SPAGHETTI ZUCCHINE VINO E YOGURT

 

 

 

Quest'anno sono costretta a difendermi dalla quantità industriale di zucchine che il mio orticello produce con sole sei piante. Le ho congelate già cotte o ancora crude, le ho regalate e naturalmente anche preparate per pranzi o cene, col problema di trovare sempre nuove ricette.

Questa è l'ennesima e devo dire che mi è piaciuta molto.

     Ingredienti per 4 persone

4 zucchine piccole

4 spicchi d'aglio

una manciata di basilico sminuzzato

scorza gratt. di 1/2 limone

1 tazza di yogurt

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio evo

peperoncino

sale

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle sottili e farle dorare in due cucchiai di olio in una padella, aggiungere l'aglio tritato, il vino, sale e peperoncino. Lasciar cuocere aggiungendo poco olio alla fine. Lessare gli spaghetti al dente e spadellarli con le zucchine per un minuto. Spegnere il fuoco, unire lo yogurt, il basilico e la scorza di limone. Mescolare bene e servire.

BUZOLAI ISTRIANI

 

 

Sfogliavo un simpatico libretto che ho: " Ricette tradizionali dell'Istria e Quarnero ", quando mi sono imbattuta in questi biscotti, i buzolai. È un nome che ho sentito più volte, ma a cui non avevo mai potuto associare una forma. Una volta si usavano anche a Trieste, ora non si vedono più. Ho trovato non solo la foto, ma anche la ricetta ed eccoli qua.

Erano i tipici biscotti della cresima, ma si sgranocchiano volentieri tutto l'anno.

     Ingredienti

400 g farina 00

150 g zucchero

100 g burro fuso tiepido

2 uova

1 bustina di lievito in polvere ( 16 g )

scorza gratt. di 1 limone

pizzico sale

20 ml vino bianco

rum q.b. per spennellare ( oppure grappa )

zucchero a velo per cospargere

    Procedimento

 

Versare la farina, già setacciata col lievito, in planetaria e aggiungere tutti gli ingredienti, tranne il burro. Mescolare per omogeneizzare l'impasto, quindi aggiungere il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto compatto, ma morbido. Se risultasse troppo sodo, aggiungere un po' di vino.

Prendere piccole quantità di pasta e formare dei rotolini grossi come un dito e lunghi circa 15 cm. Unire le due estremità ottenendo delle ciambelline. Metterle su teglia rivestita da cartaforno e poi in forno ventilato a 160° per 15 minuti circa.

Quando i biscotti si sono intiepiditi spennellarli col rum e cospargerli di zucchero a velo. Prima di servirli lasciarli asciugare molto bene perché il liquore li ammorbidisce.

Con queste quantità mi sono venuti 53 biscotti con un diametro di 5-6 cm.

Il vino consigliato è il Moscato rosa.

STUFATO CIPRIOTA DI CALAMARI

 

 

Mi piacciono i calamari e ne ho sempre un po' in freezer. Volevo consumarli, ma avevo voglia di qualcosa di diverso dal solito. Sono stata fortunata: ho trovato la ricetta di questo stufato e l'idea mi ha subito attirato. Trovata su "Profumi e Colori" di Nino Zoccali. Molto, molto gradevole. La rifarò ogni tanto con piacere.

 

     Ingredienti per 4 persone

 

250 ml di olio evo

1 cipolla tagliata finemente

4 spicchi d'aglio schiacciati

250 ml di vino bianco secco

1,6 kg di pomodori a pezzetti ( polpa a pezzi di miei pomodori, conservata in vasetti sterilizzati )

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

1/2 cucchiaio di origano greco ( ho quello calabrese )

500 ml di acqua

1 kg di calamari piccoli interi, puliti ( i miei non erano tanto piccoli, per cui li ho tagliati a pezzi )

8 patate novelle, tagliate a metà ( le mie non erano novelle )

