ARACHIDI DATTERI E CIOCCOLATO

 

 

Di sera, dopo cena, mi diverto a guardare qua e là sul computer e finisco spesso su Pinterest. Giorni fa mi son trovata davanti queste pastine; la mattina dopo ero al mercato a procurarmi il necessario e ieri le ho fatte anch'io: troppo carine!  

Il filmato mostrava  gli ingredienti e il procedimento; per le quantità mi sono arrangiata e riporto quelle che ho usato io.

     Ingredienti

140 g arachidi tostate

100 g datteri ( senza osso )

sesamo bianco, circa due cucchiai

cioccolato bianco  ( circa 70/80 g )

cioccolato fondente ( circa 50 g;  il mio al 56% )

( la marca di cioccolato che uso da sempre è Callebaut )

     Procedimento

Tritare finemente le arachidi con i datteri fino ad ottenere una miscela omogenea e umida che si può maneggiare facilmente: ha più o meno la consistenza dell'impasto per gli gnocchi di patate. Infatti anche in questo caso, dopo aver compattato l'impasto con le mani, si forma sul tavolo un rotolo: mi è venuto lungo 41 cm con un diametro di circa 2,5 cm. Spargere sul tavolo il sesamo e  avvolgervi  con cura il rotolo.

 

 

 

Con il lungo manico di un cucchiaio di legno premere il rotolo nel mezzo, in tutta la sua lunghezza, in modo da formare un incavo

 

 

Riempire l'incavo con il cioccolato bianco fuso e poi fare delle piccole linee, perpendicolari alla linea del cioccolato bianco, parallelle tra loro e distanti circa 2,5 cm. con il cioccolato scuro fuso. A questo punto immergere uno stecchino in un capo del rotolo e tracciare una riga diritta fino all'altro capo del rotolo: si ottiene il disegno.

Lasciar asciugare il cioccolato ( l'ho lasciato per una notte ) e poi si possono tagliare le pastine con cautela e un coltello molto affilato, pulito dopo ogni taglio.

 

 

NOTA. 

È meglio comperare i datteri con il nocciolo al posto di quelli senza: questi ultimi sono più secchi e non si amalgamo bene con le arachidi quando vengono tritati assieme. Mi è successo di dover aggiungere due cucchiaini di miele all'impasto per poter fare il rotolo, quando ho lavorato con i datteri comprati senza nocciolo.

Gugelhupf tricolore

 

 

Eh, son rimasta troppo tempo senza farmi un bel cùguluf- Gugelhupf- nuovo... Dovevo assolutamente provvedere. Così sono andata a curiosare sui soliti siti tedeschi e su "Küchenzuckerschnecke" ho trovato questo cùguluf tricolore. Mi è subito piaciuto come ingredienti ma anche come presentazione. Peccato che non hanno spiegato come ottenerla in pratica. Si tratta di un impasto diviso in tre porzioni a ciascuna delle quali viene aggiunto un ingrediente diverso che dà un differente colore. Si tratta poi di aggiungerle nello stampo senza sovrapporle banalmente a strati, ma giocando con l'inclinazione dello stampo in modo da non avere strati paralleli. Beh, ho dovuto arrangiarmi alla meglio.

     Ingredienti

 

100 g di marzapane

60 g di cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )

200 g di burro morbido

160 g di zucchero

2 bustine di zucchero vanigliato

4 uova m

380 g farina 00

16 g lievito in polvere

150 ml latte

5/6 cucchiai di semi di papavero macinati*

50 g cioccolato bianco

5 g burro di cacao

2 cucchiai di semi di papavero

 

 

     Procedimento

Sbriciolare il marzapane** fondere il cioccolato a bagnomaria e tenerli da parte.

In planetaria mescolare a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Deve diventare un composto molto ben omogeneo. A questo aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando e poi la farina, già miscelata con il lievito e setacciata, alternata al latte. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, dividerlo in tre parti uguali.

Ad una parte aggiungere i semi di papavero macinati, alla seconda il marzapane e alla terza il cioccolato fondente fuso.

Imburrare e infarinare molto bene lo stampo; versare per prima la parte con i semi di papavero tenendo lo stampo un po' inclinato in modo che lo spessore dell'impasto sia più alto da una parte. Versare la seconda parte con il marzapane inclinando lo stampo al contrario di prima: dove l'impasto con i semi di papavero è più sottile quello col marzapane dev'essere più alto. Stesso discorso con la terza parte al cioccolato: impasto più alto dove quello col marzapane è più basso.

Forno statico a 180° per un'ora circa. Prova stecchino.

Far raffreddare il dolce ancora nello stampo per 20 minuti e poi sformarlo su una gratella.

