POLPETTE CON GERMOGLI

 

 

Queste polpette sono nate per caso. 

Sono entrata per la prima volta in un nuovo mercato. Curiosando qua e là, come si fa nei posti non ancora noti, ho visto tutto un banco di germogli diversi e mi sono ricordata di un magnifico piatto, mangiato in Romagna, a base di porcini, una verdura che non ricordo e germogli dal colore rosso intenso. Piatto bellissimo e molto buono. 

Naturalmente mi ero subito comperata tutto il necessario per produrre i germogli, diversi semi e un libro di ricette con germogli.

Dopo aver provato con insuccesso a produrli, ho rinunciato, messo tutto in disparte e dimenticato la faccenda.

Ma ritrovarsi con le piccolissime piantine già pronte sotto il naso... è un altro discorso! E così ho preso due vaschette di rafano, ( radice piccante molto usata dalle nostre parti ): uno bianco e uno rosso di cui non conoscevo l'esistenza.

A casa ho subito ripescato il libro di ricette per scoprire che col rafano ce n'era una sola, e per niente accattivante per il mio gusto. Così... pensa che ti pensa, sono uscite queste polpette con quello che avevo in casa: coppa di maiale, che ho macinato.

Dal momento che sono andata ad occhio, metto solo gli ingredienti senza dosi. Per delle semplici polpette non credo che sia un problema.

     Ingredienti

carne cruda di maiale, macinata

aglio

sale 

pepe

pangrattato qb

uovo

vino bianco secco qb per aggiustare la consistenza

germogli di rafano ( conosciuto qui da noi come cren )

     Procedimento

Impastare gli ingredienti e formare le polpette mettendo al centro i germogli. Io non l'ho fatto, penso che sia meglio tritare le foglioline per inserirle con più facilità: un cucchiaino circa.

Rotolare le polpette nel pangrattato e friggerle in olio profondo.

Servirle calde contornate da altri germogli.

 

 

 

Se piace il rafano, sono ottime.

 

 

 

Con gli stessi germogli ho fatto anche dei rotolini di prosciutto cotto. A Trieste un piatto tipico è il prosciutto cotto con la radice del cren ( rafano ) grattugiata di su. In questo caso si sente molto il piccante del cren. I germogli, invece, hanno un sapore molto delicato.

 

 

 

 

 

PESTO DI MELANZANA E CAPRINO

 

La pasta mi piace moltissimo, ma, per mangiarla spesso, cambio il condimento.

Visto che avevo una bellissima melanzana, di quelle ovali, languente in frigo, oggi ho trovato il tempo e la voglia di usarla per i rigatoni.

Naturalmente, come sempre, ho scartabellato tra le ricette conservate e ho trovato questo pesto: perfetto perché avevo in casa tutti gli ingredienti.

Ricetta di giallo zafferano.

     Ingredienti

1 melanzana media ( la mia aveva 460 g )

80 g caprino fresco

3 cucchiai parmigiano gratt.

1 spicchio aglio

4 foglioline menta fresca

sale

peperoncino piccante

olio evo qb

     Procedimento

Pulire la melanzana e togliere il picciolo. Bucherellarla con i rebbi di una forchetta e metterla in forno a 180° finché diventa morbida.

Eliminare la buccia, prelevare la polpa e metterla ben distesa in un colapasta in modo che si raffreddi e perda del liquido. Io l'ho pure un po' strizzata a mano.

In un mixer mettere la melanzana con tutti gli altri ingredienti e frullare aggiungendo a filo l'olio fino alla consistenza di una crema.

Quando ho condito la pasta, il tutto bianco mi ha fatto malinconia; così ho rallegrato il piatto con una leggera spolverata di paprica dolce affumicata, che non sta affatto male.

La crema, eventualmente avanzata, dura due giorni in frigo.

RAVIOLI DI ZUCCA

 

Fatti gli gnocchi con la zucca, son rimasta soddisfatta sia della preparazione che del sapore finale. Per cui, avendo ancora altre due zucche, ho pensato di utilizzarne una in modo diverso. Naturalmente sono andata a scartabellare tra i miei numerosi libri. Ne ho uno con sole ricette di ravioli; vuoi che non trovi ravioli di zucca?? E così ho deciso di fare i cappellacci ferraresi.

In questo caso però la preparazione mi ha giocato un brutto scherzo per la mia quasi nulla dimestichezza con la zucca in genere.

Si trattava di fare la sfoglia di pasta- e fin qua nessun problema-, poi farcire dei quadrati di pasta di circa sei centimetri di lato con la farcia di zucca e piegarli in diagonale ottenendo un triangolo. Per fortuna ho dimezzato la quantità di farcia data dalla ricetta; ho riempito lo stesso una bella terrina.

Bene; fatti tanti cappellacci da riempire tre teglie da forno ricoperte da cartaforno. Il tutto con poco più di mezza quantità di farcia. Arrivata in tarda serata, mi son dichiarata stanca e stufa e ho deciso che li avrei congelati il giorno dopo. Ho impilato i tre fogli di cartaforno per non avere tante teglie in circolazione, coperto tutto con un telo di lino e .. buona notte.

