domenica 31 luglio 2016

BOCCONCINI ALLA CANNELLA





Molto piacevoli per il caffellatte del mattino.





     Ingredienti

20 g lievito di birra
200 ml latte tiepido
500 g farina
75 g burro a pezzetti
50 g zucchero
1 uovo M
1 presa sale
e ancora
75 g burro fuso
100 g zucchero
20 g cannella




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti elencati, fino al sale, in modo da ottenere un impasto elastico. Lasciarlo lievitare al raddoppio, lavorarlo ancora un po' e farlo lievitare nuovamente.
Stendere la pasta col matterello formando un rettangolo di 40 x 60 cm. Spennellarlo con tutto il burro fuso e cospargerlo con lo zucchero e la cannella, già mescolati tra loro. 
Si tratta ora di formare con l'impasto un rotolo stretto. Se lo si fa dal lato corto, i dolci saranno più grandi: ne dovrebbero venire 10. Se lo si fa dal lato lungo ( come ho fatto io ), i dolcetti sono più piccoli e ne vengono tanti: circa 22.
Formato il rotolo, tagliarlo a fette di circa 2 cm di larghezza. Consiglio di tagliare con delicatezza, col moto della sega, per non schiacciare il dolce. Poi premere profondamente con decisione ogni fetta, nella parte superiore, col manico sottile di un cucchiaio di legno, infarinato ogni volta, e tenuto parallelo al taglio per dare la tipica forma. Meglio ancora uno spiedino rotondo metallico- sempre infarinato-, scivola via più facilmente. Questo è un momento delicato: se l'incavo non è ben centrato i dolci non staranno ben ritti! 
Depositare i dolci su teglia ricoperta con cartaforno, farli riposare ancora per 15 minuti e poi infornare a 200°- forno statico- per circa 15 minuti.



domenica 24 luglio 2016

BISCOTTI LUNETTE




Sono biscottini con tante qualità: prima di tutto buoni, poi veloci da fare, senza uova, friabilissimi. L'unica cosa che rende difficile lavorarli è il caldo di questi giorni: bisogna essere molto rapidi e possibilmente usare tutti gli ingredienti freschi di frigo. Io ho messo addirittura anche la farina in frigo, prima di impastare. Tutte difficoltà che in altre stagioni non si presentano!


     Ingredienti

280 g farina 00
220 g burro freddo
90 g mandorle tritate
70 g zucchero a velo
40 g zucchero vanigliato

     Procedimento

Tagliuzzare il burro freddo nella farina incorporandolo con cura, poi aggiungere le mandorle e lo zucchero a velo. Lavorare il meno possibile senza riscaldare l'impasto. Stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e ricavare delle lunette con uno stampino. Trasferirle su teglia da forno non imburrata e infornare a 190° per 10 minuti. I biscotti devono rimanere pallidi. Farli raffreddare e toglierli con molta attenzione dallo stampo: si rompono facilmente.

Si servono cosparsi con lo zucchero vanigliato, ma sono ottimi anche senza.




 Questa è la riserva nella solita scatola di latta...
 


SPAGHETTINI E LUPINI



A Trieste si usano moltissimo i lupini, che noi chiamiamo caperòzoli. Sono più piccoli delle vongole, ma molto saporiti.
Il piatto è semplicissimo.


     Ingredienti

1 kg di lupini per 2 persone 
olio evo
aglio
peperoncino piccante
pomodoro

Mettere i caperozoli, ben puliti, in una padella larga, possibilmente in un solo strato. Coprire, accendere il fuoco e farli aprire.
A parte, in una padella più piccola, mettere olio, un po' di aglio tritato, un po' di peperoncino piccante, il liquido rilasciato dai molluschi e poca salsa di solo pomodoro: il sughetto deve essere rosato. Niente sale! Consumare il liquido fino a giusta consistenza, aggiungere i molluschi, una girata in padella e condire gli spaghettini.

domenica 17 luglio 2016

GNOCCHI DI ALBICOCCHE




Questo è indiscutibilmente un piatto da triestini, che sono abituati agli gnocchi di prugne ( gnochi de susini ) e a quelli di albicocche ( gnochi de armelini ). Possono fungere sia da primo piatto che da dessert, a seconda di come vengono conditi.
Io li ho sempre serviti come primo piatto: vecchia tradizione di famiglia.
Solo che questa volta mi sono sbizzarrita. Ho raccolto un po' di patate viola ed ho pensato di giocare con i colori. Devo dire che sono molto soddisfatta del risultato...

