DOLCE CON ARANCIA CANDITA

Visto che ho preparato tante bucce di arancia candite, ho deciso di usarle per provare il loro sapore in un dolce. Ed ecco qua il risultato: sono decisamente soddisfatta, rilasciano davvero un ottimo aroma.

     Ingredienti

100 g uvetta
4 cucchiai rum
100 g bucce di arancia candite
100 g + 20 g mandorle pelate, frantumate e tostate ( avevo foglie di mandorle e ho usato quelle )
250 g burro
250 g zucchero
4 uova
250 g farina
100 g mirtilli secchi
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
pizzico sale
1 cucchiaino lievito in polvere

     Procedimento

Mettere l'uvetta nel rum. Tritare i canditi. Battere a spuma per 5 minuti il burro con lo zucchero, poi aggiungere un uovo alla volta, continuando a mescolare. A questo punto unire il resto degli ingredienti: l'uvetta con il rum, 100 g di mandorle, i canditi, la farina, i mirtilli, la cannella, i chiodi di garofano, il sale e il lievito. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere con olio e cospargere di pangrattato due stampi da plum cake di 1 l ciascuno. Io ho usato uno stampo quadrato di 23 cm di lato.

Riempire gli stampi e infornare a 170° per 45-50 minuti. Prova stecchino.

Sfornare, lasciar raffreddare per 10 minuti nello stampo, quindi sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.

Siccome ero decisa a dare al dolce un netto aroma di arancia, ho preparato anche la glassa all'arancia. Però in casa avevo solo sanguinelle e il loro succo ha dato alla glassa un colore diverso da quello che desideravo: è venuto rosato...

     Ingredienti per la glassa

200 g di zucchero in polvere
4 cucchiai di succo d'arancia filtrato

     Preparazione

Intiepidire il succo e versarlo sullo zucchero. Mescolare energicamente a lungo finchè lo zucchero è sciolto e la glassa lucida e omogenea. Ricoprire il dolce.

Cospargere sulla glassa, prima che si rassodi del tutto, i 20 g rimanenti di mandorle.

ZUPPA DI FAGIOLI CON L'ORIGANO

Ovvero ... FASUL'  ARR'HANAT' , che è il nome dialettale di questa minestra del paese di Vallesaccarda, nell'Irpinia. E qua devo raccontare una storia simpatica.

C'ERA  UNA  VOLTA....eh, sì, c'era una volta la rivista de "La Cucina Italiana" con Paola Ricas...  che io comperavo regolarmente. Tra i vari, interessanti argomenti, aveva una rubrica: "Ristorante e Territorio", dove di volta in volta raccontava specialità di gente e luoghi.

Mio suocero era nato a Castel Baronia, in provincia di Avellino, come Vallesaccarda. Con mio marito andavamo spesso nella vecchia casa di famiglia, e naturalmente giravamo per i paesi vicini: la zona è bellissima. Così siamo capitati anche a Vallesaccarda e siamo andati a mangiare da "Minicuccio", su segnalazione di un amico del posto. Un ristorante incredibile che un insegnante a riposo aveva saputo trasformare per tramandare le vecchie, autentiche tradizioni del luogo, ricuperando alimenti andati in disuso, addirittura una razza di polli, ed altre cose. In cucina le donne di famiglia, cuoche sopraffine... Si era fatto un nome che arrivava lontano: alcuni, nativi della zona, arrivavano da lui persino dall'America. Punto numero uno.

Una collega di mio marito, deliziosa persona, aveva la sorella che lavorava- guarda la combinazione- nella redazione de "La Cucina Italiana". Punto numero due.

Io non ho fatto niente altro che collegare il punto numero uno con quello numero due...e ho segnalato alla sorella il ristorante. Risultato? Se avete la rivista del febbraio 2000, guardate a pag 19: l'articolo è intitolato "Minicuccio". E la fotografia principale è quella di un bel piatto di zuppa di fagioli e origano.

Ho l'onore di aver ricevuto dal proprietario in persona due ricette: questa della zuppa e un'altra: "Crapett' a la Minicuccio" ( Capretto a la Minicuccio )

E con ciò vi servo la minestra...

Ingredienti per 4 persone

400 g di fagioli cannellini

2 cucchiai abbondanti di origano, sminuzzato tra le mani e non macinato

3 cucchiai di olio evo

4 spicchi d'aglio tagliati a pezzi grandi

1 o 2 peperoncini tagliuzzati

sale a volontà

     Preparazione

Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. La mattina dopo lessarli a fuoco lentissimo, senza sale, possibilmente nella pignatta di terracotta, scolare l'acqua senza, però, eliminare la poltiglia di fagioli depositata sul fondo. Versare i fagioli lessati in una pentola munita di coperchio, aggiungendo in ultimo, e tutto a crudo, l'olio, l'origano, l'aglio, il peperoncino e il sale. Coprire la pentola con il coperchio e tenerla, sempre a fuoco lento, per altri cinque minuti.

