KUGELHUPF DI BASE

E' l'ultimo, appena sfornato e sformato.

Di Gugelhupfe, o Kugelhupfe, ( o cùguluf, come vien familiarmente chiamato a Trieste ) ne ho fatti davvero tanti. Nella rubrica "Le mie ricette dolci" ne trovate ben dieci; in quella "Le mie ricette salate" ce ne sono quattro. Di tutti i gusti e di tutte le misure.

Ma mi mancava il più semplice, quello tradizionale, comune in tutte le case di una volta, che era- assieme ai Buchteln- la normale merenda dei bambini, e non solo.
La ricetta è sulla "bibbia" de  La cucina triestina  di Maria Stelvio.

Ci tengo anche a spezzare una lancia in favore di questo dolce, che ho visto ultimamente strapazzare di brutto da incompetenti: è un lievitato, ma vien trasformato in una sorta di pane dolce, con impasto pirlato ( !!! ) a cui si danno pure le pieghe ( !!! ). Di Kugelhupf ha solo la forma, non certo la consistenza e, quindi, il sapore.
La "bibbia", a tale proposito, è molto chiara:

" l'impasto deve avere la densità di crema scorrevole" e posso garantire che la differenza tra questo impasto e uno lavorato come un pane è davvero notevole.

Ripeto gli ingredienti, già riportati nella foto del testo, per uno stampo da 3 litri.

30 g di lievito di birra ( qui devo dire che mi sembrano tanti, ne usati 20 )
150 g farina 00
375 ml latte tiepido
3 uova
80 g zucchero
buccia di limone
350 g farina 00
120 g burro morbido
50 g uva sultanina, ammollata nel rum
30 g mandorle ( io le ho pelate )
sale

     Procedimento

In una ciotola sciogliere il lievito in un po' di latte, preso dal totale, aggiungere i 150 g di farina e 1/2 cucchiaiata di zucchero, sempre presa dal totale. Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio.

Sbattere a spuma il burro, aggiungere lo zucchero continuando a sbattere fino ad avere una crema soffice, poi i tuorli ad uno ad uno: non aggiungere il seguente se il primo non è bene incorporato. A questo punto aggiungere il resto della farina, del latte, la buccia di limone e il lievitino. Mescolare molto bene, quindi aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo nella planetaria, finchè l'impasto- dapprima morbidissimo- comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore, pur restando  molto morbido. Incorporare l'uvetta e con cautela gli albumi battuti a neve molto soda, e infine versare l'impasto nello stampo ben imburrato e cosparso di pangrattato o infarinato, con le mandorle distribuite sul fondo. Farlo lievitare al raddoppio, e metterlo in forno statico a 190° per circa 45 minuti, avendo l'accortezza di lasciare lo sportello del forno socchiuso mediante il manico di un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. La prova stecchino è sempre valida.

Lasciar intiepidire il dolce nello stampo, poi sformarlo e, una volta freddo, cospargerlo di zucchero a velo.