martedì 20 ottobre 2015

TORTA TARTUFO





Il compleanno del genero è stata l'occasione per fare una torta un po' speciale. La ricetta l'ho trovata sul libro scritto dal pasticcere dell'Hotel Sacher di Vienna. C'è più cioccolato in questa torta che in un negozio.... 
Devo dire, però, che anche con questo testo mi sono arrabbiata come succede spesso con i libri di grandi personaggi: la foto a lato della ricetta- che mi era tanto piaciuta- mostra una torta con qualche trucco e parrucco che si sono ben guardati dal descrivere. Non solo: la quantità di impasto, che viene indicata, non basta per ottenere i quattro strati della foto, ne vengono solo tre.
Pazienza. Tutto sommato ho un po' di pratica, che mi ha fatto superare con la fantasia le volute lacune, e la fatica dell'interpretazione è stata abbondantemente ripagata dalla squisitezza del risultato.
Anche il genero- il diretto interessato- ha apprezzato la torta " con le polpette "....





      Ingredienti

  Per l'impasto-base

100 g burro morbido
100 g zucchero in polvere
6 tuorli
6 albumi
100 g zucchero cristallino
100 g cioccolato fondente
120 g farina
buccia gratt. di 1 limone
1 bustina di zucchero vanigliato ( ho messo gli 8 g corrispondenti di quello che mi preparo io )
1 presa di sale

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero in polvere, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale. Aggiungere un tuorlo alla volta, incorporandolo per bene prima di aggiungere il seguente. Fondere il cioccolato e aggiungerlo, mescolando. Battere a neve gli albumi con lo zucchero cristallino e aggiungerli cautamente alla massa alternandoli con la farina. Versare il tutto in uno stampo, imburrato e infarinato, di 24 cm di diametro. ( Usato uno di 23 cm ). Mettere in forno a 170°per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, sformare e tagliare orizzontalmente in 3 parti uguali. 

  Per la crema al tartufo

300 g di fondente
300 ml di panna

     Procedimento

E' bene prepararla il giorno prima e conservarla in frigo. Portare a ebollizione la panna e sciogliervi dentro il cioccolato mescolando per rendere omogeneo.

  Per la bagna

100 g zucchero cristallino
100 ml acqua
250 ml grappa

     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e aggiungere la grappa.

  Per la glassa

150 g fondente
80 g Nougat ( crema densa di cioccolato e nocciole, che a temperatura ambiente è quasi solida )

     Procedimento

Far sciogliere semplicemente i due ingredienti, mescolando molto bene. ( Bagnomaria )






      Per formare la torta

Umettare i tre strati della base con la bagna ( non usarla tutta, è tantissima! ), cospargere il primo con parte della crema, sovrapporre il secondo, altra crema, terzo strato, anche questo cosparso di poca crema: serve solo a livellarlo per bene. Coprire con la glassa e decorare con un po' di crema.
Fin qua la descrizione del libro.

La decorazione della torta mostrata in fotografia, però, era diversa...Io l'ho copiata in questo modo:
ho preparato dei 

     Tartufi

250 g cioccolato fondente
100 g panna fresca
25 g burro
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il resto, mescolando molto bene. Lasciar raffreddare, quindi formare delle palline e rotolarle nel cacao in polvere. Anche queste si possono fare il giorno prima. Ne vengono tanti, ma si mettono i tartufi nei pirottini e si servono come cioccolatini...

E poi ho fatto del cioccolato plastico- sempre il giorno prima- con cioccolato al latte e con del cioccolato bianco che ho colorato.

     Cioccolato plastico

100 g di cioccolato ( può essere fondente, al latte o bianco)
30 g di glucosio
15 g di sciroppo ( lo si prepara facendo bollire 30 g di zucchero con 20 g di acqua, quandoè tiepido se ne prelevano i 15 g )
Si fa fondere il cioccolato e si mescola energicamente con gli altri ingredienti finché si forma una palla oleosa di una certa consistenza. La si lascia riposare almeno un'ora avvolta in pellicola, e poi si può lavorarla.


Torta dimezzata in men che non si dica...ed eravamo solo in cinque!



Accontento la richiesta di Maria Chiara e aggiungo la foto del libro di Sacher. Come si può vedere, la ricetta che danno non corrisponde a quanto fatto da loro... ecco il motivo dei miei brontolamenti più sopra! In più non ho i foglietti d'oro che danno luce: in città non li ho trovati.



9 commenti:

  1. Ruli hai ragione è una lunghissima descrizione, non so se avrò mai il coraggio di lanciarmi in questa avventura , sei stata davvero molto brava.

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  2. E' una torta molto bella, da autentica professionista ! mi piacerebbe vedere la foto della torta sul libro: sono sicura che Ruli 1- libro 0.....Io che ne so poco di lavorazione del cioccolato mi diresti per favore come hai fatto i fogli di cioccolato ?
    Maria Chiara

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    1. Alla fine del post ho messo la foto dal libro... dove si vede che i professionisti sono loro e non certo io!
      Per il cioccolato plastico, hai la ricetta. I fogli sottili li ho fatti mettendo un po' di cioccolato tra due fogli di cartaforno e lavorando di matterello. Poi bisogna togliere la carta con moltissima precauzione.

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    2. Sei troppo severa... l'unica differenza è che i loro fogli di cioccolato sono più sottili, tutto qui !
      Maria Chiara

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  3. Una meraviglia Daniela, un eccellente risultato per una torta molto impegnativa!
    Posso immaginare la felicità di tuo genero :)
    Un caro saluto
    Maria Teresa

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    1. Grazie, Maria Teresa. In effetti è piaciuta molto...

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  4. Che lavorone! Non riesco a commentare..

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    1. Giulia....son " furba ": più i dolci sono complicati, più mi attirano....

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