TORTA DI MANZO

 

 

Ho sfogliato un mio vecchissimo libretto intitolato " T'amo o Pio Bove". Tra altre ricette, mi ha colpito il titolo di questa e mi è venuta la voglia di provarla; semplice, con carne macinata, ma il succo di limone che si versa sopra le dà una marcia in più.

     Ingredienti per tre persone

300 g carne di manzo macinata

2 uova m

3 cucchiai di parmigiano reggiano gratt.

3 cucchiai di olio evo

1 noce di burro 

succo di un limone piccolo

sale e pepe

     Procedimento

Sistemare la carne in una ciotola e mescolarla per bene con tutti gli altri ingredienti, tranne burro e limone. Mettere il composto in uno stampo da forno, imburrato e cosparso di pangrattato ( 18 cm di diametro ). Livellare bene, quindi ricoprire col succo di limone e fiocchetti di burro.

Forno a 180° per circa 30 minuti.

 

 

 Questa sotto è la torta appena sfornata. Io l'ho mangiata a temperatura ambiente. Gradevole!

 

 

 

BISTECCA ALLA BOEMA

 

 

 

Anni fa una cara amica, che ora non c'è più, tra altre diverse ricette, mi aveva dato questa: bistecca alla boema. Questa sera me la sono preparata: un po' per smaltire la panna acida che avevo in frigo, e un po' perché mi piace veramente molto.

 

     In padella

 

Appassire poca cipolla tritatissima nel burro, aggiungere la carne salata ( spessa almeno 1 cm ), coprire e cuocere a fiamma bassa finché la carne è dorata e quasi cotta. Aggiungere mezzo bicchiere di panna acida ( la mia era molto densa perciò ho messo poco poco latte ) e far bollire due minuti. Lasciar riposare un po' prima di servire.

 

Come carne

manzo: cappello di prete o scamone. 

Merita provare.

CEVAPCICI

 

 

 

 

Si pronuncia cevápcici, e sono un acquisto che Trieste ha fatto dai confini orientali, trasformandolo in poco tempo in un piatto tipico cittadino.

 

Di solito li compro già pronti dal macellaio, ma oggi ho deciso di farli da sola e ne ho preparati 45 pezzi, più questi fotografati: ho voluto assaggiarli per essere sicura della loro bontà. Perciò li propongo in tutta sicurezza.

Il termine dovrebbe derivare da "Shish kebab", lo spiedino d'agnello della cucina turca che, pronunciato invertendo le due parole, diventa appunto "Kebab shish" e, per adattamento alla pronuncia serba, Cevapcici. In sloveno si scrive čevapčiči...

 

La loro storia racconta che vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasco Zivko", il quale guadagnò moltissimo per merito loro.

Sono semplici da fare e molto saporiti.  Vengono cotti alla griglia o su piastra e serviti rigorosamente con cipolla cruda affettata, ma anche con ajvar, una salsa tipica della cucina balcanica, a base di peperone rosso, melanzana e peperoncino piccante. I giovani, oggi, usano anche Salsa Ketchup, magari hot.

Come contorno le patate fritte, per quanto banali, stanno benissimo.

 

     Ingredienti per 4 persone

 

200 g di polpa macinata di manzo

200 g di polpa macinata di agnello o montone

200 g di polpa macinata di maiale

100 g di lardo tritato ( io ho messo 50 g di strutto- home made- perché non avevo lardo )

sale e pepe

 

     Preparazione

 

Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei rotoli larghi circa 2 cm; da questi ricavare dei cilindretti lunghi dai 5 ai 7 cm.

Si possono cuocere subito ma anche congelare da crudi.

Si appoggiano su una griglia o piastra ben calda, lasciandoli fermi finché si staccano con facilità. Poi si prosegue la cottura rivoltandoli spesso: rilasciano buona parte del loro grasso, diventando sodi e piuttosto scuri.

 

 

POLPETTE TRIESTINE UBRIACHE

Queste polpette sono decisamente versatili: piccole, gustose, da usare asciutte nei pirottini per l'aperitivo, oppure accompagnate dal loro sughetto per un veloce secondo con contorno adatto.