2 cucchiai di prezzemolo tritato- facoltativo ( non lo avevo )

sale e pepe

     Procedimento

 

Mettere l'olio e la cipolla in una casseruola e cuocere a fuoco basso finché la cipolla diventa traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere per un minuto. Unire il vino bianco e cuocere per due minuti, quindi i pomodori, il concentrato, l'alloro, l'origano, l'acqua e portare a ebollizione. A questo punto aggiungere i calamari e le patate e continuare la cottura, a fuoco basso, finché i calamari sono teneri: almeno 30 minuti, dapprima col coperchio e poi senza per consumare il liquido. Aggiustare sale e pepe. Volendo, ornare col prezzemolo.   

 

Nota

Siccome ho cucinato per me sola, con le quantità sono andata ad occhio, considerando che partivo da 200 g di calamari puliti.

CONFETTURA DI MELA COTOGNA E ROQUEFORT

 

 

Uno stuzzichino davvero notevole!

Ho ricevuto in regalo una sola, bellissima mela cotogna bio. Girellando, ho trovato una ricettina di confettura con vino bianco e i suoi possibili abbinamenti, tra cui il Roquefort, formaggio che amo particolarmente. 

In mezz'ora avevo la confettura nei vasetti: tre piccoli, preziosissimi vasetti. Uno l'ho regalato a mia figlia.

 

 

 

 

Lavare accuratamente la mela e tagliarla a pezzetti con tutta la buccia, scartando il torsolo. Metterla in un pentolino con poco vino bianco secco, cuocere col coperchio, mescolando ogni tanto, finché la polpa è completamente cotta e il vino in parte evaporato: deve risultare un purè. Frullare, aggiungere lo zucchero, far bollire ancora per tre minuti e riempire i vasetti sterilizzati.

Su 325 g di mela ho messo 150 g di zucchero e vino Friulano ( ex Tocai ) ad occhio: quel tanto da coprire appena i pezzetti di mela.

Fettine del pane che faccio in casa, Roquefort, confettura di mela cotogna... niente niente male!

 

 

 

 

ZUCCHINE AL VINO

Visto che l'orticello produce, il problema è diversificare le ricette. Sono andata naturalmente a spulciare nei miei archivi ed ho trovato queste zucchine con tanto di nota in matita: ottime! Evidentemente le avevo già fatte temporibus illis... e dimenticate.

Rifatte con molta soddisfazione: semplici e veloci.

     Ingredienti

1 kg zucchine

800 g cipolla bianca

5 spicchi aglio

1 cucchiaio sale grosso

2 cucchiai aceto bianco

1 bicchiere vino bianco secco

1/2 bicchiere olio evo

20 foglie basilico

1 rametto rosmarino

( Devo dire che olio, aceto e vino li ho messi ad occhio )

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle, le cipolle a fette sottili e mettere tutti gli ingredienti assieme in una capace padella, a freddo. Mescolare, accendere un fuoco medio, coprire e cuocere per circa 30 minuti dapprima col coperchio e alla fine senza per far asciugare il liquido, mescolando ogni tanto.

Servire freddo.

 

E' un vecchia ricetta di Daniela Cartella.

POLPETTE CON GERMOGLI

 

 

Queste polpette sono nate per caso. 

Sono entrata per la prima volta in un nuovo mercato. Curiosando qua e là, come si fa nei posti non ancora noti, ho visto tutto un banco di germogli diversi e mi sono ricordata di un magnifico piatto, mangiato in Romagna, a base di porcini, una verdura che non ricordo e germogli dal colore rosso intenso. Piatto bellissimo e molto buono. 

Naturalmente mi ero subito comperata tutto il necessario per produrre i germogli, diversi semi e un libro di ricette con germogli.

Dopo aver provato con insuccesso a produrli, ho rinunciato, messo tutto in disparte e dimenticato la faccenda.