Se poi i fagioli sono del posto come l'origano e l'olio... il sapore di questa zuppa, dalla semplicità disarmante, è unico.

BISCOTTI E CARAMELLO

Li ho visti, mi sono piaciuti, e finalmente ho trovato il tempo di prepararli. Per me, che non sono pasticciera, non proprio semplicissimi, ma che soddisfazione! C'è il croccante della nocciola caramellata, il morbido della doppia farcia con due gusti che si accompagnano perfettamente, per finire con una frolla che si scioglie in bocca... Davvero speciali.

     Ingredienti per l'impasto

80 g di nocciole tostate, spellate e finemente tritate
125 g burro morbido
70 g zucchero in polvere setacciato
sale
1 uovo intero e 1 tuorlo
2 cucchiai di Whisky
150 g di farina setacciata
80 g fecola di patate o maizena setacciata
inoltre
50 g marmellata di prugne di questo tipo
Se non l'avete, usate comunque una marmellata di prugne.

     Per la farcia e il decoro

150 g Fiat Noir Majani ( o simili )
50 g cioccolato fondente ( ho usato fondente al 56% )
50 ml panna liquida
circa 25 nocciole intere, tostate e spellate
100 g zucchero semolato

     Procedimento

Sbattere il burro con lo zucchero e il sale per 8/10 minuti fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere le uova una alla volta continuando a sbattere, poi il Whisky. Mescolando ora con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, la fecola e le nocciole tritate già miscelate tra loro. Formare un impasto omogeneo e metterlo in frigorifero, coperto, per 15 minuti. Riempire un sac à poche, munito di bocchetta decorativa media e depositare su una teglia, ricoperta da cartaforno, dei biscottini rotondi. Con queste quantità ne dovrebbero venire circa 25. Fare un piccolo incavo nel mezzo di ogni biscotto e riempirlo con la marmellata. Mettere in frigorifero per un'ora, poi in forno a 190° per circa 15 minuti, fino a doratura. Far raffreddare su gratella.

Fondere la crema con il cioccolato, portare la panna ad ebollizione ed aggiungerla alla miscela. Mescolare a lungo per ottenere un composto omogeneo, quindi farlo raffreddare per 45 minuti, in modo che si condensi, ma che sia ancora usabile con un sac à poche. Con questo, munito di bocchetta dal foro piccolo, coprire- girando in cerchio- la marmellata dei biscotti.

Caramellare lo zucchero, e, fuori dal fuoco, immergere velocemente le nocciole intere e depositarle su cartaforno ( con i rebbi di una forchetta oliati ) finchè lo zucchero è indurito, quindi deporre una nocciola su ogni biscotto, premendo un po'.

Ricordate che dopo un paio di giorni il caramello perde la croccantezza, perciò i biscotti si possono preparare con un certo anticipo e magari ornarli con le nocciole caramellate un po' prima dell'uso.

KUGELHUPF AGLI AROMI ITALIANI

Nel titolo della ricetta tedesca è scritto proprio così: "agli aromi italiani". Naturalmente mi ha incuriosito e ho voluto provarlo, anche perché il primo Kugelhupf salato che avevo fatto ci era decisamente piaciuto. E questo non è da meno, specialmente se si trova un buon prosciutto crudo, di quelli tagliati a mano.

A proposito: chi scrive Kugelhupf e chi Gugelhupf, io ho usato tutte due grafie in diverse ricette.

     Ingredienti

500 g farina ( ho usato la 0 )

300 ml latte

7 g sale

4 cucchiai di olio evo

30 g ldb

1 cipolla media

1 spicchio d'aglio

15 foglie fresche di salvia

3 rametti di rosmarino fresco ( circa un cucchiaio di aghetti tritatissimi )

150 g prosciutto crudo

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo sulla farina; mescolare, quindi aggiungere l'olio e il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che comincia a formare qualche bolla. Farlo lievitare coperto in un luogo tiepido per un'ora circa. 

Tritare molto finemente la cipolla, l'aglio, la salvia e il rosmarino e mescolarli al prosciutto, anche questo tritato a piccoli pezzetti. Sgonfiare l'impasto e aggiungere la miscela preparata, lavorandolo fino a renderlo nuovamente omogeneo. Metterlo in uno stampo da Kugelhupf ben unto, spennellarlo con olio e farlo lievitare coperto almeno fino al raddoppio. Per questa quantità va bene uno stampo da 3 litri. 

