Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da
Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.
Insomma un fritto misto...
Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...
Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.
Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.
Glassa lucida al pistacchio
150 g acqua
300 g zucchero semolato
300 g sciroppo di glucosio
200 g latte condensato
25 g colla di pesce
125 g acqua di idratazione
150 g cioccolato bianco sbriciolato
150 g pasta di pistacchio pura di Bronte
Idratare
la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente.
Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il
glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e
il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e
la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al
setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12
ore.
Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm
38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio
Procedimento
Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.
Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.
Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.
Farcia
crema di castagne, circa 400 g
una manciata di gocce di cioccolato
Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).
Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.
Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.
Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.
Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.
