FIOR DI FINOCCHIO

Il finocchio selvatico è in fiore ed è il momento migliore per raccoglierlo e farne una piccola scorta. Lo so, è molto più comune l'uso dei semi di finocchio, ma io ho imparato in famiglia a sostituire in diversi cibi  i semi con i fiori. Hanno un profumo più delicato. Una mia nonna, di origine istriana, ha sempre avuto nell'orto queste piante, che di anno in anno si propagano da sole quando la bora ne disperde i semi. 

Ora quell'orto è diventato mio, le piante spuntano sempre ogni anno e poi svettano - sono molto alte - in questa stagione, offrendo le loro ombrelle.

Ci vuole molta pazienza perché si tratta di accumulare i piccoli capolini gialli, evitando di tagliare contemporaneamente anche i sottilissimi steli.

 

Li uso nei grissini, nei taralli, ( vedi ricetta ), in certi biscotti salati, sulla carne di maiale e di agnello... Il limite per usarli è dato solo dalla propria fantasia e dal proprio gusto.

Li metto in una ciotola di legno e li lascio all'aria a seccare, mescolandoli ogni tanto. Poi finiscono in un vasetto ben chiuso, con tanto di etichetta dove scrivo l'annata.

Più tardi raccoglierò naturalmente anche i semi.

TORTA AL VINO ROSSO

Devo dire che l'idea di una torta al vino rosso - vista su un libretto di dolci austriaci casalinghi - mi ha molto stuzzicato. E finalmente ho trovato il momento giusto per provarla. E' ottima ! L'estetica della mia glassa lascia un po' desiderare, è " casalinga " pure quella, ma non influisce affatto sul sapore...

Il colore della glassa è dato dal vino, e pure nell'impasto c'è una discreta quantità di vino. E' molto morbida, decisamente golosa.

 

E' anche semplice da fare e abbastanza veloce: importante è sbattere molto bene gli ingredienti, uno per uno, e a lungo.

     Ingredienti

250 g burro

250 g zucchero in polvere

1 bustina di zucchero vanigliato

4 gialli d'uovo

100 g di cioccolato fondente grattugiato

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di cacao amaro

125 ml di vino rosso ( ho usato semplice ma buon Merlot )

250 g farina 00

1/2 bustina lievito per dolci

4 bianchi d'uovo

     Per la glassa

150 g zucchero a velo

3-4 cucchiai di vino rosso bollente

 

     Procedimento

Battere bene a spuma il burro, aggiungendo un po' alla volta e continuando a battere, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e i gialli, uno alla volta. Poi mescolare, sempre battendo, il cioccolato, la cannella, il cacao e per ultimo il vino. Quando tutto è ben omogeneo, setacciare di su la farina già unita al lievito e mescolare bene. Battere a neve molto soda i bianchi d'uovo e aggiungerli con attenzione alla massa.Ungere col burro e infarinare uno stampo di 26 cm di diametro e versarvi il composto. Forno a 185° per circa 60-65 minuti. Io ho usato uno stampo quadrato di 23 cm di lato.

E' morbida e squisita.

Quando la torta è fredda coprirla con la glassa, fatta sciogliendo lo zucchero nel vino portato a ebollizione e subito allontanato dal fuoco .

BRUTTI MA BUONI

Sono i notissimi biscotti scrocchiarelli, che si sgranocchiano tanto volentieri, magari davanti alla televisione. Sono simpatici - oltre che buoni - perché rappresentano un "salva albumi " notevole. Ma vengono un po' informi...Hanno parecchie virtù: si fanno velocemente e, conservati nelle solite scatole di latta, durano a lungo. Sempre che la scatola rimanga " chiusa " a lungo !

Con le quantità che indico, ottengo due teglie e mezza, da forno, di biscotti.

 

     Ingredienti

4 albumi

540 g di nocciole, tostate e tritate, non finemente

350 g zucchero

poco succo di limone

vaniglia e buccia di limone grattugiata

     Procedimento

Tostare e tritare le nocciole, aggiungere lo zucchero e gli aromi. Battere gli albumi con poco succo di limone a neve molto soda e aggiungerla delicatamente alle nocciole. Preparare una teglia con carta da forno e depositarvi delle palline, con l'aiuto di un cucchiaino, grandi come una grossa noce, schiacciarle un po'. Metterle un po' distanti tra loro, perché col caldo del forno si allargheranno.