Ma ritrovarsi con le piccolissime piantine già pronte sotto il naso... è un altro discorso! E così ho preso due vaschette di rafano, ( radice piccante molto usata dalle nostre parti ): uno bianco e uno rosso di cui non conoscevo l'esistenza.

A casa ho subito ripescato il libro di ricette per scoprire che col rafano ce n'era una sola, e per niente accattivante per il mio gusto. Così... pensa che ti pensa, sono uscite queste polpette con quello che avevo in casa: coppa di maiale, che ho macinato.

Dal momento che sono andata ad occhio, metto solo gli ingredienti senza dosi. Per delle semplici polpette non credo che sia un problema.

     Ingredienti

carne cruda di maiale, macinata

aglio

sale 

pepe

pangrattato qb

uovo

vino bianco secco qb per aggiustare la consistenza

germogli di rafano ( conosciuto qui da noi come cren )

     Procedimento

Impastare gli ingredienti e formare le polpette mettendo al centro i germogli. Io non l'ho fatto, penso che sia meglio tritare le foglioline per inserirle con più facilità: un cucchiaino circa.

Rotolare le polpette nel pangrattato e friggerle in olio profondo.

Servirle calde contornate da altri germogli.

 

 

 

Se piace il rafano, sono ottime.

 

 

 

Con gli stessi germogli ho fatto anche dei rotolini di prosciutto cotto. A Trieste un piatto tipico è il prosciutto cotto con la radice del cren ( rafano ) grattugiata di su. In questo caso si sente molto il piccante del cren. I germogli, invece, hanno un sapore molto delicato.

 

 

 

 

 

RISOTTO AL BALSAMICO

Ho avuto la fortuna di ricevere in regalo da amici un favoloso aceto balsamico: devo dire che è stata una scoperta. Mai assaggiato qualcosa di simile.

Si trattava di provarlo; ho cominciato con un risotto molto semplice, ma squisito.

Ingredienti per 4 persone

320 g riso ( ho messo Carnaroli )
1 cipolla bianca
70 g burro
80 g parmigiano
1 bicchiere vino bianco
brodo vegetale
sale qb

Rosolare la cipolla con metà burro, unire il riso, tostarlo brevemente, aggiungere il vino e sfumare. Procedere alla cottura aggiungendo man mano il brodo fino a cottura, aggiustando la sapidità. Poi unire il burro rimanente, il parmigiano e un cucchiaino di aceto balsamico per ogni piatto pronto.

TORTA GRECA -- STAFIDOPITA

Curiosando in giro per trovare un nuovo dolcetto, mi sono imbattuta in questa ricetta greca- la fonte è sempre assolutamente valida e sicura- trovata qui.

In pratica, ogni sette-dieci giorni sono alla ricerca di qualcosa di nuovo per la colazione, e mi piace cambiare.

Perciò... ecco la stafidopita, o torta all'uvetta, decisamente ottima.

     Ingredienti

40 g di uvetta

40 g di noci già sgusciate

230 g farina 00 + 1 cucchiaino

90 ml olio evo

60 g zucchero semolato

60 ml succo di arancia

1/2 cucchiaino buccia d'arancia bio grattugiata 

60 ml vino bianco

20 ml grappa bianca

1 cucchiaino raso di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico abbondante di chiodi di garofano in polvere

     Procedimento

Ammollare l'uvetta per almeno mezz'ora, poi scolarla e asciugarla. Tritarla grossolanamente a coltello e altrettanto fare con le noci. Mescolare i due ingredienti tra loro e con un cucchiaino di farina. Questa aiuta a separare i pezzetti e a distribuirli uniformemente nell'impasto.

Setacciare la farina assieme al lievito.