Mettere il Kugelhupf in forno a 200° per circa 20 minuti, poi abbassare la temperatura a circa 180° e finire di cuocerlo. In totale circa 50-60 minuti. Prova stecchino! Se si tiene lo sportello del forno socchiuso, inserendo un cucchiaio di legno, per i primi 10/15 minuti, lieviterà meglio ancora nel forno. Sformare e far raffreddare su una gratella.

E' buono sia tiepido che freddo, e soprattutto è comodo perché si può congelare. Basta farlo scongelare a temperatura ambiente e metterlo poi brevemente in forno.

 
Io l'ho fatto anche perché dovevo portare un regalo ad una persona. Ma l'intera quantità sarebbe stata eccessiva. Così l'ho divisa: 2/3 in uno stampo da due litri per regalare, e 1/3 in uno piccolo da un litro per noi. Ho potuto assaggiare prima di regalare... non si sa mai!!!

BRIOCHES....DERIVATE

Le ho chiamate "derivate" perché, per arrivare a queste brioches, il procedimento è stato lungo, davvero molto lungo: sono la conseguenza di altre preparazioni.

Ho iniziato in gennaio quando, come ogni anno, ho preparato la marmellata di arance, già pubblicata qui. Questa volta avevo delle arance bio con una bella buccia grossa, e quando ho pelato quelle che non andavano cotte con la buccia, ho pensato di sfruttarla per fare canditi.

Ho letto qui una ricetta di sicura fiducia, e con qualche ulteriore indicazione di Giulia ho preparato le bucce candite che, tolte dallo sciroppo in cui sono rimaste immerse per ben diciotto giorni, attualmente si stanno asciugando. Trovate di seguito il modo con cui le ho ottenute.

Però mi è avanzato lo sciroppo, di un bel colore arancio, profumato e aromatico. Un delitto buttarlo. Ed ecco finalmente che arrivano le brioches: all'arancia!

      Ingredienti

600 g farina 00

2 uova m.

110 ml latte

100 ml sciroppo d'arancia

22 g ldb

100 g burro morbido

sale

Naturalmente non è detto che abbiate lo sciroppo. Ma se volete ugualmente fare delle brioches all'arancia, potete modificare la ricetta in questo modo:

250 ml di latte

100 g di zucchero

buccia grattugiata di 5 arance

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, sgonfiarlo, e mettere in frigo per circa un'ora. Lavorare ancora brevemente, dividere l'impasto in porzioni, metterle negli stampi ben imburrati, lasciare lievitare nuovamente al raddoppio, spennellare con un uovo leggermente sbattuto, fare dei tagli e infornare a 180° per 20 minuti circa. Prova stecchino.

Siccome ho 10 stampini, io ho diviso l'impasto in dieci parti di circa 100 - 105 g l'una. Perciò il tempo nel forno si riferisce a questa pezzatura.

ARANCE  CANDITE

Tagliare le bucce ( complete di parte bianca ) a pezzi regolari e metterle in una pentola coperte da uno sciroppo formato da acqua e zucchero, dove ad ogni litro d'acqua si aggiunge 1,7 kg di zucchero. Portare ad ebollizione per soli 2 minuti e spegnere il fuoco. Mettere la pentola da parte. Dopo 2 giorni riportare ad ebollizione per un minuto, spegnere e mettere da parte. Continuare in questo modo finchè l'aspetto delle bucce è quello dei canditi. Per ottenere quanto si vede nella fotografia, ho impiegato 18 giorni. Ho tolto una parte di bucce dallo sciroppo e le ho sistemate sulla griglia del forno ad asciugare, il resto è rimasto nello sciroppo, chiuso in vasetti: in questo modo restano morbide e durano molto a lungo.

BISCOTTI ALLA LIQUIRIZIA

Per dir la verità, il loro nome completo è: Krapfen degli Ussari alla liquirizia. Cosa abbiano a che fare gli Ussari con questi biscotti rimane per me un mistero. Resta il fatto che sono senz'altro un po' particolari e molto gradevoli- naturalmente se piace la liquirizia- e friabilissimi.

