GUGELHUPF GIGANTE

Quando un dolce dipende da un acquisto...

Diverso tempo fa, in uno dei tanti mercatini delle pulci che frequento assiduamente, ho trovato un bellissimo, vecchio stampo da Gugelhupf in rame, con una caratteristica insolita: è enorme, contiene sei litri di acqua. Ovviamente è stato amore a prima vista e me lo sono accaparrato con grandissima soddisfazione. Restava però il problema: come si fa un dolce così grande? O, meglio, come lo si cucina, visto che la quantità degli ingredienti dell'impasto si può aumentare a piacimento? Nel dubbio e nell'incertezza è trascorso intanto un bel po' di tempo. Finchè è giunta l'occasione adatta pure a smaltire tanta dolcezza: una festa di nipoti con parecchie persone.

Con i consigli sulla gestione della temperatura da parte di Eva Mognon ( suggeritami da Valerio Angelino Catella ), sono riuscita nella sfida che avevo fatto con lo stampo e con me stessa.

Risultato? Un "dolcetto" di quasi due kg, per la precisione 1,977kg.

Qui sotto lo potete vedere a confronto con un piatto da dolce "normale".

Riferisco per curiosità le quantità di ingredienti che ho usato e le temperature e i tempi del forno. Ma se volete fare un Gugelhupf buono come questo, ma "normale", basta dividere a metà tutte le quantità: perfette per uno stampo da tre litri. In quanto al forno: 180° per circa un'ora ( prova stecchino ) con l'accortezza di mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso per circa 15 minuti all'inizio. Il procedimento è lo stesso.
 

La foto seguente mostra la differenza tra uno stampo da due litri e quello da sei che ho usato io.

     Ingredienti

320 g burro morbido
200 g zucchero
12 tuorli
760 g farina 00
circa 1/2 l latte tiepido ( aggiungerlo a poco a poco fino a giusta consistenza dell'impasto )  
60 g lievito di birra
100 g uvetta, ammollata a lungo nel rum
4 albumi a neve molto molto soda
60 g mandorle pelate ( ho dimenticato di metterle sul fondo dello stampo prima di riempirlo )

     Procedimento

Con il lievito, una parte della farina, del latte e dello zucchero preparare un lievitino.

Sbattere a spuma il burro, aggiungere lo zucchero continuando a sbattere fino ad avere una crema soffice, poi i tuorli ad uno ad uno: non aggiungere il seguente se il primo non è bene incorporato. A questo punto aggiungere il resto della farina, del latte e il lievitino. Mescolare molto bene, quindi aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo nella planetaria, finchè l'impasto- dapprima morbidissimo- comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore, pur restando morbido. Incorporare con cautela gli albumi, e infine versare l'impasto nello stampo ben imburrato e infarinato, con le mandorle distribuite sul fondo. Farlo lievitare al raddoppio, e metterlo in forno a 150° per 45 minuti. Lasciare lo sportello del forno socchiuso, mediante un cucchiaio di legno, per i primi 20 minuti. Poi alzare la temperatura a 165° per 25 minuti, infine finire a 180° per 30- 40 minuti. Con queste dimensioni la prova stecchino non serve molto; è meglio usare un termometro a sonda. Quando segna 92° il dolce è pronto.

Farlo intiepidire nello stampo, sformarlo, e quando è freddo cospargerlo di zucchero a velo vanigliato.

NOTA : "versare", perché l'impasto di un vero, classico Gugelhupf è come una crema molto molto densa. 

Confesso: sono piuttosto orgogliosa di essere riuscita a sfornare questo mega-lievitato.

BISCOTTI AL CAFFÈ SENZA UOVO

Avevo voglia di accompagnare il caffè con qualche biscottino adatto, gradevole e non troppo impegnativo. E ho trovato questi che hanno una splendida miscela di sapori, perfetta per il loro ruolo. Il guaio è che uno tira l'altro... ( anche senza caffè ).

      Ingredienti

115 g di farina 00
220 g nocciole tostate, pelate, e finemente tritate
30 g di cioccolato tritato ( al 56% )
115 g burro morbido
50 g zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di caffè solubile, sciolto in 2 cucchiaini di acqua
36 nocciole intere per decorare
90 g zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao
1/2 cucchiaino di cannella

     Procedimento

Battere il burro a spuma, aggiungere lo zucchero e continare a battere per 1-2 minuti fino ad ottenere una crema ben spumosa. Aggiungere, mescolando, il caffè e poi, a poco a poco, la farina, le nocciole, il cioccolato, il sale e la cannella tutti precedentemente già miscelati tra loro. Far riposare l'impasto una mezz'oretta e poi formare delle palline. Avendo la pazienza di pesare, vengono esattamente 36 palline di 15 g l'una. Metterle un po' distanziate su teglia da forno direttamente, senza imburrare, ornare ciascuna premendo un po' di su una nocciola e infornare a 170° per circa 15 minuti. Non devono scurire troppo. 

