ROTOLO CON ARACHIDI CARAMELLATE

Non so se vi siete accorti... ma a noi piacciono moltissimo rotoli, trecce o simili, farciti in vario modo. Questo è l'ultimo della serie. Ma come si fa a non sentirsi solleticati da una farcia di arachidi caramellate e gocce di cioccolato?

Facile, sufficientemente rapido, e tanto tanto buono: il caramello gli dà una marcia in più.
Ho trovato la ricetta su www.lecker.de. , ma ho un po' modificato il procedimento.

     Ingredienti

500 g farina 00
50 g zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato ( io ho messo un po' di estratto di vaniglia )
1 presa di sale
200 ml di latte
25 g lievito di birra
225 g burro
150 g arachidi ( senza scorza e non salate )
150 g zucchero di canna
1/2 cucchiaino sale
100 g mini-gocce di cioccolato
  
     Procedimento

Mescolare nella planetaria la farina, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. Aggiungere in planetaria 50 g ( presi dal totale ) di burro e il latte col lievito. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio, coperto.

Nel frattempo tritare molto grossolanamente le arachidi. Sciogliere 25 g di burro ( sempre dal totale ) in una padella antiaderente e farvi dorare le arachidi. Versare sulle arachidi 100 g ( dal totale ) di zucchero di canna e, mescolando, far caramellare il tutto aggiungendo anche il sale. Attenzione al caramello: se bruciato, diventa amaro! Versare le arachidi caramellate sul tavolo coperto da cartaforno e con due forchette separarle, in modo da ottenere un insieme ben sbriciolato. Lasciar raffreddare.

Riprendere l'impasto ormai lievitato e, sul tavolo infarinato, lavorarlo col matterello in modo da ottenere un quadrato di circa 50 cm di lato. Sciogliere 100 g di burro ( dal totale ) e spennellare con questi- appena tiepidi- la sfoglia. Distribuire di su le arachidi caramellate e le gocce di cioccolato, quindi arrotolare strettamente il tutto formando un bel rotolo con le estremità ben chiuse. Depositarlo su una teglia da forno, coperta da cartaforno, e farlo lievitare coperto. Qui è già lievitato.

Prima di infornare, spennellarlo con gli ultimi 50 g di burro e cospargerlo con 50 g di zucchero di canna a velo.

Forno a 190° per circa 35/40 minuti. Prova stecchino.

Eccolo sfornato.

Lo zucchero di canna si è un po' caramellato nella parte superiore, contribuendo al sapore particolare di questo dolce.

Una fetta invitante

Con queste quantità viene un dolce... per famiglie numerose. Qui ci sono solo alcune  fette: in totale erano 26 più due "codini", l'iniziale e il finale.

Io le ho avvolte con pellicola una ad una, e le ho congelate. Restano perfette: la sera ne prendo due fuori dal congelatore e il mattino dopo abbiamo il nostro dolce per la colazione.

ROTOLO AL PISTACCHIO

Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.

Insomma un fritto misto...

Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...

Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.

Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.

 

 Glassa lucida al pistacchio

150 g acqua

300 g zucchero semolato

300 g sciroppo di glucosio

200 g latte condensato

25 g colla di pesce

125 g acqua di idratazione

150 g cioccolato bianco sbriciolato

150 g pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente. Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12  ore.

      Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm

38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio

     Procedimento

Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.

Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.

Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.

     Farcia

crema di castagne, circa 400 g

una manciata di gocce di cioccolato

Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).

Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.

Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.

Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.

ROTOLINI ALLA CANNELLA

Un ennesimo dolcetto per la colazione del mattino: mi sono lasciata tentare da questi rotolini, incuriosita anche dall'assenza di uova. Devo dire che ho trovato l'impasto splendido da lavorare e penso proprio che lo utilizzerò ancora, magari in modo diverso.