     Ingredienti

200 g di carne macinata per ciascun tipo: manzo, vitello, maiale

pane grattugiato, inumidito con poco latte freddo

1 cucchiaio di senape

2 uova

parmigiano grattugiato

prezzemolo e poco aglio

sale e pepe

olio evo

     Procedimento

Mescolare molto bene gli ingredienti e poi formare con le mani delle polpette piuttosto piccole.

Io le ho appoggiate su un piatto cosparso di poco pangrattato, in attesa di cuocerle.

Rosolarle in padella in un po' d'olio finchè sono quasi cotte del tutto. A questo punto versare nella padella due bicchieri di buon vino rosso ( circa 250 ml ) e lasciarle sobbollire lentamente senza coperchio, per circa 15 minuti, rigirandole di tanto in tanto.

Con queste quantità si ottiene una bella ciotola.

 Le ho accompagnate col loro sughetto, servite come secondo.

                                    7/01/'22

Ho rifatto queste ottime polpette, sempre valide!

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PIATTO GRECO

Ho copiato qui:

Seguo da vario tempo questo blog che mi ha fatto scoprire molte meraviglie e conoscere un po' la Grecia, dove purtroppo non ero mai. E' il blog di una persona che non è solo appassionata di cucina, ma ama con passione il proprio Paese: lo si sente fortemente scorrendo le sue pagine.

Sono polpette di carne e riso, condite con una particolare, squisita salsetta di uovo e limone. L'unica cosa che mi dispiace è che purtroppo avevo in casa solo le cosiddette "uova rosse" che di solito evito accuratamente. Ma nella fretta della spesa non me ne ero accorta, così la salsa mi è venuta terribilmente gialla...

Riporto fedelmente la ricetta. L'ho eseguita pari pari e il risultato ci è piaciuto molto.

     Ingredienti

250 g di carne di manzo macinata
100 g di carne di maiale macinata
1 cipolla bianca tritata finissima
1 albume
1 tazzina da caffè di riso ( avevo in casa il carnaroli )
abbondante prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

     Per la salsa " avgolemono "

1 uovo
il succo di un limone ( la quantità di limone è discrezionale.. )

     Procedimento

Mettere la carne macinata in una bacinella con la cipolla, l'albume leggermente sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare bene, aggiungere il riso crudo e impastare per 5 minuti. Far riposare in frigo per 1/2 ora. Togliere dal frigo e formare delle polpette della grandezza di una pallina da ping pong.

Versare in una casseruola tanto olio da coprire il fondo, riscaldarlo e rosolarvi le polpettine per un minuto. Versare tanta acqua calda- dal bordo della casseruola - in modo da coprire le polpette solo fino a metà. Quando comincia a bollire, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per mezz'ora. Controllare nel caso servisse ancora un poco d'acqua, calcolando che alla fine deve restare un po' di brodo ( o anche parecchio se volete ottenere una zuppa ). Io ho dovuto aggiungerne un po'.

Per la salsina: sbattere l'uovo e, sempre sbattendo, aggiungere il succo di limone. Unire ancora mezzo mestolo del brodo delle polpette sempre sbattendo, versare il tutto sulle polpette agitando subito la casseruola brevemente, e togliere dal fuoco.

Servire caldo, eventualmente cosparso con prezzemolo tritato.

Buono buono, quella salsina acidula sta d'incanto!

SPEZZATINO UNGHERESE

Ho scritto apposta " spezzatino ungherese " per non chiamarlo Gulasch, nome che gli vien dato comunemente anche qua a Trieste. Ormai è entrato nell'uso corrente, ma è sbagliato. Con Gulasch in Ungheria- dove ha origine- intendono una minestra, saporitissima e dai possibili ingredienti quanto mai vari, ma sempre minestra. Lo spezzatino è il " Pörkölt ".

Vorrei fare ancora una precisazione : il termine " Gulasch " è il vocabolo tedesco, più facile da pronunciare, con cui si è diffusa la minestra, in ungherese " Gulyásleves ". Però vien scritto possibilmente con un'interpretazione tra il francese = gou e l'inglese = lash, cioè " goulash ". Ecco : spezzo una lancia in favore di una scrittura corretta... è tedesco!