In una ciotola capiente versare l'olio e lo zucchero e miscelarli bene con una frusta; aggiungere il vino e la grappa. A parte, in un pentolino alto, sciogliere il bicarbonato nel succo d'arancia: attenzione perché forma molta schiuma! Versarli poi nella miscela precedente, unire ancora la cannella e i chiodi di garofano, poi le noci con l'uvetta e, mescolando accuratamente, aggiungere la farina in 2-3 volte. Amalgamare con cura tutti gli ingredienti e versarli in una teglia oliata. Per queste quantità va bene una misura di 25 x 18 cm. Io non l'avevo e ho usato uno stampo di 20,5 x 20,5 cm. Livellare l'impasto, cosa non facile perché è molto appiccicoso, e mettere in forno statico a 180°, sul ripiano di mezzo, per 40/50 minuti. Prova stecchino. Nel caso diventi scuro troppo presto, coprire con un foglio di alluminio.

A dolce freddo, cospargere con zucchero a velo.

RISOTTO ALL'ARANCIA

E' un risotto di stagione, molto aromatico: mi è sembrato degno di un pranzo domenicale. 

Si dovrebbero usare arance rosse, ma queste sono il massimo del rosso che sono riuscita a trovare... In tutti i casi è venuto buono lo stesso. La ricetta è di una bravissima cuoca di Langhirano, casalinga, ma famosa per la sua bravura in una zona dove la cucina in genere è da stelle.

Gli ingredienti sono un po' qb perché, a lei, dare il dosaggio sembrava quasi vergognoso.

Perciò:

     Per il sugo

Rosolare la cipolla in burro e olio, aggiungere pelati e molti funghi. 

Io ho usato un po' della mia passata e porcini che avevo ancora in freezer dall'autunno. I funghi champignon vanno bene lo stesso.

     Per il risotto

Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il riso ( Carnaroli ) e rosolarlo, spegnere con vino bianco secco e farlo evaporare. Continuare aggiungendo il succo d'arancia ( possibilmente rossa ) filtrato. Mantecare con burro e formaggio grattugiato. 

Servirlo sul piatto, aggiungere il sugo e guarnire con fette d'arancia.

Avevo arance piccolette e per due persone ne ho usate tre; il succo dell'ultima diluito con poca acqua.

SEPPIE RIPIENE CON PISTACCHI

Avevo adocchiato da tantissimo tempo questa ricetta su "Il Pesce"-Scuola di cucina de La Cucina Italiana. C'era ancora Paola Ricas... Ve le consiglio caldamente, sono ottime!

Finalmente mi sono decisa; ho aspettato la stagione giusta ed ho ordinato le seppie al mio pescivendolo di fiducia. In più ho tentato di prepararle come faceva mia suocera, bravissima con pesce ed affini: lei le lasciava intere con l'osso e, una volta cotte, l'osso si presentava in evidenza come un cappellino sulle ventitrè. Bellissime da vedere. A me i cappellini sono venuti diritti, ma, visto il traffico dei preparativi, sono abbastanza contenta lo stesso.

Per preparare le seppie al mio modo, levare i tentacoli, vuotarle internamente e poi, con moltissima cautela, togliere la pelle facendo molta attenzione nel punto in cui si trova l'osso: deve rimaner coperto da quella sottilissima pellicina che ha sopra.

Da "La Cucina Italiana" , 4 seppie per 4 persone.

     Ingredienti

250 g pomodoro

mezza cipolla

pangrattato

30 g di pistacchi tritati

vino bianco secco

olio evo 

basilico

sale e pepe

     Procedimento

Io ho preparato 6 seppie, ma piccolette, mantenendo i 30 g di pistacchi e le altre indicazioni.

Tritare grossolanamente i tentacoli. Preparare il ripieno mescolandoli con 4 cucchiaiate di pangrattato, 2 di olio, 4 foglie di basilico spezzettate, i pistacchi, sale e pepe. Il testo dice di farcire le seppie ( ho salato pochissimo l'interno e messo qualche goccia d'olio ) e chiuderle con degli stecchini. 

Ma, prima di farcirle, ho preferito rosolare brevemente, mescolando, il ripieno in padella su un filo d'olio per essere sicura di una buona cottura finale, non eccessivamente lunga.