     Ingredienti

250 ml di latte

20 g di ldb fresco

60 g di zucchero

500 g farina 00 ( ho usato la 0 perché ero senza )

100 g burro fuso

1/2 cucchiaino di sale

     Farcia

50 g burro

100 g zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella in polvere

Ecco i rotolini pronti da infornare

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e uno di farina, presi dal totale, nella bacinella dell'impastatrice. Far riposare finchè si forma una spuma ( circa 10 minuti ). Aggiungere il burro, il resto dello zucchero, della farina e il sale. Formare un impasto morbido e continuare poi a lavorarlo a mano fino a renderlo liscio ed elastico. Ha una bella morbidezza, mi ha colpito. Farlo lievitare al raddoppio e stenderlo poi col matterello in un rettangolo di 50 x 35 cm.
Sciogliere il burro e spennellarlo sull'impasto. Miscelare lo zucchero con la cannella e cospargerli sul dolce imburrato.
Arrotolare con cura e strettamente il tutto a partire dal lato lungo, quindi tagliare il rotolo ottenuto - che dovrebbe essere lungo 50 cm - in 12 parti uguali. Ungere uno stampo di 26 cm di diametro ( sul fondo ho messo cartaforno ) e disporre i 12 rotolini uno vicino all'altro, con la parte tagliata verso l'alto. Lasciar lievitare ancora, quindi infornare, nella parte bassa del forno, a 200° per 20/25 minuti. Lasciar  intiepidire nello stampo, poi sformare, avendo cura di coprire il dolce con un telo da cucina durante tutto il raffreddamento: in questo modo rimane molto morbido.

Ho tagliato i rotolini separatamente; ovviamente hanno un po' tutte le forme, a seconda dello spazio che hanno conquistato lievitando nello stampo.


12 febbraio 2020

Ho rifatto questi dolcetti cambiando la forma, con pezzature da 85 g. Sempre molto piacevoli. ( Unti col burro fuso prima di infornarli ).

16 marzo 2020

Ho usato nuovamente questo impasto per preparare dei cornetti, farciti con confettura di ciliegie. Ho steso l'impasto in un rettangolo di 40x55 cm; l'ho diviso in due parti di 20x55 cm ed ho ricavato 18 triangoli di 11 cm di base e 20 cm di altezza. Spennellati con latte prima di infornarli a 200° per 20 minuti.

ROTOLINI DI RICUPERO

Voglia di un dolcetto nuovo... ma avanzi in frigorifero di cose già fatte... l'imperativo del " non si butta via niente "... Ecco: rotolini salva-avanzi nuovi fiammanti!

     Ingredienti

-pasta sfoglia; era avanzata da questo dolce perché conviene sempre farne una bella quantità e  metterla in freezer

-ripieno avanzato sempre dallo stesso dolce conservato in frigo

-unica aggiunta: un po' di cioccolato a pezzettini, mescolato al ripieno

-un tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per spennellare

     Procedimento

Stendere la sfoglia in un rettangolo di 43 x 17 cm, cospargerla con il ripieno, formare un rotolo e tagliarlo in 6 parti uguali. Disporre i rotolini su teglia con cartaforno, spennellarli con l'uovo e metterli in forno a 200° per 15-20 minuti, fino a doratura.

Ma questa pasta sfoglia va benissimo pure per il salato. Ho voluto provare una specie di torta con spinaci e ricotta, banalissima ma buona. Soddisfazione...

Tagliata, mostra l'effetto sfoglia.

ROTOLO

Tra i vari dolci che ho presentato mi mancava il classico rotolo, che qui da noi è chiamato "roulade". L'ho preparato più volte per casa, con la marmellata o con altre farce... Questa volta ve lo propongo con una crema di nocciole.

     Ingredienti per il biscotto

133 g di zucchero

6 tuorli

4 albumi a neve

83 g di farina 00

aroma di vaniglia

Queste quantità sono perfette per una placca di 39 x 32 cm

     Procedimento

Sbattere i tuorli con circa metà dello zucchero e con l'aroma fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa compatta ma morbida. Incorporarne una prima parte ai tuorli miscelando energicamente, poi incorporare il resto con cautela. Miscelare, sempre con cautela, la farina setacciandola di su. Stendere su una placca bassa del forno, coperta da cartaforno e infornare subito a 170° per circa 15 minuti: l'impasto deve essere dorato ma morbido. Toglierlo dalla placca con la carta, appoggiarlo sul tavolo e coprirlo subito per bene con pellicola ( meglio se da micro-onde ). Attendere il completo raffreddamento e togliere carta e pellicola solo al momento del montaggio del dolce. Il biscotto non si asciuga e rimane morbido. L'arrotolamento sarà facilissimo e senza rotture.