La mattina dopo vado tutta allegra a vedere il mio operato e trovo... tutto un pasticcio: la farcia di zucca, che pure avevo fatto scolare, aveva letteralmente annegato la pasta ed era tutto appiccicato. Irrecuperabile e inguardabile. Buttato nelle immondizie immediatamente. Con dolor di cuore per tutto il lavoro fatto e una certa rabbia per l'insuccesso.

Ma son testarda... Avevo ancora parecchia farcia e deciso: i ravioli di zucca si hanno da fare! Ma, preparata un'altra sfoglia di pasta, questa volta ho ripescato uno stampo di ravioli per non dovermi tormentare con i sei centimetri di lato. E son andata veloce deponendo i ravioli pronti su tavola di legno ben ricoperta da semola. Quando ho finito lo spazio sulla tavola ho alzato un raviolo per curiosità: di sotto si vedeva che la pasta era un po' più morbida! In men che non si dica era pronta dell'acqua bollente salata in una gran pentola, dove sono subito finiti i ravioli. E così pure tutti gli altri che ho fatto per finire la farcia. 

 

Tirando le somme di questa premessa: i ravioli sono molto buoni, ma bisogna farli e cuocerli subito a scanso di brutte sorprese.

     Ingredienti per la sfoglia

400 g farina 0

4 uova

 

In questo caso la sfoglia va tirata leggermente più grossa del solito

     Per la farcia

500 g di zucca senza buccia

1 uovo

30 g burro

25 g parmigiano grattugiato

pangrattato qb

noce moscata, sale, pepe

     Procedimento per la farcia

Tagliare a fette la zucca e metterla in forno su teglia coperta da cartaforno a 180° per circa 30 minuti. La zucca si deve ammorbidire e asciugare senza bruciare in superficie. Passarla poi attraverso un setaccio o lo spremipatate.

In una terrina mescolare il passato di zucca, l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene il composto e quindi aggiungere il pangrattato ( fine ) in quantità tale da ottenere una farcia quasi asciutta ma morbida.

 

Con queste quantità vengono circa quattro buone porzioni.

Sia i cappellacci che i ravioli vanno cotti per circa sei minuti. Si possono condire con burro fuso e parmigiano oppure burro e salvia.

 

GNOCCHI DI ZUCCA

 

 

Il mio orticello mi ha regalato delle belle zucche dalla pasta compatta e asciutta. Era tanto che volevo fare degli gnocchi e pochi giorni fa ho trovato la ricetta che mi ha dato fiducia, di Carla Magaletti.

Copio in parte il suo scritto.

 

     Ingredienti

 

350 g di zucca a fette senza la buccia esterna 

250 g di patate farinose

200 g di farina ( io ho usato la 0 )

1 uovo medio g 58 

     Procedimento

Tagliare la zucca a fette senza la buccia esterna ( circa 350 g) , adagiarla su una leccarda ricoperta da carta forno e  cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti (o ventilato a 180°C per 10-15) fino a che non comincerà a seccare leggermente in modo che  si asciughi e non rilasci acqua durante la preparazione degli gnocchi ( 185 g di zucca cotta).

Cuocere le patate, dovranno risultare morbide ma non sfaldarsi per non assorbire troppa acqua, sbucciarle ( 215 g ) e schiacciarle  con lo schiacciapatate, poi schiacciare anche la zucca.

A questo punto ho variato il suo procedimento.

Mescolare le patate con la zucca, già schiacciate, in modo da omogeneizzarle; quindi versare il composto su parte della farina disposta sul tavolo di lavoro e aggiungere di su il resto della farina. Su questo sgusciare l'uovo, salare e mescolare bene il tutto prima con una forchetta, poi con le mani. Aggiungere anche la noce moscata.

Lavorare l'impasto solo finché risulta omogeneo, non troppo a lungo, come del resto si fa con gli gnocchi di patate. Formare una palla, poggiarla su poca farina e farla riposare una decina di minuti.

Prelevare una quantità di impasto con cui formare, sul tavolo infarinato, un rotolo lungo, di circa 2 cm di diametro,  e procedere come con i soliti gnocchi di patate: tagliarlo a pezzetti e passarli sul retro di una grattugia infarinata. Ripetere il procedimento in modo da finire tutto l'impasto.

Cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in acqua bollente salata e scolarli quando vengono a galla.

Condirli a piacere. 

 

Con queste quantità si ottengono gnocchi per tre persone, o quattro se ci si accontenta di un...  piattino.

 

BISCOTTI FROLLINI

 

 

Avevo preparato un dolce per il compleanno di mio nipote con due soli albumi; ovviamente mi erano avanzati i due tuorli. Cercando qua e là qualche ricettina per usarli- non si butta mai niente!- sono incappata in questi biscotti di Massari: perfetti!

