PERE SCIROPPATE

Lavoro semplice, facile, rapidissimo, che dà un ottimo risultato. Queste sono della varietà pera coscia.

Devono essere ancora molto sode, un po' indietro con la maturazione.

     Procedimento

Lavare e asciugare la frutta. Tagliare le pere a spicchi, togliendo la parte centrale con i semi.

Questi vasetti sono i Bormioli quattro stagioni da 500 ml.

Versare sul fondo del vaso un cucchiaio colmo di zucchero; disporre gli spicchi cercando di lasciare meno spazio possibile tra i pezzi e pigiarli un po' senza rovinarli. A metà vaso aggiungere 2 cucchiai di zucchero, poi continuare a riempire con la frutta fin quasi all'orlo. Aggiungere ancora 2 cucchiai di zucchero e chiudere il vasetto. Una volta riempiti tutti i vasi, metterli in un recipiente capace coperti da acqua fredda, portare a bollore, lasciar bollire per 8 minuti e spegnere. I vasi devono rimanere a raffreddarsi nell'acqua. La frutta, che diminuisce in volume, si ricopre con il proprio succo, rimanendo croccante.

Ho usato lo stesso procedimento anche per le albicocche. Unica differenza il tempo di bollitura: 4/5 minuti sono sufficienti, altrimenti le albicocche diventano troppo tenere.

Lo stesso sistema vale per le prugne. Anche per queste bastano 4/5 minuti.

Ormai è da tanto che mi preparo così la frutta che raccolgo, per l'inverno: si può usarla poi in tanti modi.

L'ho imparato da una bravissima signora di Grottaminarda, nell'Irpinia, anni fa.

BUCHTELN DEL SUD TIROLO

 
Mentre a Vienna i Buchteln più classici sono farciti con la marmellata di albicocche o con il Powidl, nel Sud Tirolo usano molto anche la farcia di nocciole o di semi di papavero.

In Austria la marmellata di albicocche viene usata moltissimo: nella regione di Wachau la coltura di questa frutta dà un prodotto molto saporito e profumato, di cui gli austriaci sono giustamente orgogliosi. E' per questo che compare in tantissime preparazioni.

Siccome dovevo preparare qualche dolce per la colazione del mattino, ho pensato di provarli ai due gusti, anche se- da sempre- quando penso ai Buchteln "sento" la marmellata di albicocche: tradizione casalinga prima di tutto, ma tradizione anche triestina di lunghissima data.

     Ingredienti per l'impasto

25 g lievito di birra

60 g zucchero

150 ml latte

3 uova

1 bustina zucchero vanigliato

1 cucchiaino e mezzo di buccia di limone grattugiata

3 cucchiai di rum

450 g farina ( ho usato la 0 )

60 g burro sciolto

sale

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Con queste quantità ho ottenuto 20 Buchteln.

     Procedimento

Preparare un " lievitino " col latte tiepido, lo zucchero, il lievito e un cucchiaio di farina preso dal totale, facendolo riposare per 15 minuti.

Mescolare le uova, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il rum. A questi aggiungere la farina setacciata e il lievitino, poi il burro e il sale. Lavorare a lungo l'impasto finché si formano delle bolle e farlo lievitare coperto fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la farcia.

     Farcia alla nocciola

60 g nocciole tritate

40 g pds in briciole o pangrattato

50 ml acqua portata ad ebollizione con 50 g zucchero

15 g uvetta

Mescolare tutti gli ingredienti.

     Farcia ai semi di papavero

40 g semi di papavero tritati ( o leggermente tostati in padella )

40 g pds in briciole o pangrattato

pizzico buccia di limone grattugiata

75 ml latte bollente

40 g zucchero o miele ( ho usato miele )

1 cucchiaio rum

10 g uvetta ( non l'ho messa )

Sciogliere nel latte bollente lo zucchero e il miele e versarli sul resto degli ingredienti, mescolando molto bene.

Stendere l'impasto su un tavolo infarinato ad 1 cm di spessore. Ricavare dei cerchi con un coppapasta di 8 cm di diametro, mettere nel centro una pallina di farcia ( circa un cucchiaino ), racchiuderla accuratamente ricavando comunque una piccola palla, ungerla accuratamente con burro fuso e metterla in uno stampo, pure molto ben imburrato, con la parte della chiusura di sotto. Formare così tutti gli altri Buchteln, mettendoli molto vicini gli uni agli altri nello stampo. Ungerli ancora in superficie col burro e farli lievitare coperti.
Eccoli pronti  da infornare

 In forno a 180° per 30 minuti.

Lasciarli raffreddare un po' nello stampo, poi toglierli e poggiarli su una gratella.

Si staccano facilmente uno dall'altro e si servono cosparsi di zucchero a velo. Sono morbidissimi...

Se, invece di imburrarli in supeficie, si spennellano con uovo battuto, escono dal forno belli lucidi. In quel caso non si cospargono di zucchero a velo.

Io ho preferito usare il più classico burro e quindi lo zucchero.