Forno ventilato a 170°C per circa 25 minuti. Non devono scurirsi troppo.

   

 

Si sgranocchiano davvero molto piacevolmente...

FOCACCIA BARESE

Veramente .... questa non è solo una focaccia barese, la chiamerei "un sangue misto".

La parte fondamentale ( stampo e ricetta ) è barese verace; la farina e le olive sono friulane ( ma  queste ultime preparate da me ), il pomodoro è triestino del mio orticello, olio evo e origano vengono dalla Calabria. Non ho mai assaggiato la vera focaccia barese per cui non posso fare confronti, ma vi assicuro che, fatta a questo modo, anche la mia ha un sapore eccezionale. 

Devo tutto a una generosa, bravissima "amica-di-cucina", che è arrivata a questa ricetta dopo numerose prove e riprove, e ... assaggi, suppongo! Ornella, di "ammodomio", non si è accontentata di fare una focaccia barese semplicemente "buona". Non si è fermata nelle sue prove finchè non è riuscita a fare una "focaccia barese come quella del panificio".
Trovate la sua descrizione qui.
E per permettermi di arrivare a questo risultato, mi ha regalato lo stampo speciale in ferro blu che va preparato in un modo particolare prima dell'uso. Lei spiega molto bene come.

Anche lo stampo - così speciale - contribuisce al risultato finale.

Riporto la sua ricetta, che ho eseguito il più fedelmente possibile.

     Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro.

300 g farina 00 + poche manciate per lo spolvero
250 ml circa di acqua appena tiepida ( 38° )
6 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino scarso di zucchero ( io ho messo malto )
2 cucchiaini rasi di sale fino

     Condimento

50 g di acqua
30 g di olio evo + un po' per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi ( circa )
10 olive verdi baresane ( io...friulane )
3-4 abbondanti pizzichi di sale
origano fresco q.b. ( non ce l'ho, ho messo il secco )

     Procedimento

Sciogliere in 50 ml di acqua, presi dal totale, il lievito + lo zucchero + un cucchiaio di farina ( sempre dal totale ). Mescolare, coprire e mettere da parte per una decina di minuti. In una ciotola capiente, mettere tutta la farina con il sale un po' a lato, aggiungere il lievitino e impastare con una spatola di legno, aggiungendo a poco a poco tutta l'acqua. Formare un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti, sbattendolo con le mani o con la spatola. Sarà molto appiccicoso, ma è giusto così. Raccogliere l'impasto al centro della ciotola, coprirla ed attendere il raddoppio del volume. Trascorso il tempo necessario, spolverare di farina e arrotondare l'impasto rincalzandolo con le mani infarinate dai bordi verso il centro. Coprirlo e ungere abbondantemente la teglia. Rovesciare l'impasto nella teglia e subito dopo capovolgerlo su se stesso, lasciando la superficie unta in alto. Attendere una decina di minuti, e quindi allargarlo in teglia con le dita unte di olio, tirandolo anche dal di sotto, ma avendo sempre cura che la teglia rimanga ben unta.
Lavare e tagliare i pomodori, spremendo in una ciotola il succo che va conservato. Schiacciarli in modo che siano il più piatti possibile, disporli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto e sistemare le olive a distanza regolare. Preparare un'emulsione con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio e il sale, sbattendola con una forchetta, e versarla subito sulla focaccia; infine spolverare con l'origano.
Infornare mettendo la teglia sul fondo del forno già a 250°C, per 10 minuti, quindi portarla sulla grata di mezzo fino a cottura ( circa 45 minuti ). Tolta dal forno, coprire la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida e gustarla tiepida.

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E' talmente buona, che ne ho già fatta in poco tempo una seconda: approfitto finchè posso raccogliere i miei pomodori, maturi e gustosi.

Ho la fortuna di avere un forno a legna, pertanto ho appoggiato la teglia sulla piastra refrattaria e in circa mezz'ora, a 250°C, era pronta.

PEPERONI RIPIENI ALL'IRPINA

Questo è uno di quei piatti che fanno onore alle donne - tante e sconosciute - che, nell'intimo della loro cucina, hanno saputo utilizzare con maestria, fantasia e creatività, quello che la loro terra offriva. E' un piatto rustico e povero, e la ricetta mi è stata data da una persona di Grottaminarda - Irpinia - ancora parecchi anni fa, come qualcosa di vecchia tradizione di famiglia.