 

Trovati su: A scuola di pasticceria con IGINIO  MASSARI Biscotti, pag 109

     Ingredienti

167 g di burro

167 g di zucchero a velo

1 g di sale

333 g di farina 00

50 g di tuorli ( due tuorli di uova medie )

17 g di latte

scorza grattugiata di 1 limone

eventuale marmellata di limoni

     Procedimento

 

Nella planetaria con lo scudo montare il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungere poco alla volta 1/3 di farina alternandola ai tuorli, precedentemente mescolati con il latte. Incorporare la farina rimasta e mescolare con una spatola.

La ricetta, a questo punto, dice di modellare dei pasticcini a forma di anello con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta dentellata. Solo che io mi son ritrovata con un impasto dalla consistenza perfetta per essere lavorato col matterello e non morbido per il sac à poche. Così l'ho steso ad uno spessore di circa 4 mm ed ho poi ricavato i biscotti con gli stampini.

Forno statico a 180° per circa 15 minuti. 

Avendo preparato da poco dell'ottima marmellata di limoni, mi son divertita ad accoppiare i biscotti, modificando decisamente il risultato rispetto a quello di Massari. Ma devo dire che i biscotti sono ottimi anche senza marmellata.

PANE A GOMITOLO

 

Naturalmente non ho potuto fare a meno di preparare questo pane, diventato sul web il tormentone del momento.

Girellando qua e là per passare il tempo, ho visto ricetta e filmato digitando Wool Roll Bread Apron. Amore a prima vista e quasi immediata esecuzione.

     Ingredienti

80 ml latte

3 g lievito secco

300 g farina 00

30 g zucchero

5 g sale

100 ml panna

1 uovo m.

poca marmellata di limoni ( la mia è home made  , fatta come quella di arance ) per la farcia

 

Stampo del diametro di 20 cm con bordo alto.

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido e aggiungerlo al resto degli ingredienti nella planetaria. Formare un impasto ben omogeneo, fare una palla e lasciar lievitare al raddoppio. 

Dividere la palla lievitata in cinque parti uguali, formare delle palline e farle lievitare ancora per 15 minuti.

Lavorare col matterello una pallina trasformandola in una forma ovale lunga circa 28 cm e larga circa 10/11 cm. 

A questo punto entra in gioco il lavoro che darà bellezza al pane: a partire da poco più della metà dell'ovale tagliare l'impasto a striscioline verticali molto sottili e parallele. Tutto l'aspetto finale dipende proprio dalla larghezza delle striscioline, direi circa 2/3 mm.

Mettere un po' di marmellata ( a piacere, di limoni sta benissimo ) sulla parte intonsa dell'ovale, piegare verso il centro, di poco, i due lati destro e sinistro sempre della parte intonsa, quindi arrotolare tutto l'ovale a partire dall'inizio della parte intonsa. 

Deporre con cura il rotolo nello stampo, che nel frattempo era stato ben imburrato e con la base ricoperta di carta forno, pure imburrata.

Trattare nello stesso modo le altre quattro palline, ottenendo alla fine lo stampo pieno. Far lievitare al raddoppio e prima di infornare spennellare con latte.

Forno statico a 170°/180° per circa 20 minuti.

 

Io ho uno stampo di 18 cm di diametro, per cui l'ho riempito con soli quattro rotoli e con una pallina mi son divertita a preparare una colombina eretica, con le ali "lavorate a gomitolo". Solo che ho tagliato le striscioline tanto sottili che quasi non si vedono

 

Così si presenta il dolce tagliato. La prossima volta metterò un po' più di marmellata. Devo dire che il tipo di impasto è molto buono.

 

Ma soprattutto la riuscita del decoro superficiale del dolce dà una grande soddisfazione.

PASTA DI AGRUMI

 

 

 

Ho avuto la fortuna di poter avere arance, limoni e mandarini non trattati, cosa da queste parti decisamente difficile e rara. Perciò mi sono sfogata: pasta di agrumi per aromatizzare dolci, marmellate e canditi.

 

Ecco il primo lavoro: la pasta di agrumi.

 

Ho trovato questa ricetta su "LIEVITISTI SERIALI laboratorio con Oscar", di Gianni Giovanni Maiolino.

Per la marmellata guardate la mia ricetta e per i canditi qui, usati in una brioche.

 

     Ingredienti

 

1 kg frutta mista  ( mi sono bastati 2 arance, 2 limoni, 2 mandarini )

500 g zucchero

40 g miele

     Procedimento

 

Lavare la frutta strofinando le bucce con uno spazzolino, senza rovinarle. Tagliare tutto a pezzetti e mettere in una casseruola.

 

Aggiungere lo zucchero e il miele e far riposare per una mezz'oretta in modo che la frutta rilasci il suo succo. Cuocere quindi a fuoco basso, mescolando ogni tanto, finché le bucce sono cotte. Frullare e invasare a caldo come si fa con la marmellata.

La ricetta dice che, conservando i vasetti in frigo, la pasta dura un mese.

( Tocca escogitare qualche sistema per farla durare di più... )

Un consiglio: cucinate la frutta a pentola coperta per circa metà del tempo necessario, altrimenti il liquido evapora troppo presto e vi ritrovate con una pasta troppo densa che tende a caramellare.