 

 

     Per la glassa

Fondere il cioccolato bianco con il burro di cacao ( ho usato Mycryo ) e cospargere il dolce ormai freddo, aggiungendo i semi di papavero finchè la glassa è ancora morbida.

NOTE

 

* Chi non ha il macinino per i semi di papavero, può tostarli leggermente in padella, senza nessuna aggiunta. Anche questo è un sistema per aumentare il loro sapore e profumo.

 

** E' importante che il marzapane sia veramente ben amalgamato all'impasto. Per ottenere ciò io ho frullato assieme impasto e pezzetti di marzapane, finchè questi non li ho più visti.

TORTA MOUSSE

Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.

Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.

Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 

In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso

40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )

40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:

cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.

 

A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.

 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.

E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.

Metto come ricordo, vicino a questa torta, un'altra fatta nel 2012 per un compleanno del nipote triestino. Non avevo ancora il blog e non ho salvato la ricetta: ho solo la foto. 

Mi piace parecchio com'è venuta ( son pure modesta... )

Mai più fatta una torta serigrafata.

CIOCCOLATINI DI VARIE ANNATE

Dopo tanto tempo mi è venuta di nuovo la voglia di giocare con il cioccolato. E poi... devo pure smaltirlo: ne ho comperato tanto, di diverse marche e percentuali in cacao; è ben conservato, sotto vuoto, al fresco e al buio. Ma insomma... lasciarlo là è proprio un peccato.

Questa volta ho usato il fondente ( 56% ) e il bianco Callebaut e in parte il fondente Valrhona (70% ).

Già che c'ero, sono andata indietro nel tempo a vedere le mie vecchie foto ed ho ripescato i cioccolatini " d'annata". Ho pensato di farne una raccolta per non dimenticare le mie fatiche di "temperatrice".

Tutti i seguenti sono fatti con cioccolato Callebaut, nei tre tipi: fondente ( 56% ), al latte e bianco.

Le temperature di temperaggio sono:

Fondente: 45°/50°---27°---31°/32°

Al latte: 45°---27°---29°/30°

Bianco:45°---27°---28°/29°

 

Ho provato pure a fare i tortellini in cioccolato quando un'amica mi ha raccontato che Majani li fa. Naturalmente un tentativo: non avevo nessuna ricetta e tanto meno l'indicazione di un procedimento. Ho solo pensato agli ingredienti: marzapane per la sfoglia e un morbido interno. Poi la copertura col fondente temperato. Ecco: è proprio un tentativo, perché i tortellini devono essere piccoli; ma, se sono troppo piccoli, quando vengono immersi nel cioccolato il foro centrale vien chiuso e la forma non si vede più. 

Da rifare con tutta calma e studiando bene la manualità necessaria.

                     14 gennaio 2022

ROTOLO AL PISTACCHIO

Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.

Insomma un fritto misto...

Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...

Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.

Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.

 

 Glassa lucida al pistacchio

150 g acqua

300 g zucchero semolato

300 g sciroppo di glucosio

200 g latte condensato

25 g colla di pesce

125 g acqua di idratazione

150 g cioccolato bianco sbriciolato

150 g pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente. Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12  ore.

      Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm

38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio

     Procedimento

Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.

Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.

Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.

     Farcia

crema di castagne, circa 400 g

una manciata di gocce di cioccolato

Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).

Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.

Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.

Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.

PRALINE

Queste praline sono di una semplicità unica e molto, molto buone.

Stefano Agostinelli ha riportato su FB la ricetta di un cremino alla nocciola di Montersino. Io ho semplicemente pensato di rivestire il cremino col cioccolato temperato. Un piccolo decoro ( sono in periodo...aureo! ), un pirottino e il gioco è fatto.

     Ingredienti per il cremino

100 g cioccolato bianco
50 g cioccolato al latte
20 g burro di cacao ( Mycryo )
40 g pasta di nocciole

     Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco con quello al latte e il burro di cacao, e poi mescolare il tutto con la pasta di nocciole.

Versare la crema negli stampini per cioccolatini prescelti ( meglio di tutto in silicone ) e lasciar riposare. La crema si raffredda e si rassoda. 

Ho degli stampini a semisfera molto pratici- si sformano benissimo.

Una volta ben rassodato, sformare il cremino e ricoprirlo col cioccolato temperato o versandolo sul cremino o immergendo quest'ultimo nel cioccolato.

Come cioccolato uso sempre il Callebaut, temperando il fondente a queste temperature:

45°-- 27°-- 31/32°

Decoro a piacere.

BICCHIERINO GOLOSO

Ho visto il video di Cupcake Project che mostra come fare queste coppette di cioccolato: troppo carine per non farle il prima possibile!
Avendo tutto in casa- stampini e cioccolato- ho preparato dei mini dessert domenicali: quel tanto da concludere dolcemente il pranzo.

