Era tanto che non li preparavo così. Per i non triestini: i sardoni sono le alici.
Non so perché, ma talvolta mi capita di dimenticare per un po' qualche ricetta, anche amatissima. Improvvisamente li ho ricordati con una gran voglia di gustarmeli. Ed eccoli pronti; devo solo aspettare due giorni affinché si insaporiscano per bene.
C'è anche una simpatica leggenda che li riguarda, viva tra i pescatori dell'Alto Adratico, raccontata da Cesare Fonda, con le altre informazioni storiche.
Nella prima metà dell'ottocento, il Signore scelse proprio un mercoledì d'agosto per chiamare a sé il venerato arciprete di Chioggia. Messo al corrente del luttuoso evento, il Patriarca di Venezia espresse il vivo desiderio di dare l'estremo saluto al prelato, ma, a causa di inderogabili altri impegni, non avrebbe potuto essere presente prima del lunedì successivo.
"Sinque giorni!", esclamò un vecchio pescatore "Con 'sto caldo? A ne tocarà fare l'arciprete in savor, ciò!"
Anche da questa battuta del pescatore si può dedurre che "il savor" nasce dalla necessità di conservare il pesce pescato abbondantemente d'estate.
La prima notizia sicura su questa preparazione, che ha generato tutte le marinate oggi note con questo e altri nomi ( carpione, scapece, escabeche, scapeccio ecc. ), si rintraccia nel De Re Coquinaria di Apicio, del primo secolo a.C. E' molto probabile che la ricetta sia tra quelle che furono aggiunte più tardi, data la sua estrema semplicità in contrasto con la complessità e sontuosità delle altre ricette apiciane.
Tanta semplicità si è conservata soltanto nel "savor triestin".
Ingredienti
1 kg di sardoni fritti, sgocciolati e raffreddati
1 cucchiaio di olio evo delicato
1 kg di cipolla tagliata a fettine molto sottili
1 bicchiere abbondante di buon aceto bianco
1 o 2 foglie di alloro
sale e pepe
Procedimento
Versare l'olio in un tegame largo e basso, ungendo con cura tutto il fondo. Il tegame deve contenere comodamente tutta la cipolla; aggiungere sale e pepe e, dopo aver mescolato bene, coprire il tegame e metterlo su fiamma molto bassa per cinque minuti: la cipolla cederà la sua acqua. Continuare la cottura a recipiente scoperto, sempre a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Se la cipolla tende a scurirsi troppo aggiungere un po' d'acqua. Quando tutta la cipolla sarà diventata trasparente e di colore rosato, unire un bicchiere abbondante di ottimo aceto bianco e un po' meno di acqua fredda. Il liquido dovrebbe coprire di almeno un dito tutta la cipolla. Unire l'alloro, alzare la fiamma al massimo e far bollire a recipiente scoperto finché il liquido sarà ridotto della metà.
Stendere sul fondo di una terrina uno strato di savor, disporre su questo uno strato di sardoni fritti, e continuare alternando gli strati. L'ultimo deve essere di savor. Versare nella terrina anche tutto il liquido rimasto e conservare in luogo fresco. E' bene lasciar marinare il pesce almeno un paio di giorni, prima di servirlo.
