienza e continuare a lavorare cercando di incamerare molta aria nell'impasto, finché ben o male si riesce a formare una palla. Coprirla e farla riposare circa 1/2 ora, stando molto attenti che non si formi qualche parte asciutta, pena la mancata formazione dei palloni. Dividere l'impasto in tante parti di 40 g, formare delle palline, e farle riposare su un piano infarinato per 5 minuti, coperte - meglio a campana - contro il rischio di far asciugare la superficie. A questo punto il forno è già a 250° e si può cominciare ad infornare. Ora si deve usare per lo spolvero una farina con granulometria come quella della semola di grano duro. Se non avete una farina simile di grano tenero, penso che si possa tranquillamente usare la semola di grano duro. Impolverare il piano di lavoro, appoggiare una pallina, cospargerla di farina e stenderla col matterello, rigirandola e cospargendola spesso di farina. Si ottiene un cerchio di circa 19 cm di diametro e ( sempre circa ) 1-2 mm di spessore. Pronto da infornare. Succede in pratica come col pane carasau: quella che era una sfoglia piatta si gonfia come un pallone. Bastano 3-4 minuti, deve soltanto dorarsi; se diventa scuro è amaro. Si sforna con molta attenzione perché è fragile, e si fa raffreddare su una gratella.

E via con la seconda pallina....

Salvati in una scatola di latta ben chiusa, i palloni durano bene anche 5 giorni.

     Per presentarli

Si pennella con acqua un piccolo cerchio della parte inferiore, lo si lascia ammorbidire, lo si toglie, si riempie il pallone con il mix di verdure preferito, e si serve il condimento a parte. 

E' divertente romperlo e scoprire quello che contiene.

Nessuno vieta di riempirlo con un'insalata più ricca...

TARALLI

 

A  noi piacciono moltissimo,  per cui  ho imparato a farli,  dato che a Trieste non sono molto comuni.

Li  faccio sia piccanti, con polvere di peperoncino,  che  aromatizzati  con finocchio. Ma mentre nel sud d'Italia usano i semi, io invece uso i fiori del finocchio. Me li raccolgo e li faccio seccare. Ho imparato da mia nonna l'usanza istriana del fiore del finocchio. Ho da sempre le piante selvatiche in giardino.  Li preparo anche piccoletti,  come li ho visti in un paese dell'Irpinia.

( cfr. sui fiori : " Fior di finocchio " )

 

        Impasto base

500 g di semola rimacinata

circa 60 ml olio evo

circa 60 ml vino bianco secco

1 cubetto di lievito di birra

11-12 g sale

Si mescola il tutto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Nel caso aggiungere vino, non più olio.

A questo punto io divido l'impasto in due parti : in una aggiungo il  fiore di finocchio, nell'altra polvere di peperoncino. Formo 2  pagnottelle e le lascio lievitare un'ora.

 

Formo con pazienza tanti piccoli tarallini, li lascio crescere un po' e poi li metto in forno, già riscaldato a 180°, per circa mezz'ora.

IL PANE

Mi piace inaugurare il mio blog con quello che per noi è il cibo-base. Lo faccio  sempre in  casa ormai da tanto tempo, con molta  soddisfazione, dopo aver fatto - naturalmente - un bel po' di prove mal riuscite.

      Ingredienti:

1 kg farina 1

200 g lievito madre

25 g sale

1 cucchiaino ben colmo di malto

acqua ...vado ad occhio. Diciamo poco più di 1/2 l.

Sciolgo il lievito in poca acqua aggiungendo il malto. Verso il tutto sulla farina ( in planetaria ), mescolo, aggiungo altra acqua, poi il sale, controllo la densità dell'impasto eventualmente aggiungendo ancora acqua (tutto a temperatura ambiente ), lavoro finché mi sembra a buon punto, poi metto l'impasto in una ciotola molto capiente e lo lascio lievitare  coperto tutta la notte. La mattina verso l'impasto sulla tavola del pane, lo lavoro molto poco : quel tanto da formare i panini. Li lascio lievitare nuovamente almeno fino al raddoppio, taglio la superficie ( con un vecchio rasoio ) e inforno su piastra refrattaria tra i 200° e i 220°, per 25-30 minuti. Con la farina 1 viene un pane saporito, un po' rustico. Mi dura benissimo anche il giorno dopo. Ma congelo tranquillamente i panini in più. Scongelati lentamente e messi per 5-10 minuti a 100°sembrano appena fatti.

Vario anche le farine : uso la 0 di grano tenero , la semola di grano duro , o miste con integrale e/o segale e/o grano saraceno. Mi piace anche il pane con 1/3 di mais, ma in casa non è tanto gradito.

Quello che dà al pane " una marcia in più " è cuocerlo mettendolo direttamente su piastra refrattaria, e lo si può fare tranquillamente anche nei normali forni di casa, comprando la piastra.