La cosa buffa è che hanno la stessa forma dei Krapfen Schmitz, di cui ho già parlato, e pure lo stesso appellativo: "Krapfen". A questo punto mi sono incuriosita e ho cominciato a mettere il naso tra i miei vari libri per capire il motivo del nome; ho fatto così delle simpatiche scoperte, ovvero "non c'è niente di nuovo sotto il sole".
Sono andata a ritroso nel tempo:
1) i Krapfen degli Ussari alla liquirizia li ho trovati su un sito tedesco odierno: Essen und Trinken
2) i Krapfen Schmitz ( stessa forma e sempre frollini ) sono precedenti al 1928, data di morte di Italo Svevo, che ha dato loro il suo nome
3) a questo punto vien spontanea una domanda: ci sono, o c'erano, altri Krapfen degli Ussari, o similari?
Sì sì sì sììììì !!!!! Trovati:
1923-- su un libro "Wiener Küche", che era la bibbia della scuola dei cuochi viennesi. Sempre frollini, sempre palline con incavo riempito di marmellata, in più erano cosparsi di mandorle tritate e zucchero
1890-- su un testo della Katharina Prato, altra bibbia della cucina mitteleuropea. Frollini identici ai precedenti, addirittura stesso testo.
Evidentemente la scuola dei cuochi aveva copiato...
... e le cuoche di casa Schmitz avevano copiato modificando di poco la pasta frolla e togliendo le mandorle...
... e il sito tedesco odierno ha aggiunto alla frolla la liquirizia e sostituito la marmellata con la ganache... forma e nome sempre quelli!

[ Per inciso: ho trovato pure un arrosto degli Ussari e un'insalata degli Ussari , 1890. Si vede che all'epoca gli Ussari andavano di moda! ]

     Ingredienti per la frolla

300 g farina
80 g nocciole tritatissime ( ho usato nocciole tostate e spellate )
100 g zucchero
4 cucchiaini di liquirizia ( ho messo in mortaio delle piccole caramelline di pura liquirizia )
sale
200 g di burro freddo
2 tuorli

     Per la ganache

50 g cioccolato fondente
1 cucchiaino burro
60 ml panna liquida

     Procedimento

Mescolare la farina, le nocciole, lo zucchero, la liquirizia, il sale, il burro a tocchetti e i tuorli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo e metterlo in frigorifero per un'ora.
Ganache: fondere il cioccolato con il burro e versarvi su la panna bollente. Mescolare molto bene.
Dividere in due parti la frolla, formare due rotoli e ricavare da ciascuno 35 palline. Deporle su teglia rivestita da cartaforno, e formare su ciascuna un piccolo incavo. Rimettere in frigorifero per mezz'ora. Infornare a 180° per circa 15 minuti fino a doratura. Far raffreddare nella teglia.
Una volta raffreddata la ganache, ma ancora liquida, riempire gli incavi e lasciarla solidificare.

Con queste quantità vengono 70 biscotti. Il loro vantaggio è che durano molto: dalle 6 alle 8 settimane, se ben conservati nelle solite scatole di latta, con cartaforno tra uno strato e l'altro.

NUVOLA DI NOCCIOLE

Avevo il solito problema: cosa fare con tutti gli albumi avanzati, conservati in frigo? A dire il vero, ho già pubblicato qui una torta con otto albumi, ma non mi piace rifare sempre le stesse cose. Anche questa volta avevo otto albumi. Così cerca e scartabella, sono stata fortunata e con un mix tra due ricette ho ricavato questo dolce tutto sommato molto semplice. E' ottimo e molto soffice, e, se avete la pazienza di decorarlo, si presenta anche discretamente.

 

     Ingredienti

180 g farina 00 o 0
280 g zucchero di canna ( avevo Demerara )
170 g nocciole finemente tritate
130 g burro sciolto e lasciato raffreddare
3 cucchiaini rum
8 albumi

     Procedimento

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Batterli finchè cominciano ad addensarsi con un cucciaino di succo di limone ( no sale! ), poi aggiungere lo zucchero e portare il tutto a neve molto molto soda. Aggiungere con precauzione le nocciole, poi la farina setacciata, il burro sciolto e infine il rum. Mescolare il minimo occorrente per rendere la miscela omogenea, e versarla in uno stampo imburrato con 23 cm di diametro ( può andar bene anche un diametro di 25 cm, viene un po' più bassa ). Io ho coperto il fondo con cartaforno. Forno a 170°- 180° per circa un'ora. Prova stecchino.

Note. 

-- Questi impasti sono delicatissimi e si smontano molto facilmente quando si mescola il resto degli ingredienti. Io mi trovo molto meglio se li mescolo con la frusta a mano per la neve piuttosto che col solito cucchiaio consigliato. La frusta mescola ma non comprime come può fare il cucchiaio, e secondo me il risultato è migliore.

-- Quando trito le mandorle, noci o nocciole, metto sempre assieme uno o due cucchiai di zucchero ( semolato) , presi dal totale: la frutta secca si trita molto meglio.

 

Ho fatto il decoro con cioccolato bianco e fondente molto semplicemente fusi. Bastano 80 g di ciascun cioccolato.

12 giugno 2019

Ho avuto occasione di rifare il dolce, con cioccolato al latte al posto del fondente, e cuocerlo in un forno professionale: a 170° per circa 45 minuti.