Il piatto è semplice e rustico, ma davvero particolarmente buono.




     Ingredienti

1 kg patate viola
1 uovo
farina qb
sale
albicocche
zucchero
burro, una grossa noce
pangrattato ( calcolare poco meno di due cucchiai per gnocco )

     Procedimento

Lessare le patate, pelarle caldissime e passarle subito allo schiacciapatate. Aggiungere un po' di farina, rompere di su l'uovo, sbatterlo un po', salare e impastare. Con le normali patate bianche si usano all'incirca 250 g di farina per kg di patate. Queste viola però sono molto asciutte ed ho usato senz'altro molto meno farina: sono andata ad occhio, aggiungendola a poco a poco, fino a giusta consistenza dell'impasto. Lavorare il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Dividere a metà le albicocche, togliere il nocciolo, e nell'incavo rimasto di ogni mezza albicocca aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero. Negli gnocchi di susini ci va un frutto intero, ma le albicocche sono troppo grandi e bisogna dimezzarle.

Avvolgere ogni mezza albicocca con una parte di impasto fino a formare un grosso gnocco molto ben chiuso.

Gettarli in acqua bollente salata, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti: prelevarli poco dopo che sono venuti a galla.

In una padella sciogliere il burro e rosolare il pangrattato.




Servire gli gnocchi accompagnati dal pangrattato.

Se, rosolando il pangrattato, si aggiungono un po' di zucchero e cannella, il piatto diventa dessert e in questo caso si serve un solo gnocco.

Con 1 kg di patate vengono dai 12 ai 14 gnocchi, a seconda delle dimensioni delle albicocche.

venerdì 15 luglio 2016

UN CIGNO TROMBETTA




Quando la natura si mette a giocare... sa trasformare una banale zucchina trombetta in un elegantissimo cigno.

PERE SCIROPPATE




Lavoro semplice, facile, rapidissimo, che dà un ottimo risultato. Queste sono della varietà pera coscia.
Devono essere ancora molto sode, un po' indietro con la maturazione.

     Procedimento

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le pere a spicchi, togliendo la parte centrale con i semi.
Questi vasetti sono i Bormioli quattro stagioni da 500 ml.
Versare sul fondo del vaso un cucchiaio colmo di zucchero; disporre gli spicchi cercando di lasciare meno spazio possibile tra i pezzi e pigiarli un po' senza rovinarli. A metà vaso aggiungere 2 cucchiai di zucchero, poi continuare a riempire con la frutta fin quasi all'orlo. Aggiungere ancora 2 cucchiai di zucchero e chiudere il vasetto. Una volta riempiti tutti i vasi, metterli in un recipiente capace coperti da acqua fredda, portare a bollore, lasciar bollire per 8 minuti e spegnere. I vasi devono rimanere a raffreddarsi nell'acqua. La frutta, che diminuisce in volume, si ricopre con il proprio succo, rimanendo croccante.




Ho usato lo stesso procedimento anche per le albicocche. Unica differenza il tempo di bollitura: 4/5 minuti sono sufficienti, altrimenti le albicocche diventano troppo tenere.




Lo stesso sistema vale per le prugne. Anche per queste bastano 4/5 minuti.

Ormai è da tanto che mi preparo così la frutta che raccolgo, per l'inverno: si può usarla poi in tanti modi.
L'ho imparato da una bravissima signora di Grottaminarda, nell'Irpinia, anni fa.


venerdì 8 luglio 2016

BUCHTELN DEL SUD TIROLO



 
Mentre a Vienna i Buchteln più classici sono farciti con la marmellata di albicocche o con il Powidl, nel Sud Tirolo usano molto anche la farcia di nocciole o di semi di papavero.

In Austria la marmellata di albicocche viene usata moltissimo: nella regione di Wachau la coltura di questa frutta dà un prodotto molto saporito e profumato, di cui gli austriaci sono giustamente orgogliosi. E' per questo che compare in tantissime preparazioni.

Siccome dovevo preparare qualche dolce per la colazione del mattino, ho pensato di provarli ai due gusti, anche se- da sempre- quando penso ai Buchteln "sento" la marmellata di albicocche: tradizione casalinga prima di tutto, ma tradizione anche triestina di lunghissima data.



     Ingredienti per l'impasto

25 g lievito di birra
60 g zucchero
150 ml latte
3 uova
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino e mezzo di buccia di limone grattugiata
3 cucchiai di rum
450 g farina ( ho usato la 0 )
60 g burro sciolto
sale
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Con queste quantità ho ottenuto 20 Buchteln.