Però non ho un pennello come quello del filmato, perciò l'interno mi sono limitata a rivestirlo di fondente, tipo uova di Pasqua, per intenderci. Le macchie di cioccolato bianco sono fatte con l'aiuto di un cucchiaino sullo stampino vuoto e lasciate solidificare; poi ho versato il fondente coprendo bene tutte le pareti e ho lasciato solidificare il tutto capovolgendo gli stampini di silicone su cartaforno e mettendoli in frigorifero.

Ecco l'interno:

Il fondente è temperato a 45°/50°---27°--31°/32°
Il cioccolato bianco a 45°--27°--28°/29°
Come sempre, ho usato la Callebaut.

La crema pasticcera è preparata secondo la ricetta di I. Massari:

500 g latte
200 g tuorli
150 g zucchero
50 g amido di mais
1 bacca di vaniglia
buccia di 1/2 limone

Portare a ebollizione il latte con i semi ed anche la bacca di vaniglia, più la buccia di limone. In una bacinella mescolare lo zucchero con l'amido e poi con i tuorli in modo da ottenere una crema omogenea. Quando il latte bolle lo si versa, attraverso un colino, nella bacinella mescolando molto bene. Si riscalda sul fuoco nuovamente il tutto- sempre mescolando- e facendo attenzione a non superare gli 80°/82°.

Si raffredda velocemente la crema.
Trovate qui il suo filmato

Con il poco cioccolato avanzato- non si butta niente!- ho preparato questi cioccolatini.

Trovate qui il video per fare i bicchierini:
http://www.cupcakeproject.com/2013/04/how-to-make-a-chocolate-cup-its-shockingly-simple.html

REGALINI NATALIZI 2016

Mi piace giocare col cioccolato. Qui ho usato, come sempre, il cioccolato Callebaut. Il fondente è al 56%.

     Temperaggio

Fondente...............45°---27°---31°/32°

Bianco...................45°---27°---28°/29°

Per dare la forma al cioccolato ho sfruttato uno stampo da monoporzioni di torta:

GUGELHUPF CON RIBES

Il mio arbusto di ribes tardivi me ne ha regalati parecchi, tanti da permettermi di fare questo dolce che avevo in programma da tempo. E' morbidissimo, direi " succoso ", e, dato il carattere della frutta, davvero estivo. Di poco estivo c'è che tocca accendere il forno, e, con la gran calura di questi giorni, diventa un problema anche lavorare col burro. Per portarlo a spuma con lo zucchero l'ho lavorato mettendolo dentro e fuori dal frigo. Ma è talmente buono che son felicissima di essermi sobbarcata quella fatica.

Queste quantità vanno bene per uno stampo da tre litri.

     Ingredienti

350 g di ribes rosso
100 g di mandorle tostate e tritate ( ho dimenticato di tritarle e usate intere )
75 g cioccolato bianco tritato
250 g burro morbido
40 g maizena
230 g zucchero
pizzico sale
il contenuto di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia d'arancia gratt.
5 uova medie divise
3 cucchiai di succo d'arancia
3 cucchiai di grappa di ciliegie
230 g farina ( ho messo 0 )
2 cucchiaini lievito per dolci

 Ecco il Gugelhupf sformato e raffreddato

     Procedimento

Pulire e preparare i ribes. Tostare e tritare le mandorle. Tritare il cioccolato.

Mescolare a lungo a spuma il burro con la maizena, 50 g di zucchero preso dal totale, un pizzico di sale, la vaniglia e la buccia d'arancia. Aggiungere i gialli uno alla volta, inglobando ciascuno prima di aggiungerne un altro, poi il succo d'arancia e la grappa di ciliegie. Battere a neve soda i bianchi con lo zucchero rimanente. Mescolare con la massa precedente dapprima 1/3 della neve, poi con cura il resto. Unire quindi la farina setacciata col lievito, il ribes, le mandorle e il cioccolato.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e metterlo in forno statico a 170°-180° per circa un'ora. Prova stecchino. Lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, inserendo il manico di un cucchiaio di legno, per i primi 15 minuti di cottura.

NOTA: in questo genere di dolci la leggerezza dell'impasto è data anche dal lievito, ma principalmente dall'aria che si riesce ad inglobare battendo a spuma gli ingredienti quando specificato.

Prima di sformarlo, fate raffreddare il Gugelhupf nello stampo per una decina di minuti.

E naturalmente, una volta freddo, va cosparso di zucchero a velo.

Si può servire con una salsetta fatta da 80 g di confettura di ribes neri mescolata con 2 cucchiai di succo d'arancia e 250 ml di panna leggermente montata. 

Devo dire che non l'ho preparata perché lo ritengo un di più non necessario, che solo appesantisce il dolce.