INVOLTINI CON FOGLIE DI VITE - DOLMADAKIA

Finalmente sono riuscita a preparare per benino questi dolmadakia, proposti dalla bravissima Irene nel suo blog di cucina greca. Li avevo già fatti, ma, inesperta, avevo usato foglie di vite grandi per poterli riempire con maggiore facilità. Risultato: buoni, ma un po' coriacei. Così ho studiato un po' meglio la questione, raccolto foglie più tenere, e sono stata premiata dalla bontà del risultato.

     Ingredienti

20 foglie fresche di vite ( bio! ), scottate per 4 minuti nell'acqua bollente salata, e ben sgocciolate

riso arborio in peso pari a quello delle foglie sgocciolate

2 zucchine molto piccole, grattugiate dalla parte grossa della grattugia

3/4 di una cipolla bionda tritata

prezzemolo tritato

menta fresca tritata

sale

pepe nero appena macinato

il succo di mezzo limone piccolo

1 tazzina scarsa di olio evo

     Procedimento

Lavare e scolare il riso. 

In una ciotola preparare la farcia: mescolare il riso con le zucchine, la cipolla, il prezzemolo, la menta, sale, pepe e 1/2 quantità di olio. Stendere una foglia con la parte ruvida di su e la punta verso il centro del tavolo, appoggiarvi un po' di ripieno, rinserrarlo con i lati della foglia e quindi arrotolare verso la punta per formare il pacchettino. Irene vi fa vedere qui il procedimento pratico.

Sistemare i dolmadakia stretti tra loro in una pirofila, versare di su l'altra metà di olio emulsionata con il succo di limone e una scarsa tazzina di caffé di acqua, coprirli a filo con cartaforno e poi coprire tutta la pirofila con carta stagnola. Forno a 200° per 40 minuti.

Vanno serviti con tzatziki:
yogurt greco
aglio pestato ( quantità a piacere..)
1 cetriolo grattugiato sul lato grosso della grattugia, pigiato con le mani per farlo scolare
olio evo
aceto bianco
sale, pepe

Per chi non avesse a disposizione le foglie di vite fresche: si possono comperare conservate in salamoia. Vanno perciò scottate senza sale.

TORTA DI ALBICOCCHE

Quest'anno l'albicocco era tutto bianco-roseo di fiori in primavera e tutto colorato dalle albicocche fino a poco tempo fa: uno spettacolo. Ho raccolto molta frutta, ma- purtroppo- soprattutto a terra. Il brutto tempo ne ha fatto cadere davvero tanta.

Nonostante tutto, sono riuscita a fare anche marmellata, vasetti di frutta sciroppata e- per finire in bellezza- questa torta.

     Ingredienti

220 g burro morbido

180 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

1 presa di sale

1 pizzico di buccia di limone grattugiata

4 uova

180 g farina 00

20 g maizena

16 g lievito in polvere

50 g nocciole finemente tritate

circa 1,2 kg albicocche

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Aggiungere, sempre mescolando, un uovo alla volta. Setacciare la farina, la maizena e il lievito già miscelati tra loro e versarli assieme alle nocciole sull'impasto precedente, omogeneizzando il tutto. Versare la massa in uno stampo di 26 cm di diametro, ben imburrato e infarinato.

Snocciolare e dividere in due le albicocche, appoggiarle una vicino all'altra sul dolce con la buccia di sotto e cospargerle con un po' di zucchero e mandorle a lamelle.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti. Prova stecchino.

 

Far raffreddare la torta e cospargerla di zucchero a velo.

 

 E' molto, molto morbida. Direi succosa...

STRIZEL AL MARZAPANE

Ho scritto il nome come lo si pronuncia, correttamente si scrive " Stritzel ". Ma per questo nome, tedesco, non c'è traduzione e non sapevo come renderlo altrimenti.

     Ingredienti per l'impasto

200 g farina 00

100 ml latte

15 g ldb fresco

25 g zucchero

pizzico sale

1 tuorlo ( uovo m )

50 g burro morbido

     Procedimento

Intiepidire il latte.  Sciogliere in  3 cucchiai di latte il lievito e lo zucchero e versarli sulla farina; aggiungere il resto del latte, il sale e il tuorlo e mescolare molto bene. Unire ancora il burro a pezzetti e continuare a lavorare per altri 2-3 minuti fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo e lucido. Farlo lievitare coperto, in un luogo caldo, per circa un'ora.

     Ripieno al marzapane

75 g albicocche secche morbide

1/2 bacca vaniglia

150 g marzapane

60 g burro morbido

20 g zucchero in polvere

1 uovo ( m )

50 g farina 00

2 cucchiai fragole frullate, col loro sughetto  ( N. 1 )

     Procedimento

Tagliare a piccoli dadini le albicocche. Sbriciolare il marzapane, aggiungere i semi della bacca di vaniglia, il burro, lo zucchero vanigliato e mescolare il tutto per 5 minuti, fino ad ottenere una crema. Unire l'uovo e lavorare 1 minuto per incorporarlo, quindi aggiungere la farina e le fragole.