Disporre le seppie in un tegame da forno, irrorarle con un mezzo bicchiere di vino e cuocerle per 20 minuti a 180°. Così il testo; io ho preferito cuocerle su fuoco medio, coperte, per circa 25 minuti.

Nel frattempo tritare la cipolla, farla appassire in 2 cucchiaiate d'olio, unire il pomodoro in dadolata, ( ho usato la mia salsa ), sale e pepe e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sughetto rilasciato dalle seppie cotte e consumare un po'.

Servire i molluschi con la salsa.

In questa foto si vedono i buchini lasciati dagli stecchini, già tolti, sopra il limite della salsa. Ho dovuto studiare la posizione degli stecchini per non interferire con l'osso, che in cottura sarebbe dovuto uscire dalla sua posizione, per effetto della contrazione della polpa. Come infatti è avvenuto.

CALAMARI RIPIENI SU POLENTA

Questa volta ho giocato davvero tanto, e divertendomi, con la polenta. Avevo abbastanza calamari da poterli cucinare in due modi diversi: in umido e ripieni. A noi piacciono molto serviti con la polenta, per cui ne ho preparata abbastanza. 

Il mio intento era quello di usare "caccavelle" tipiche per dolci su questo impasto dorato, sufficientemente solido e contemporaneamente tanto morbido da accettare impronte e conservarle.

L'esperimento è riuscito con mia grande soddisfazione.

I calamari in umido- che avevo già pubblicato qui- sono finiti sull'impronta di uno stampo a cerchi concetrici ( avevo usato un solo cerchio per ornare con un colore arancio un dolce ):

 

Per i calamari ripieni ho pensato di preparare una fetta di polenta, a suo modo decorata, su cui poggiarli. Qui mi sono servita di un matterello sagomato, anche questo comperato per fare dolci e già usato per una crostata. Ho tagliato una bella fetta e poi l'ho passata col matterello, premendolo un po'. Avrei potuto fare le fette anche un pochino più grosse...

     Calamari ripieni

calamari lunghi circa 10 cm
un trito ottenuto con i loro tentacoli, aglio e prezzemolo
pangrattato qb
olio evo
vino bianco secco

Riunire in una terrina il trito e il pangrattato, insaporire con sale e pepe, condire con un filo d'olio e inumidire col vino. Mescolare molto bene quindi rosolare la miscela in una padella unta d'olio per qualche minuto, mescolando continuamente. 

Salare e pepare i calamari, ungerli anche all'interno con l'olio e riempirli con il composto, chiudendoli poi con degli stecchini.

Mettere un po' d'olio in una casseruola, rosolarvi un po' d'aglio e toglierlo, introdurre i calamari e far prendere loro un po' di colore, girandoli, poi aggiungere il vino dapprima a fuoco vivace, poi portarli a cottura coperti, a fuoco basso.

Una volta cotti, servirli sulle fette calde di polenta col loro sughetto.

BAVARESE A TRE COLORI

Per finire un allegro pranzo di compleanno estivo cosa c'è di meglio di qualcosa di fresco e non molto pesante?

Si trattava di festeggiare un importante traguardo del nonno di famiglia, così una semplice bavarese ha assunto l'aspetto di una torta, o quasi...

Lo strato rosa è alla fragola. 

Nella scorsa primavera, il mio orticello mi ha regalato tantissime fragole ed ho avuto l'accortezza di conservare in freezer diversi pacchettini. Un amico chef, Valerio Angelino Catella, mi ha detto che il modo migliore per conservare nel tempo la fragranza delle fragole è frullarle, aggiungere zucchero in una percentuale del 10% sul loro peso, metterle nei sacchetti da freezer, poi sotto vuoto, quindi in congelatore.

Devo dire che poter ricorrere alla mia saporita riserva mi ha dato una grande soddisfazione.

Naturalmente, dato che il frullato conteneva già una certa quantità di zucchero, nel mio caso ho dovuto fare un po' di conti per riportare le varie quantità ai valori della ricetta tratta da La Cucina Italiana.

