BUFFET PER NOVE ( SS. PIETRO E PAOLO )

          

Volevo festeggiare l'onomastico del marito facendo qualcosa di carino, ma senza impegnarmi troppo. Giornate calde -----> piatti freddi

Ho cominciato col pane: per le tartine, grissini da sgranocchiare, e pane vero e proprio.

Le pagnottelle scure sono fatte con farina 0, farina integrale e di segala come da ricetta già scritta, però senza semini. Stesso impasto per il pane da tartine quadrate. Il pane chiaro e l'altro per tartine sono fatti con semola di grano duro. Anche questa ricetta già data. Naturalmente sempre col lievito madre.

I grissini sono al rosmarino. Li faccio molto spesso perché piacciono molto, vanno proprio a ruba. Uno dei miei nipoti, se non sto attenta, farebbe indigestione...

La ricetta è delle sorelle Simili, che hanno scritto un libretto-bibbia della panificazione: è stato il mio punto di partenza per capire cosa vuol dire " fare il pane ".

Copio la ricetta da " Pane e Roba Dolce ", ed.  fuoriTHEMA

     Ingredienti

500 g di farina 00 ( io ho usato il tipo 1 )

200 g - circa - di acqua

25 g lievito di birra

50 g strutto

70 g olio evo

8 g sale

3 cucchiai di rosmarino fresco tritato

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma senza batterlo, ed infine aggiungere il rosmarino amalgamandolo per bene. Formare una palla, coprirla a cupola e farla lievitare per 40-50 minuti.

Stenderla col matterello senza lavorarla e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Con una rotella dentata tagliare delle striscioline larghe circa 1 cm e lunghe a piacer vostro, metterle su una teglia da forno ( non unta ), e spennellarle con olio evo. Far lievitare ancora per 15-20 minuti e infornare a 190°-200° per circa 20 minuti.

Ho fatto delle semplicissime tartine di soli due tipi.

Quelle bianche sono di " formadi Frant ". Formadi è il termine friulano per formaggio, e il Frant è un tipico formaggio della Carnia, ( il mio di Enemonzo ): molto saporito, direi quasi di nicchia. Fatto con le forme di formaggio di malga non ben riuscite, rimescolate e rilavorate. Per non buttare nulla i pastori hanno inventato questo ricupero: una squisitezza.
Le tartine rosse hanno una pasta di pomodori secchi, la cui ricetta ho rubato nell'angolo del salato del blog " i dolci di Pinella ".

     Ingredienti

600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a piacere
olio evo

     Procedimento

Lavare i pomodori secchi, e tuffarli in una pentola di acqua bollente, non salata, con mezzo bicchiere di aceto bianco. Lasciarli bollire per 5 minuti, estrarli e asciugarli bene. Tostare i pinoli. Mettere i pomodori in un mixer con l'origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po' d'olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida. Eventualmente aggiungere ancora olio. Versare i pinoli continuando a frullare. Sistemare la pasta ottenuta in vasetti di vetro sterilizzati, ricoprendo completamente d'olio la superficie. A questa pasta si possono aggiungere:
filetti d'acciuga
aglio tritatissimo ( io l'ho aggiunto )
parmigiano grattugiato

Piatto freddo formato da: 3 cereali ( riso, farro e orzo ) lessati e mescolati con peperoni al tegame, qualche pomodoro confit e le olive verdi schiacciate che avevo fatto l'altro autunno. Poco basilico.

Ancora i tre cereali lessati, conditi con dei friarielli piccanti e squisiti ( broccoli alla napoletana ), vasetto che compero. Ho aggiunto un po' d'olio evo piccante e poco aceto.

Pollo e verdure in padella

 

Peperoni e zucchine saltati in padella, a 3/4 di cottura ho aggiunto petto di pollo tagliato a pezzetti e prima di togliere la padella dal fuoco ho messo ancora qualche pomodoro confit. ( Devo pur consumare tutti quelli che avevo preparato! E poi danno un ottimo sapore )

Insalata di carne lessata alla siciliana:
300 g di manzo lesso
200 di pollo lesso ( io ho messo solo manzo )
200 g di olive verdi
2 acciughe salate
origano
1 spicchio d'aglio
50 g sottaceti  ( tutti di mia produzione )
aceto, olio evo, peperoncino ( o pepe )



Arrosto di manzo guarnito con gelatina

Insalata cruda mista, che non ho fotografato.