Siamo stati in Ungheria- paese bellissimo- e naturalmente, tra le altre molte squisitezze, abbiamo mangiato pure lo spezzatino. Ce lo hanno servito con i tipici "gnocchetti" ( Galuska ), che non sono altro che gli Spätzle, più noti sotto questo nome. Ma quello che mi era piaciuto particolarmente è stata la possibilità di servirsi ancora di spezzatino, mantenuto caldo a tavola. E volete che non giro tutta l'Ungheria pur di trovare l'occorrente per servire lo spezzatino a casa, allo stesso modo???

     Ingredienti per il Pőrkőlt di manzo, per 6 persone

1 kg di carne ( spalla, muscolo o collo )
120 g strutto
250 g cipolla
20 g paprica aromatica e piccante a piacere
aglio
sale
cumino
maggiorana
vino rosso a piacere
200 g di peperone tagliato a rondelle***
100 g di pomodoro
acqua o brodo 

     Procedimento

Tagliare la carne a cubetti ( 2-3 cm ). Tritare la cipolla e farla " sudare " nello strutto; non deve prendere colore. Togliere momentaneamente dal fuoco la pentola, aggiungere mescolando la paprica e subito la carne. Se la paprica vien rosolata a calore forte diventa amara. Rimettere al fuoco, salare e a questo punto rosolare la carne. Aggiungere poca acqua o brodo di ossa, gli aromi, coprire e cuocere a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Quando l'acqua è consumata, se ne aggiunge ancora un po' tiepida, continuando così : uso risotto - per intenderci. Quando la carne comincia a diventare tenera si aggiungono i peperoni e il pomodoro e si porta a cottura.

Lo spezzatino si accompagna con semplici patate lesse salate o con gli gnocchetti- Spätzle, come ho fatto io.

La ricetta che io uso per gli Spätzle è la seguente:

     Ingredienti

750 g farina

10 uova

pizzico sale

eventuale acqua per aggiustare la consistenza dell'impasto

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti fino ad amalgamarli. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla, e con l'aiuto dell'attrezzino adatto, poggiato sul bordo della pentola, far piovere nell'acqua l'impasto. Quando gli gnocchetti vengono a galla , si prelevano dalla pentola con un cucchiaione forato, si versano in un colapasta e si raffreddano brevemente sotto l'acqua corrente. Poi, sgrondati, si mettono in una ciotola. Si procede analogamente col resto dell'impasto.

Con queste quantità ne vengono parecchi, ma è comodo farli perché si possono tranquillamente congelare. Al bisogno, si fanno rinvenire gettandoli direttamente, gelati, nell'acqua bollente.

L'attrezzino è il seguente, anche se i puristi lo disprezzano un po' perché bisognerebbe essere in grado di versarli nella pentola sminuzzandoli con un coltello giù da un tagliere...

Dato l'attrezzo, l'impasto deve essere in grado di scendere facilmente nell'acqua, ma senza colare perché troppo liquido.
***Ancora una nota: in quanto a peperoni, non sono adatti i nostri gialli, rossi e verdi; sono troppo dolci. I più adatti sarebbero quelli lunghi, di un verde molto chiaro. In mancanza vanno bene i friggitelli.

Il vino rosso più adatto sarebbe il " Sangue di Toro " ungherese, un ottimo vino di Eger. Il suo nome deriva da una antica leggenda.
Nel 1552 la cittadina di Eger venne assediata dai turchi. Dopo cinque settimane gli uomini stavano cedendo al nemico, quando il Borgomastro fece aprire le cantine e ordinò alle donne di portare il vino ai combattenti. Ne bevvero pure loro che diventarono coraggiose e si presentarono al fronte. Gli uomini combatterono sporchi di un liquido rosso che dava loro forza : si sparse la voce che era sangue di toro.... e i turchi batterono in ritirata.
Abbiamo visto nella cittadina la lapide con l'iscrizione che ricorda e ringrazia il coraggio delle donne di Eger.