     Bavarese alla fragola

     Ingredienti

250 g di fragole

100 g di zucchero

230 g di panna da montare

10 g colla di pesce

     Procedimento

Idratare la colla di pesce in 50 ml di acqua fredda, strizzarla e scioglierla in pochissima acqua calda. Frullare le fragole assieme allo zucchero, aggiungere la colla di pesce, mescolare molto bene e, quando il composto comincia ad addensarsi, unire con cura la panna ben montata.

Bavarese al limone

     Ingredienti

73 g di vino bianco secco

succo e buccia grattugiata di un limone e mezzo

73 g di zucchero

pizzico di acido citrico

44 g di tuorlo d'uovo

14,5 g di colla di pesce

400 g di panna da montare

     Procedimento

Far bollire per un minuto il vino, il succo, la buccia di limone e lo zucchero. Aggiungere l'acido citrico e versare la miscela bollente a filo sui tuorli già un po' sbattuti. Sciogliere in pochissima acqua la colla di pesce già idratata ed unirla al composto precedente, mescolando con cura. Quando la miscela comincia ad addensarsi aggiungere la panna, omogeneizzando il tutto molto bene.

Versare il composto nello stampo e mettere in freezer. Quando si è solidificato versare di su il composto alla fragola, livellandolo perfettamente all'orlo dello stampo. Rimettere in freezer.
Preparare l'anello colorato e congelare pure quello.
Sformare la bavarese ormai solida su un piatto raffreddato, sformare l'anello e inserirlo nell'incavo. Se si prepara il dolce il giorno prima, tenerlo in freezer e metterlo in frigorifero un'oretta prima di servirlo.

Lo stampo che ho usato prevede, come decoro nell'apposito incavo, un anello che stacchi come colore. Perciò ho usato una gelatina di mandarini che avevo preparato lo scorso inverno. Ho soltanto aggiunto al contenuto di un piccolo vasetto un grammo di colla di pesce per essere sicura della consistenza dell'anello. Infatti ho uno stampo con molti cerchi concentrici di varie dimensioni adatto allo scopo. Però bisogna poter maneggiare il cerchio che ne esce.

     NOTA

Non avevo nessuna intenzione di usare un piatto azzurro per questa bavarese. Ma ho fatto uno sbaglio per imperizia: quando ho sformato il dolce ho pensato di usare un piatto che mi stesse di misura in frigorifero per cambiarlo poi al momento del servizio. E questo andava bene. Ma al momento di usare quello di servizio mi sono ritrovata con una bavarese molto ben attaccata al piatto: non se ne parlava di spostarla senza rompere tutto. Avrei dovuto riscaldare di sotto per sciogliere in parte la bavarese, cosa che non mi assicurava affatto uno spostamento indenne...
Ed ecco a voi il bianco e rosa su fondo celeste!
Fate tesoro del mio errore...


Con gli avanzi delle due bavaresi ho inaugurato un altro stampo, in attesa da tempo.

LA DIETA SECONDO ALDO FABRIZI

Se pensate che sia di dieta, fate questa pasta con la coscienza pulita. Se non lo fosse... buonissima comunque e godetela, ché merita.

BAVARESE AL LIMONE

Dopo un pranzo o una cena festivi, notoriamente poco dietetici, un dolcetto fresco sta proprio bene. Così, dopo la cena di S. Silvestro, ho presentato questa bavarese al limone che è stata molto gradita. Questa foto, però, l'ho fatta il giorno dopo con la luce diurna. Anche al primo di gennaio è piacevolissimo un dolcetto di quelli in esubero...

     Ingredienti

3 tuorli
125 g zucchero
succo e scorza tritata di 3 limoni
75 ml vino bianco secco
25 g colla di pesce
500 ml panna montata

     Procedimento

Mettere a bagno la colla di pesce in 125 ml di acqua.