E per finire dolcemente....

.....una semplice bavarese alla vaniglia completata da una composta di mirtilli rossi.

      Ingredienti per la bavarese

4 fogli di gelatina ( 8 g )
330 ml latte
pizzico di sale
3/4 di un baccello di vaniglia
1 uovo + 3 gialli
130 g zucchero
335 ml panna, montata

     Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero; riscaldare il latte col sale e la vaniglia, poi versarlo, mescolando, sulle uova e sempre mescolando sul fuoco, far raggiungere alla crema la temperatura di 82°, non di più. Togliere dal fuoco, eliminare il baccello, e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare la crema e quando comincia a solidificare aggiungere la panna montata. A crema omogenea, versarla nello stampo e mettere in frigo.

RISOTTO CON LE BARBABIETOLE ROSSE

Tranne il gorgonzola, che son corsa a comperare, avevo tutto in casa per preparare questo risotto che mi ha tanto stuzzicato appena visto. Copiato pari pari dallo chef Enrico Bartolini.

Fa allegria vederlo nel piatto, e - più importante ancora - è proprio buono. In più è decisamente estivo, visto che lo si mangia freddo.

E tra le tante virtù ne ha ancora una : è semplicissimo da fare.

     Ingredienti per 4 persone

320 g riso carnaroli

100 g burro

1,2 l brodo vegetale

50 g vino bianco

100 g purea di rape rosse

80 g grana

100 g goronzola dolce

sale

     Procedimento

Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare col vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e continuare la cottura per circa 11 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea di barbabietole molto fredda e, se il gusto lo richiede, qualche goccia di limone. ( Io non l'ho messa ). Quando è ben cremoso stendere nel piatto e livellare. Schizzare di su , con l'aiuto di un cucchiaio, il gorgonzola già fuso a bagnomaria con poco latte.

REBLOCHON E FOGLI DI BRICK

Grazie ad un amico che mi ha portato il Reblochon con tanto di ricetta per usarlo, ho scoperto l'esistenza dei fogli di Brick. Come si può vedere dalla foto, - fatta prima della cottura in forno -, sono dei veli di un impasto pronto per accogliere una farcia, che può essere la più svariata. Prodotti in Tunisia, li ho trovati, dopo varie ricerche, in un negozio di alimentari turco. Sono talmente sottili che avevo quasi paura di toccarli per non romperli. Invece ho potuto arrotolarli con facilità. Sono rotondi e con diverse misure di diametro. I miei erano di 30 cm.

La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti

2 mele granny smith ( sbucciate )

una formetta di reblochon

12 noci tritate grossolanamente

succo di limone 

sale

4 fogli di Brick

burro fuso per la teglia e per spennellare

     Procedimento

Tolto il torsolo delle mele, tagliarle a rondelle di 5-6 mm di spessore e sbollentarle in acqua con limone e sale. Devono comunque restare croccanti. Toglierle e gettarle nell'acqua fredda, farle asciugare, quindi tagliare ogni fetta in 3 parti.

Pulire il Reblochon dalla polvere bianca, lasciando la crosta e poi tagliarlo a fette ( le ho fatte di 1 cm circa di spessore ).

Prendere un foglio di Brick, spennellarlo con burro fuso, farcirlo con 1/4 di mele e con una bella fetta di formaggio -messo al centro-, cospargere il tutto di noci tritate e arrotolare con una certa attenzione. Riporre il rotolo in una teglia da forno imburrata. Preparare il resto, cospargere con dei fiocchetti di 

burro ( io veramente ho preferito spennellare col burro fuso ) e mettere in forno a 210°-220° per circa 7 - 8 minuti.

 Dato che il foglio è piuttosto grande, per impiattare bisogna dividere il rotolo in due parti.

GUGELHUPF DI SUA MAESTÀ

 

Naturalmente " Sua Maestà " è Franz Joseph. 

Dovete sapere che a Corte c'erano diverse cucine: una per l'imperatore, una per Sissi e una per i figli. E ogni cucina aveva tanto di importante Chef... Tra l'altro, chissà, forse cercavano di superarsi in bravura l'uno con l'altro!

Comunque, secondo il libretto che ho, questa è una ricetta di Friedrich Hampel, della cucina di " Sua Maestà ". Si specifica che il dolce " è morbido come seta ", tanto delicato che non sopporta neppure la presenza di uvetta. Ed è vero! Ha una inusitata morbidezza, oltre ad essere - ovviamente - squisito.

