PANE AL FARRO E NOCI

Quando ho visto la foto di questo tipo di pane fatto da Giulia Pignatelli, mi sono tanto entusiasmata che ho deciso di farlo subito anch'io. Avevo anche, per combinazione, appena rinfrescato il mio lievito madre.

E' una ricetta di Oscar Pagani che lei mi ha riportato così:

500 g farina forte
500 g farina di farro
100 g di noci
700 ml acqua
50 ml olio
20 g sale
150 ml lievito liquido
1 g lievito di birra

Impasta e fai lievitare. Poi qualche piega e fai le forme. Lievitazione e cottura.

Io ho dimezzato tutti gli ingredienti con una variazione: non ho il lievito liquido, perciò ho usato 75 g del mio lievito solido al 50% di acqua. Naturalmente mi son sentita in dovere di aggiustare la quantità di acqua.

     I miei ingredienti

250 g farina W 400
250 g di farro spelta
50 g noci grossolanamente tritate
25 ml olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di malto ( lo metto sempre nel pane )
quasi niente di lievito di birra ( la sensibilità della mia bilancia arriva al grammo )
75 g di lievito madre
350 ml acqua più .. qb: qua sono andata ad occhio fermandomi ad un impasto molle ed appiccicaticcio

     Procedimento

Miscelare le due farine e procedere a un'autolisi di almeno un'ora col 55% di acqua; aggiungere il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale, il malto e lavorare l'impasto in planetaria. Unire il resto dell'acqua, poi l'olio, omogeneizzare il tutto, unire il sale, lavorare ancora a lungo finché l'impasto ha un aspetto liscio e infine inglobare le noci. Coprire e far lievitare una notte. Al mattino riprendere l'impasto, far due pieghe a tre e poi formare il pane.

Io ho diviso tutto in tre parti, ottenendo tre belle pagnottelle. Fatte lievitare al raddoppio, infornate su piastra refrattaria a 240°, abbassata la temperatura a 220° circa, per 35 minuti.