     Procedimento

Preparare un " lievitino " col latte tiepido, lo zucchero, il lievito e un cucchiaio di farina preso dal totale, facendolo riposare per 15 minuti.
Mescolare le uova, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il rum. A questi aggiungere la farina setacciata e il lievitino, poi il burro e il sale. Lavorare a lungo l'impasto finché si formano delle bolle e farlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare la farcia.

     Farcia alla nocciola

60 g nocciole tritate
40 g pds in briciole o pangrattato
50 ml acqua portata ad ebollizione con 50 g zucchero
15 g uvetta
Mescolare tutti gli ingredienti.

     Farcia ai semi di papavero

40 g semi di papavero tritati ( o leggermente tostati in padella )
40 g pds in briciole o pangrattato
pizzico buccia di limone grattugiata
75 ml latte bollente
40 g zucchero o miele ( ho usato miele )
1 cucchiaio rum
10 g uvetta ( non l'ho messa )
Sciogliere nel latte bollente lo zucchero e il miele e versarli sul resto degli ingredienti, mescolando molto bene.

Stendere l'impasto su un tavolo infarinato ad 1 cm di spessore. Ricavare dei cerchi con un coppapasta di 8 cm di diametro, mettere nel centro una pallina di farcia ( circa un cucchiaino ), racchiuderla accuratamente ricavando comunque una piccola palla, ungerla accuratamente con burro fuso e metterla in uno stampo, pure molto ben imburrato, con la parte della chiusura di sotto. Formare così tutti gli altri Buchteln, mettendoli molto vicini gli uni agli altri nello stampo. Ungerli ancora in superficie col burro e farli lievitare coperti.
Eccoli pronti  da infornare




 In forno a 180° per 30 minuti.
Lasciarli raffreddare un po' nello stampo, poi toglierli e poggiarli su una gratella.




Si staccano facilmente uno dall'altro e si servono cosparsi di zucchero a velo. Sono morbidissimi...




Se, invece di imburrarli in supeficie, si spennellano con uovo battuto, escono dal forno belli lucidi. In quel caso non si cospargono di zucchero a velo.
Io ho preferito usare il più classico burro e quindi lo zucchero.




martedì 5 luglio 2016

INVOLTINI CON FOGLIE DI VITE - DOLMADAKIA




Finalmente sono riuscita a preparare per benino questi dolmadakia, proposti dalla bravissima Irene nel suo blog di cucina greca. Li avevo già fatti, ma, inesperta, avevo usato foglie di vite grandi per poterli riempire con maggiore facilità. Risultato: buoni, ma un po' coriacei. Così ho studiato un po' meglio la questione, raccolto foglie più tenere, e sono stata premiata dalla bontà del risultato.




     Ingredienti

20 foglie fresche di vite ( bio! ), scottate per 4 minuti nell'acqua bollente salata, e ben sgocciolate
riso arborio in peso pari a quello delle foglie sgocciolate
2 zucchine molto piccole, grattugiate dalla parte grossa della grattugia
3/4 di una cipolla bionda tritata
prezzemolo tritato
menta fresca tritata
sale
pepe nero appena macinato
il succo di mezzo limone piccolo
1 tazzina scarsa di olio evo

     Procedimento

Lavare e scolare il riso. 
In una ciotola preparare la farcia: mescolare il riso con le zucchine, la cipolla, il prezzemolo, la menta, sale, pepe e 1/2 quantità di olio. Stendere una foglia con la parte ruvida di su e la punta verso il centro del tavolo, appoggiarvi un po' di ripieno, rinserrarlo con i lati della foglia e quindi arrotolare verso la punta per formare il pacchettino. Irene vi fa vedere qui il procedimento pratico.
Sistemare i dolmadakia stretti tra loro in una pirofila, versare di su l'altra metà di olio emulsionata con il succo di limone e una scarsa tazzina di caffé di acqua, coprirli a filo con cartaforno e poi coprire tutta la pirofila con carta stagnola. Forno a 200° per 40 minuti.




Vanno serviti con tzatziki:
yogurt greco
aglio pestato ( quantità a piacere..)
1 cetriolo grattugiato sul lato grosso della grattugia, pigiato con le mani per farlo scolare
olio evo
aceto bianco
sale, pepe




Per chi non avesse a disposizione le foglie di vite fresche: si possono comperare conservate in salamoia. Vanno perciò scottate senza sale.