Non ero molto convinta, ma ho voluto farlo senza modificare assolutamente niente, proprio per verificarne la delicatezza. Ed ho capito una cosa : Sua Maestà si trattava molto, molto, molto bene!

Ho soltanto dimezzato esattamente tutte le quantità, visto che possiedo stampi formato famiglia e non formato Corte.

     Ingredienti ( già dimezzati )

75 g burro

6 gialli d'uovo

125 g farina 00

15 g lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ( circa 20 ml )

40 - 50 g zucchero ( ho usato 40 )

     Procedimento

Portare a crema il burro morbido, aggiungere un giallo, mescolare, incorporare un cucchiaio di farina già mescolata con lo zucchero, poi di nuovo un giallo, mescolare bene, poi farina ...e via così fino a completare l'aggiunta delle uova e della farina con lo zucchero. Quindi mescolare ancora bene il tutto con il lievito sbattendo il composto. Preparare lo stampo unto di burro e infarinato, mettere sul fondo alcune mandorle pelate, e versarvi l'impasto. Dovrebbe riempirlo al massimo a metà.

Lasciar lievitare fino al raddoppio e mettere in forno a 170° per circa 40 - 45 minuti, con un'accortezza: lasciare lo sportello del forno aperto di poco ( inserite un cucchiaio di legno ) per i primi 15 minuti. Ciò permette una bella ulteriore lievitazione nel forno.

Sformatelo su una gratella e quando è freddo cospargetelo di zucchero a velo vanigliato.

BISCOTTI SENZA UOVA

E' la più semplice ricetta di biscotti che conosco. Sarà perché sono scozzesi? E si sa molto bene come sono fatti gli scozzesi...se possono risparmiare, lo fanno ! Nello stesso tempo sono veramente ottimi, friabilissimi, e fatti subito. Anche questo non guasta.

     Ingredienti per circa 35 biscotti

125 g burro

75 g miele

250 g farina

pizzico di sale

     Procedimento

Mescolare bene a crema il burro col miele e sale, aggiungere la farina e impastare senza riscaldare l'impasto con le mani. Formare una palla e metterla circa mezz'ora in frigo. Stendere l'impasto col matterello a meno di 1 cm ( ho gli spessori e ho messo 8 mm ), foggiare i biscotti e cuocerli a 190° per circa 20 minuti. I miei hanno anche troppo colore...

Li ho rifatti nel dicembre 2017.  Cambiata la forma- periodo natalizio- e pure il matterello per imprimere il disegno superficiale... sempre buonissimi!

4 giugno '19

Rifatti con mezzi di fortuna: un bicchierino come stampo e la grattugia del formaggio per decorare la superficie. Sempre ottimi.

SPAGHETTONI VERDI CON PESTO DI ZUCCHINE

Avevamo a pranzo un'amico e ho approfittato per fare questo piatto, visto su uno " speciale " della Cucina Italiana: Verdure Verdi, pag 68. Si tratta di una ricetta per vegetariani. Ora nessuno di noi è vegetariano, e non ho avuto nessuna difficoltà a trasformarlo un pochino: é bastato fare la pasta come al solito con le uova...Ma siccome non sempre riesco a seguire pari pari le ricette che leggo, vi riporto sia le indicazioni della rivista, che le mie modifiche.
Sulla rivista il verde dell'impasto è ottenuto col prezzemolo. Io ho usato un misto di spinaci e borragine, lessati, strizzati e frullatissimi. Messi così direttamente nell'impasto.

          La mia pasta ( per 3 )                                                       

150 g farina 0                                                                       
150 g semola di grano duro                                                   
2 uova grandi                                                                        
un cucchiaio pieno di verdure frullate

          L'impasto della rivista ( per 6 )

400 g semola di grano duro
50 g prezzemolo mondato, frullato in
240 g di acqua, poi filtrata

Uso fare sempre l'impasto la sera prima, ne faccio una palla che ungo leggermente d'olio, e metto, coperta, in frigo. Il giorno dopo si stende ( dopo averla rilavorata brevemente ) con gran facilità. 

