domenica 12 febbraio 2017

BREZELN




Quasi quasi ci scappa una bella merenda...

Era già da tanto che volevo rifarli... Li avevo preparati e pubblicati ai tempi del vecchio forum de "La Cucina Italiana", dopo averli gustati all'Oktober Fest di Monaco. Ho ancora la vecchia fotografia; quella volta avevo pure una splendida salsiccia calabrese e avevo fatto l'impasto anche con farina integrale. Ma la birra è sempre la Hainfelder!




Poi ho ancora avuto l'occasione di mangiare quelli autentici, bavaresi, accompagnati dalle tipiche Würste bianche. Ed ora mi è venuta un po' di nostalgia sia dei Brezeln che di alcuni allegri momenti passati.
Così eccoli: è l'ultima produzione di oggi.




Tovaglia con i colori della bandiera bavarese, ricetta germanica dei Brezeln, Speck e birra austriaci, bicchiere tipico ( Pfiff= 1/8 l ) di un locale del cuore di Vienna dal nome impronunciabile... Questa è la globalizzazione che adoro!
Ah, dimenticavo: farina friulana.

     Ingredienti

500 g di farina 0 ( oppure- come nei precedenti- 400 g farina 0 e 100 g integrale )
18 g strutto ( o burro )
17 g lievito
11 g sale
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino malto ( o zucchero )
idrossido di sodio puro per alimenti, da comperare in farmacia
semi di sesamo e papavero e sale grosso per cospargere

     Procedimento

Preparare un lievitino mescolando il lievito con poca acqua, presa dal totale, malto e un po' di farina , pure presa dal totale. Quando è gonfio, aggiungerlo al resto della farina e mescolare con l'acqua rimanente, lo strutto e il sale. L'impasto deve risultare omogeneo e piuttosto sodo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in panetti di circa 70/72 g e formare i Brezeln come da fotografia.










Lasciarli lievitare coperti da uno strofinaccio di cucina, quindi mettere la teglia in frigorifero, scoperta, per almeno un'ora, ed anche di più: devono formare una superficie asciutta.
A questo punto interviene il bagnetto nella soluzione di idrossido di sodio ( o NaOH ) al 3%. Questa concentrazione è sufficiente a dare quel colore e quel gusto caratteristici.
Il recipiente della fotografia contiene 800 ml utili per l'immersione di un Brezel alla volta, quindi servono 24 g di idrossido di sodio. Per preparare la soluzione, usare l'idrossido, e immergere i Brezeln nell'acqua è bene usare i guanti di gomma.
Quando si mette l'idrossido nell'acqua la soluzione si riscalda: è normale. Conviene sciogliere le pastigliette in un recipiente con una parte dell'acqua, tenendolo a bagno in acqua fredda. Mescolare bene finchè si scioglie e poi versare il tutto nel recipiente scelto col resto dell'acqua. La soluzione da usare deve essere fredda.
Si immerge un Brezel alla volta, tenendolo a bagno per circa 10/15 secondi, non di più. Prelevarlo con qualcosa di forato, sgocciolandolo bene, e appoggiarlo su teglia coperta con cartaforno. Alla fine cospargere i Brezeln con i semi e/o con il sale, volendo inciderli sulla parte davanti, e quindi infornare a 200° per 20-25 minuti.




Non è il caso di spaventarsi ad usare questa soluzione: al 3% è piuttosto diluita, basta usare i guanti. Inoltre l'idrossido col calore del forno si decompone. Pensate che i pediatri, in Germania, consigliano alle mamme di dare un Brezel ai bimbi piccoli col mal di pancia.

2 commenti:

Per piacere evitate i commenti anonimi