Bollire il vino con il succo, la scorza di limone e 100 g di zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere, ancora a caldo, i tuorli montati con 25 g di zucchero e la colla di pesce. Far raffreddare, ma prima che si solidifichi miscelare con attenzione la panna montata. Versare il tutto in uno stampo o in stampini monoporzione e mettere in frigorifero per almeno tre ore. 

Per poter sformare perfettamente, io ho messo in freezer gli stampini per una ventina di minuti, ho sformato, completato il piatto e lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servire.
Con queste quantità mi sono venute dodici semisfere.

Ho servito la bavarese con una gelatina di menta, che preparo in primavera. Visto che non uso coloranti, la gelatina di menta non è verde, ma ha un colore... casereccio.

GELATINA  DI  MENTA

     Ingredienti

750 ml acqua

succo di 2 limoni

50 g foglie di menta

500 g zucchero

1 bustina Fruttapec 2:1

     Procedimento

Miscelare l'acqua col succo di limone e le foglie di menta, aggiungere il Fruttapec e portare a ebollizione mescolando. Sempre continuando a mescolare, versare lo zucchero e cuocere il tutto per un minuto. Riempire i vasetti sterilizzati con la gelatina, filtrandola con un passino direttamente dentro ancora bollente, poi chiudere.

Non avendo la gelatina, si può servire la bavarese anche con una

SALSA  D'ARANCIA

200 g succo d'arancia

200 g zucchero

2/3 g colla di pesce

6 ml liquore ( Grand Marnier )

Mettere a bagno la colla di pesce in 10-15 ml d'acqua. Far bollire per 2 o 3 minuti il succo con lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare bene. Filtrare, lasciar raffreddare e unire il liquore. Conservare in frigorifero.

FRITOLE CON L'ANIMA PER S. MARTINO

Il giorno di S. Martino è speciale: si assaggia il vino novello. Naturalmente va accompagnato: con castagne e tanto altro. Ma a  Prosecco, paese del Carso triestino, è tradizione accompagnarlo con le " fritole con l'anima"= frittelle con le acciughe. Leggermente più salate dai filetti di acciuga, aiutano tantissimo a... fare molti assaggi!

      Ingredienti

1 kg farina 0
1 bustina lievito
50 ml olio evo
1 bicchierino grappa
1 bicchiere ( 250 ml ) di vino bianco
3 uova
sale
filetti di acciughe sott'olio, circa 150 g

     Procedimento

Mescolare la farina con il lievito, aggiungere il sale, l'olio, la grappa, il vino e mescolare molto bene. Quindi unire le uova e impastare a lungo. L'impasto deve essere molto morbido. Se necessario aggiungere acqua tiepida. Lasciare riposare il tutto almeno mezz'ora e poi friggere l'impasto a cucchiaiate inserendo nell'impasto un pezzetto ( 1-2 cm ) di acciuga. Far dorare le fritole che devono rimanere di color oro. Per facilitare l'operazione, è bene immergere nell'olio bollente il cucchiaio ogni volta prima di prelevare la dose d'impasto.

Ho lavorato un terzo della quantità data dalla ricetta e mi sono venute una trentina di fritole di un peso tra i 30 e i 35 g.

RISOTTO ALLA MELAGRANA

 

Visto che il mio alberello è stato davvero prodigo nel fornirmi questi bei frutti, mi son data da fare per poterli usare in vari modi. E qui ho trovato una ricettina che faceva proprio al caso mio: un gradevolissimo risotto, pure allegro da vedere.

      Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Arborio o Carnaroli

2 melagrane

1/2 cipolla bianca

80 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo vegetale qb

parmigiano reggiano

qualche stelo di erba cipollina

     Procedimento

Sgranare le melagrane e spremere di chicchi di una per ottenerne il succo. Preparare il risotto: imbiondire la cipolla tritata nel burro, tostarvi il riso, spegnere col vino e farlo sfumare, aggiungere il succo della melagrana e continuare a cuocere col brodo bollente come da norma. A fuoco spento mantecare con una noce di burro,  aggiungere il parmigiano e i chicchi di melagrana. Servire il risotto cosparso di erba cipollina tagliuzzata.