 

Continuo con gli ingredienti della rivista ( per 6 )

350 g zucchine novelle

300 g zucchine medie

200 g tofu ( io non lo uso )

6 fiori di zucchina

2 limoni, maggiorana, olio evo, sale, pepe bianco

     Procedimento

Tagliate a metà per il lungo le zucchine novelle, mettetele in una teglia unte d'olio e salate, e infornatele a 180° per 30-35 minuti. Una volta sfornate e intiepidite, frullatele con 80 g di olio, il succo del limone, un pizzicone di foglie di maggiorana e 30 g d'acqua. ( Io non l'ho messa perché non mi piaceva l'idea di annacquare la salsina ). Poi salate e pepate.

Passate alla mandolina le zucchine medie, ottenendo degli " spaghetti ". Saltateli in padella con 3 cucchiai di olio a fuoco vivo, finchè saranno appassiti ma ancora al dente; spegnete, salate e aromatizzate con foglioline di maggiorana e con la scorza, tagliata a filetti, di mezzo limone.

Lessate la pasta, saltatela con gli spaghetti di zucchina e i fiori spezzettati. Condite infine col pesto e con il tofu tagliato a filetti e servite subito. ( Io non ho messo il tofu ).

E' un piatto davvero molto saporito.

CASTAGNE FUORI STAGIONE

Era veramente tanto tempo che desideravo fare queste " castagne ". Le avevo viste su un blog tedesco che frequento con una certa regolarità. Pubblica solo ricette di pane, ma le foto mostrano un pane più bello dell'altro. Si chiama " Ploetzblog ".

Queste - nel blog tedesco - si chiamano Laugenkastanien, perché, per ottenere la doppia tinta in cottura, vengono immerse nella soluzione di idrossido di sodio ( NaOH ), appunto " Lauge ", quella tipica che colora pure i Brezeln.

Leggendo il post, però, mi sono un po' scoraggiata perché prevede un lavoro - anche se non continuo - di circa cinque giorni...Ma ho trovato un riferimento ad una ricetta di " Marla "; sono andata a leggerla e lì la lavorazione è molto breve. Ora, visto che uso il lievito madre, ho miscelato a mia discrezione le due ricette ed ho ottenuto quanto in foto. Mi spiace di aver dimenticato un particolare, presa com'ero dai vari preparativi : ho letto che, vaporizzando un po' d'acqua sulle castagne poco prima di ritirarle dal forno, a cottura ultimata appaiono belle lucide. Beh, sarà per la prossima volta. Le rifarò di sicuro perché, oltre ad essere carine, sono anche molto buone: crosta sottile e croccante con interno morbido di ottimo sapore.

     Ingredienti

250 g di farina 00

50 g farina integrale

140 g di farina di spelta ( Dinkelmehl)

50 g lievito madre + 3 g lievito di birra

9 g sale

1 cucchiaino malto

25 gr strutto ( o burro )

acqua qb per ottenere un impasto di media consistenza

      Inoltre

pastiglie di NaOH alimentare. Le potete ordinare in farmacia. Si usano per una soluzione al 3-4%.

Ho fatto una soluzione al 3% : 21 g in 700 ml di acqua. E' normalissimo che le pastiglie si sciolgano nell'acqua emettendo calore. Usare dei guanti per toccare le pastiglie e immergere l'impasto nella soluzione. La soluzione deve essere fredda al momento dell'uso.

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo. Formare una palla e lasciarla lievitare per una notte, coperta, in luogo fresco ma non in frigo. Riprenderla lavorandola un po' per sgonfiarla, poi formare dei rotolini di circa 2-3 cm di diametro, non di più. 

Lunghezza dei rotolini : dipende dalla misura del contenitore che userete per immergervi i rotolini nella soluzione di NaOH.

Fatti i rotolini, poggiateli su cartaforno e lasciateli scoperti all'aria per circa mezz'ora; quindi metteteli in freezer per un'altra mezz'ora, sempre scoperti. A questo punto, immergete un rotolino nella soluzione ed estraetelo subito : con un coltello affilatissimo tagliate fettine di circa 2 cm che metterete su teglia coperta da cartaforno in modo da appoggiare sulla carta la parte tagliata. Altro rotolino fuori dal freezer, altra rapida immersione...ecc. ecc.

Forno a 230° per circa 20-30 minuti , fino a giusta colorazione. Se poi vi ricordate di spruzzarle con l'acqua poco prima di sfornarle...

Gli ospiti le fanno sparire in un lampo.....