Un mio consiglio: provate a miscelare l'impasto con una frusta per dolci invece che col solito cucchiaio. Secondo me si mescola benissimo e la frusta non sgonfia nè le uova montate nè la meringa perché non schiaccia l'impasto.

     Farcia

120 g di nocciole pelate e tostate
120 g pinoli
120 ml latte
2 cucchiai abbondanti di cacao
6 cucchiai di sciroppo d'acero
60 g di mascarpone

     Procedimento

Tritare le nocciole e i pinoli. Mescolare latte e cacao e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo d'acero e far bollire per 2 minuti. Aggiungere le nocciole e i pinoli, togliere dal fuoco e mescolarvi il mascarpone. Far raffreddare e mettere in frigorifero a consolidare. E' una crema che, ben chiusa in un vasetto, può durare in frigorifero per circa una decina di giorni.

     Per formare il rotolo

Stendere la crema sul biscotto, dopo aver tolto carta e pellicola, e arrotolarlo strettamente a partire dal lato lungo. Conviene avvolgerlo strettamente in carta forno e metterlo in frigorifero almeno un'ora: in questo modo conserverà più facilmente una bella forma rotonda.

     Glassa di Alberto, del vecchio forum di CI

150 g cioccolato 70 %
10 g cacao amaro
150 ml panna

Portare a ebollizione la panna e, fuori dal fuoco, sciogliervi dentro il cioccolato tritato e il cacao. Glassare il rotolo ed eventualmente decorarlo con nocciole e pinoli grossolanamente tritati.

STRIZEL AL MARZAPANE

Ho scritto il nome come lo si pronuncia, correttamente si scrive " Stritzel ". Ma per questo nome, tedesco, non c'è traduzione e non sapevo come renderlo altrimenti.

     Ingredienti per l'impasto

200 g farina 00

100 ml latte

15 g ldb fresco

25 g zucchero

pizzico sale

1 tuorlo ( uovo m )

50 g burro morbido

     Procedimento

Intiepidire il latte.  Sciogliere in  3 cucchiai di latte il lievito e lo zucchero e versarli sulla farina; aggiungere il resto del latte, il sale e il tuorlo e mescolare molto bene. Unire ancora il burro a pezzetti e continuare a lavorare per altri 2-3 minuti fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo e lucido. Farlo lievitare coperto, in un luogo caldo, per circa un'ora.

     Ripieno al marzapane

75 g albicocche secche morbide

1/2 bacca vaniglia

150 g marzapane

60 g burro morbido

20 g zucchero in polvere

1 uovo ( m )

50 g farina 00

2 cucchiai fragole frullate, col loro sughetto  ( N. 1 )

     Procedimento

Tagliare a piccoli dadini le albicocche. Sbriciolare il marzapane, aggiungere i semi della bacca di vaniglia, il burro, lo zucchero vanigliato e mescolare il tutto per 5 minuti, fino ad ottenere una crema. Unire l'uovo e lavorare 1 minuto per incorporarlo, quindi aggiungere la farina e le fragole.

Stendere l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, in un rettagolo di circa 24 x 40 cm. Depositarlo sulla placca del forno ricoperta da cartaforno, e dividerlo idealmente in tre zone di 8 cm, lunghe circa 40 cm. Su quella centrale stendere il ripieno al marzapane e coprirlo con le albicocche. Tagliare le due parti laterali a strisce parallele che arrivino perpendicolarmente fino alla farcia, larghe circa 3 cm. Coprire la farcia alternando le strisce. Quindi spennellare la superficie.

     

     Per spennellare il dolce sbattere

1 tuorlo ( m )

2 cucchiai latte

Infornare a 190° per circa 25 minuti nella parte bassa del forno.  Preparare la

     Glassa

75 g zucchero in polvere

4 cucchiai fragole frullate col loro sugo  ( N. 2 )

... e versarla sul dolce appena sfornato, ancora bollente.

 Lo Stritzel è perfetto tiepido, ottimo anche a temperatura ambiente.


N. 1 - La ricetta dice di usare due cucchiai di sugo d'arancia e un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata finemente. Ho sostituito l'arancia con le fragole, visto che ne ho tante.
N. 2  -  Anche qui ho sostituito con le fragole i 4 cucchiai di sugo d'arancia della ricetta originale.