RAVIOLI DI CIAUSCOLO E VITELLO ARROTOLATO

Non mi è facile trovare un buon ciauscolo dalle mie parti, ma se lo trovo non manco di fare questi squisiti ravioli. Ho trovato la ricetta parecchio tempo fa sul vecchio forum de "la Cucina Italiana", è di EliFla.

Come conseguenza, un pranzo di Natale molto tradizionale: ravioli conditi col sugo dell'arrosto di vitello farcito e arrotolato. Tradizionale ma anche soprattutto pratico: i ravioli sono stati fatti con buon anticipo e congelati. La fotografia, infatti, li mostra appena tolti dal freezer pronti da esser gettati nell'acqua bollente. L'arrosto si può preparare tranquillamente il giorno prima, e così non si arriva stressati all'ora di pranzo: antipasti, stuzzichini e contorni creano meno problemi. Il dolce tradizionale- per noi il presnitz- si può fare anche con qualche giorno d'anticipo...

     Impasto per i ravioli

400 g farina 0
4 uova

     Nota

Quando faccio i ravioli uso sostituire un albume con del vino bianco. In questo caso, allora, adopero tre uova intere e un tuorlo, e la quantità di albume mancante viene sostituita dal vino bianco, misurato nel guscio vuoto. E' un suggerimento che ho avuto da una cuoca piemontese: il poco vino rende la pasta elastica e i ravioli non si rompono.

     Farcia

150 g di ciauscolo

150 g di ricotta freschissima

20 g di parmigiano grattugiato

pepe, noce moscata, prezzemolo

1 uovo

Mescolare accuratamente il tutto e conservare in frigo. Non occorre salare perché il ciauscolo è saporito. 

Con queste quantità vengono 110 ravioli di questo tipo. Avanza un po' di sfoglia.

     Vitello arrotolato

1,5 kg circa di collo di vitello
3/4 uova
fette di mortadella
sale, pepe, rosmarino
olio e burro

     Procedimento

Uso il collo di vitello perché è un taglio saporito e la carne- cotta- non è asciutta. Bisogna chiedere al macellaio di tagliare il pezzo in modo da ottenere una larga fetta, tutta intera.

Si prepara una frittata con le uova in una padella larga: si dovrebbe poter ricoprire tutta la fetta di carne. Appoggiata la frittata sulla carne salata, la si ricopre tutta di più fette di mortadella, quindi si arrotola il vitello col suo contenuto, legandolo abbastanza strettamente con lo spago da cucina. Si sala di fuori, si macina di su un po' di pepe fresco, si infila qualche rametto di rosmarino nello spago e si cuoce in olio e burro. Il tempo di cottura varia parecchio a seconda del diametro del rotolo.

Nella fetta, si vede la mortadella tra il giallo della frittata: non spicca perché ha lo stesso colore rosato del vitello.

RISOTTO AL CETRIOLO

E' delicatissimo. Il mio risotto non è proprio all'onda perché tento di evitare il troppo grasso, ma nessuno vi impedisce di aggiungere ancora burro per mantecarlo.

Se a qualcuno, fornito di orticello, " scappa " un cetriolo, poco male: si può utilizzarlo per un ottimo risotto. Quello che si vede nella fotografia seguente mi è bastato per due persone. 

Si pela il cetriolo, lo si taglia a metà, si eliminano tutti i semi centrali, e lo si taglia ancora a cubetti.

Si rosolano i cubetti nel burro per circa 5/6 minuti, si aggiunge il riso, lo si spegne con un po' di vino bianco e poi si continua come con un normale risotto. Io l'ho insaporito con erba oliva. Si aggiusta di sale e pepe, si dovrebbe mantecare, una passata di parmigiano... Da gustare. Semplicissimo e molto gradevole.