Ci vuole questo tipo di peperoni , verdi e lunghi , ma vanno bene pure quelli rossi, piccoli e rotondi, tipici del sud, addirittura anche se conservati sott'aceto come usano loro .

Io li ho accompagnati con una semplice salsa di pomodoro.

Una volta puliti e vuotati, i peperoni vanno riempiti come segue.

     Farcia

mollica di pane casereccio non più fresco ( io ho usato pane casereccio, ma grattugiato )

noci e mandorle finemente tritate, in quantità circa metà del pane

formaggio pecorino grattugiato, in quantità circa la metà della frutta secca

Volendo si possono mettere anche pinoli, e c'è chi aggiunge una piccola acciuga. Io mi sono sempre fermata ai primi tre ingredienti.

Si umetta la farcia con un po' d'olio e si riempiono i peperoni. Vanno messi in una teglia oliata, unti pure loro e cosparsi di un pizzico di sale. Quindi in forno.

GNOCCHI DI SUSINI

 

Già: " susini ". A Trieste la frutta è maschile...nel dialetto, naturalmente. Ma nessuno si sognerebbe di parlare di gnocchi di " susine ". Stona. Mortificherebbe un piatto tanto tradizionale, di derivazione austro-ungarica. 

E' un piatto à double face: può essere servito come primo oppure come dolce, con una piccola aggiunta. Importante è il tipo di frutta: si usano le susine piccole, ovali, blu-violette scure, con osso sottile e appuntito. Ho raccolto oggi le prime e ho subito approfittato per fare questo, che a casa nostra è sempre stato un primo piatto. 

 

Si tratta di fare il solito impasto per gli gnocchi di patate:

     Per 1 kg di patate, del tipo farinoso:

circa 250 g di farina ( dipende dalla qualità più o meno asciutta delle patate )

1 uovo

sale

Mentre si cuociono le patate, si preparano i susini: lavati e ben asciugati, si snocciolano senza dividerli completamente in due, e al posto dell'osso si mette un po' di zucchero. Poi si richiude il frutto e lo si avvolge con l'impasto preparato, formando un grosso gnocco rotondo. Bisogna far attenzione a chiuderlo bene, altrimenti cuocendo si apre.

     Condimento

Si rosola del pane grattugiato in padella con una noce di burro: 1-1,5 cucchiai colmi per gnocco servito. In questo modo il piatto diventa un primo.

Se alla padella col pane grattugiato si aggiungono zucchero e cannella , si ha il dolce.

 

" I gnochi de susini " si cuociono per 5-6 minuti, finchè vengono a galla.

Si possono fare anche con le albicocche. Però si usa solo mezza albicocca.

( Diventano " gnochi de armelini " )

Su un libro di Cesare Fonda : "La cucina carsolina", ho trovato questo divertente aneddoto che ho fotografato

TORTA SBRISOLONA

L'ho conosciuta a Mantova, parecchi anni fa. Fatta alcune volte, poi dimenticata.

Desideravo portare un dolce al pranzo di un'amica, che mi ha detto: niente di complicato, che si possa tagliare facilmente e che non patisca per il caldo. Anche se al momento non c'è un gran caldo, ma piuttosto un'atmosfera autunnale, ci ho pensato un po' su...e poi l'idea: ma sì, la sbrisolona ! Ha tutte le caratteristiche richieste.

Detto, fatto.

 

     Ingredienti

200 g farina bianca 00

200 g farina fine di mais

200 g di mandorle pelate e finemente tritate

200 g di zucchero

100 g di burro

100 g di strutto

2 tuorli

la buccia grattugiata di 1 limone

vaniglia

     Procedimento

Si mescolano le mandorle, le due farine, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. Per ultimo si uniscono il burro e lo strutto senza scioglierli. Si lavorano assieme tutti gli ingredienti, cercando di non fare un impasto omogeneo ma piccoli grumi che si lasceranno cadere a pioggia in uno stampo ben imburrato. Questo è l'aspetto della torta cruda, messa nello stampo e pronta per il forno.

 

Ho usato - per queste quantità - uno stampo di 26,5 cm di diametro. Va in forno già caldo a 180° per un'ora.

Sformata e fredda, si può cospargere con zucchero a velo.

Il taglio della sbrisolona per i numerosi ospiti.