BAVARESE A TRE COLORI

Per finire un allegro pranzo di compleanno estivo cosa c'è di meglio di qualcosa di fresco e non molto pesante?

Si trattava di festeggiare un importante traguardo del nonno di famiglia, così una semplice bavarese ha assunto l'aspetto di una torta, o quasi...

Lo strato rosa è alla fragola. 

Nella scorsa primavera, il mio orticello mi ha regalato tantissime fragole ed ho avuto l'accortezza di conservare in freezer diversi pacchettini. Un amico chef, Valerio Angelino Catella, mi ha detto che il modo migliore per conservare nel tempo la fragranza delle fragole è frullarle, aggiungere zucchero in una percentuale del 10% sul loro peso, metterle nei sacchetti da freezer, poi sotto vuoto, quindi in congelatore.

Devo dire che poter ricorrere alla mia saporita riserva mi ha dato una grande soddisfazione.

Naturalmente, dato che il frullato conteneva già una certa quantità di zucchero, nel mio caso ho dovuto fare un po' di conti per riportare le varie quantità ai valori della ricetta tratta da La Cucina Italiana.

     Bavarese alla fragola

     Ingredienti

250 g di fragole

100 g di zucchero

230 g di panna da montare

10 g colla di pesce

     Procedimento

Idratare la colla di pesce in 50 ml di acqua fredda, strizzarla e scioglierla in pochissima acqua calda. Frullare le fragole assieme allo zucchero, aggiungere la colla di pesce, mescolare molto bene e, quando il composto comincia ad addensarsi, unire con cura la panna ben montata.

Bavarese al limone

     Ingredienti

73 g di vino bianco secco

succo e buccia grattugiata di un limone e mezzo

73 g di zucchero

pizzico di acido citrico

44 g di tuorlo d'uovo

14,5 g di colla di pesce

400 g di panna da montare

     Procedimento

Far bollire per un minuto il vino, il succo, la buccia di limone e lo zucchero. Aggiungere l'acido citrico e versare la miscela bollente a filo sui tuorli già un po' sbattuti. Sciogliere in pochissima acqua la colla di pesce già idratata ed unirla al composto precedente, mescolando con cura. Quando la miscela comincia ad addensarsi aggiungere la panna, omogeneizzando il tutto molto bene.

Versare il composto nello stampo e mettere in freezer. Quando si è solidificato versare di su il composto alla fragola, livellandolo perfettamente all'orlo dello stampo. Rimettere in freezer.
Preparare l'anello colorato e congelare pure quello.
Sformare la bavarese ormai solida su un piatto raffreddato, sformare l'anello e inserirlo nell'incavo. Se si prepara il dolce il giorno prima, tenerlo in freezer e metterlo in frigorifero un'oretta prima di servirlo.

Lo stampo che ho usato prevede, come decoro nell'apposito incavo, un anello che stacchi come colore. Perciò ho usato una gelatina di mandarini che avevo preparato lo scorso inverno. Ho soltanto aggiunto al contenuto di un piccolo vasetto un grammo di colla di pesce per essere sicura della consistenza dell'anello. Infatti ho uno stampo con molti cerchi concentrici di varie dimensioni adatto allo scopo. Però bisogna poter maneggiare il cerchio che ne esce.

     NOTA

Non avevo nessuna intenzione di usare un piatto azzurro per questa bavarese. Ma ho fatto uno sbaglio per imperizia: quando ho sformato il dolce ho pensato di usare un piatto che mi stesse di misura in frigorifero per cambiarlo poi al momento del servizio. E questo andava bene. Ma al momento di usare quello di servizio mi sono ritrovata con una bavarese molto ben attaccata al piatto: non se ne parlava di spostarla senza rompere tutto. Avrei dovuto riscaldare di sotto per sciogliere in parte la bavarese, cosa che non mi assicurava affatto uno spostamento indenne...
Ed ecco a voi il bianco e rosa su fondo celeste!
Fate tesoro del mio errore...


Con gli avanzi delle due bavaresi ho inaugurato un altro stampo, in attesa da tempo.