Stendere l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, in un rettagolo di circa 24 x 40 cm. Depositarlo sulla placca del forno ricoperta da cartaforno, e dividerlo idealmente in tre zone di 8 cm, lunghe circa 40 cm. Su quella centrale stendere il ripieno al marzapane e coprirlo con le albicocche. Tagliare le due parti laterali a strisce parallele che arrivino perpendicolarmente fino alla farcia, larghe circa 3 cm. Coprire la farcia alternando le strisce. Quindi spennellare la superficie.

     

     Per spennellare il dolce sbattere

1 tuorlo ( m )

2 cucchiai latte

Infornare a 190° per circa 25 minuti nella parte bassa del forno.  Preparare la

     Glassa

75 g zucchero in polvere

4 cucchiai fragole frullate col loro sugo  ( N. 2 )

... e versarla sul dolce appena sfornato, ancora bollente.

 Lo Stritzel è perfetto tiepido, ottimo anche a temperatura ambiente.


N. 1 - La ricetta dice di usare due cucchiai di sugo d'arancia e un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata finemente. Ho sostituito l'arancia con le fragole, visto che ne ho tante.
N. 2  -  Anche qui ho sostituito con le fragole i 4 cucchiai di sugo d'arancia della ricetta originale.

   

DOLCETTI FRAGOLE E BASILICO

Sono semplici e velocissimi da fare.

Ho la fortuna di avere in giardino delle fragolette profumatissime e ho usato quelle, ma vanno benissimo anche i fragoloni.

     Ingredienti

12 foglie di basilico finemente tritate

2 cucchiaini di buccia grattugiata di limone

semini di 1/2 bacca di vaniglia

120 g fragole tagliate a piccoli pezzetti

80 g burro morbido

70 g zucchero in polvere

2 uova medie

sale

100 g farina 00

8 g lievito in polvere

200 g circa di panna montata

  Procedimento
     

Mescolare il burro con la buccia di limone, la vaniglia, lo zucchero, le uova, il basilico e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere 4 cucchiai di panna montata e mescolare con cura. Setacciare sul composto la farina già mescolata col lievito ed omogeneizzare il tutto. Infine aggiungere le fragole mescolando delicatamente a mano. Riempire le formine, eventualmente imburrate e infarinate, e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti. Far intiepidire i dolci negli stampi e poi lasciarli raffreddare su una griglia.

Con queste quantità mi sono venuti 12 dolcetti.

Decorare i dolcetti con il resto della panna montata, con qualche fragola e una foglia di basilico. ( Ma sono buoni anche semplici! )

SACHER---ANCORA CURIOSITA' SULLA RICETTA

Questa è una fetta di torta Sacher, comperata da Demel, a Vienna, un po' mal ridotta dal trasporto a casa.

Ho già fatto una piccola ricerca storica sulla ricetta della famosissima torta viennese. La mia curiosità riguardava- e riguarda tuttora- la presenza della farcia di marmellata a metà torta: farcia sì o farcia no? Io sono propensa per il no, penso cioè che la torta originale non avesse la farcia, ma l'Hotel Sacher manda per il mondo la sua creatura con tanto di marmellata a metà torta...

Ultimamente, però, ho saputo qualcosa di più sulle vicende di Sacher e Demel.

E' vero: un Franz Sacher ha inventato la torta in tempi lontani (1832 ). Ma poi le sue condizioni di pasticciere erano talmente peggiorate, e si era tanto impoverito, da dover vendere la ditta. Così Demel ebbe l'occasione di comperarla ed in tal modo ebbe tutto: bottega e ricette.

Trascorso del tempo, Sacher potè nuovamente riacquistare il suo. Poi i due hanno a lungo combattuto per avere il brevetto della torta, e ha vinto Sacher. Queste le vicende.

Ora anche Demel fa la torta, ma di su un triangolino di cioccolato porta la scritta: " Eduard Sacher ".

Sono spesso in Austria perché ho dei nipoti che abitano ad una trentina di chilometri da Vienna. Questo significa che le visite alla città sono frequenti, ed altrettanto frequenti le visite a Sacher e Demel, anche se preferisco di gran lunga quest'ultimo per l'atmosfera che ha saputo conservare.

Chissà perché ho assaggiato la famosa torta solo da Sacher. Confesso che non è affatto tra le mie preferite, e che, anche se sono incuriosita dalla sua storia, non la preparo volentieri.

Sono tornata da poco dall'Austria. Questa volta ero da Demel e finalmente mi sono ricordata di prendere una fetta di torta da portare a casa per studiarla per bene e fotografarla con comodo. 

Bene...

NON c'è la farcia a metà!

Considerando che l'ambiente di Sacher, dove viene venduta la torta nelle famose scatole di legno, è terribilmente moderno-turistico-commerciale, mentre Demel ha saputo mantenere un certo fascino dei tempi andati, mi vien da pensare pure che il primo ha modernizzato anche la sua creazione: la farcia serve sicuramente per mantenere più morbida la torta, che deve durare- mi è stato detto- 15 giorni perché spedita in tutto il mondo.

Fermo restando il fatto che non amo particolarmente questo dolce, preferisco la torta di Demel...

Naturalmente queste sono soltanto mie considerazioni... Mi resta la curiosità sulla Sacher originale:

farcia sì o farcia no???