PANE CON SEGALE INTEGRALE

E' l'ultimo tipo di pane che ho fatto. Era tanto tempo che aspettavo di avere la farina integrale di segale per vedere quanto avrebbe insaporito. Ed effettivamente il risultato è stato molto soddisfacente: pur avendone usata poca, ha dato sapore e colore alle mie pagnottelle. Le faccio sempre circa dello stesso peso ( 235-240 g da crude ) e stessa forma per il nostro " pane quotidiano ". Questione di comodità e, ormai, di abitudine. Mi piace però variare l'impasto.

In questo caso la proporzione degli ingredienti è la seguente

300 g di farina 0

200 g di integrale, divisa in 130 g di frumento e 70 g di segale

100 g di farina di segale

12 g sale

2 cucchiai di olio evo

60 g di lievito madre

3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto

Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.

Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.