Una volta raffreddati, al momento di servirli cospargere i biscotti con la miscela zucchero a velo-cacao-cannella.

Ma sono ottimi anche senza, e così si possono conservare.

MOZZARELLA... DI CASA

Era da tanto tempo che volevo avvicinarmi al formaggio casalingo. Avrei dovuto cominciare col raviggiolo, ma, rimanda oggi, rimanda domani, è finita che non ricordavo più nè ricetta nè manualità. Poi è successo che ho scoperto improvvisamente la possibilità di fare, in casa, vari tipi di formaggio. Così la curiosità e la voglia di cimentarmi sono aumentate ed eccomi qua: la mia mozzarella! 

Devo dire che sono piuttosto soddisfatta: questo è il secondo tentativo. Se il primo era venuto così-così, la seconda prova mi ha dato un bel risultato.

Mi sono persino azzardata a giocare e fare un tentativo di treccia...

Una raccomandazione: è indispensabile munirsi di guanti, quelli usati dai pasticcieri per lavorare con lo zucchero filato: non è consigliabile lavorare a mani nude con acqua a 85°!

La difficoltà - per chi abita in città - è trovare latte crudo. Con quello pastorizzato dei mercati non c'è verso di ottenere la mozzarella: la pastorizzazione industriale fa sì che la caseina subisca alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.

Un altro discorso riguarda la pastorizzazione del latte, comunque necessaria. Si può fare portandolo a 70° per 3/5 minuti e quindi procedere con la ricetta. Però, considerando che la temperatura di filatura è di circa 85°, si può omettere questo primo passaggio. Io l'ho omesso.

Una volta presa in considerazione la grandezza dei miei recipienti, ho lavorato con le quantità riportate di seguito, ottenendo circa 700 g di mozzarella.

     Ingredienti

5 l latte vaccino crudo

100 ml jogurt

1,8 ml di caglio liquido di vitello, 1:10000

     Procedimento

Portare il latte a 38°e aggiungere lo jogurt mescolando bene per omogeneizzare il tutto. Dopo 30-40 minuti aggiungere il caglio, diluito in pochissima acqua, e mescolare. Dopo 35-40 minuti, rompere la cagliata in verticale con un coltello lungo, in modo da ottenere dei grossi quadrati.

Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con una seconda rottura, portando tutta la cagliata a pezzetti della grandezza di una noce. ( Ho usato una frusta per dolci. )

Ora la cagliata deve maturare: immergere la pentola in acqua a 40°, controllando che il siero rimanga alla temperatura costante di 38°-40°. Ci vogliono almeno due ore, io ho dovuto aspettarne tre e mezza. A maturazione avvenuta, il pH dovrebbe avere un valore di circa 5,1. Si può usare una cartina al tornasole o un piaccametro per fare la misura. Avendo solo delle cartine al tornasole, ma specifiche per un altro uso, mi sono basata su un altro parametro: la prova della filatura. Si prova, con un pezzetto di cagliata, se fila immergendola in acqua a 85°. Se va bene, l'attesa è finita e si può procedere.

Portare qualche litro d'acqua alla temperatura di 85°.

In questo lasso di tempo la cagliata si è raccolta sul fondo della pentola; basta riunirla e compattarla un po' meglio con le mani, quindi estrarla dal siero e depositarla su un tagliere: tagliarla prima a fette sottili, poi a cubetti e metterla in una pentola dove si farà la filatura.

E' il momento della salatura, che si può fare o salando con circa due cucchiaini di sale fino i cubetti di cui sopra, oppure salando l'acqua della filatura: 30 g di sale/l di acqua.

Coprire a filo la cagliata con l'acqua calda, gettando l'acqua sulle pareti della pentola e non direttamente sulla cagliata, attendere un po', buttare l'acqua, rifare uguale ancora una volta, e finalmente cominciare a far filare con la terza acqua, sempre calda. Questo significa lavorare la cagliata con i guanti per sopportare la temperatura. Impastare e tirare, avvolgere l'impasto su se stesso e tirare: il filo deve diventare sempre più lungo... anche 1 m !  Immergere ogni poco la cagliata nell'acqua calda perchè non deve raffreddarsi.

Questo è l'inizio...

 

Arrivati ad un impasto liscio, omogeneo e lucido, formare una palla e, stringendo l'impasto di sotto, tra pollice e indice, assottigliarlo e mozzarlo. Altra palla...stesso lavoro, fino a finire. La grandezza delle mozzarelle è a piacere. Gettare ogni mozzarella, appena formata, nell'acqua fredda. Conservarle in acqua pulita.

NOTA.  Il siero delle mozzarelle, contrariamente a quello di altri formaggi, non permette di ottenere  la ricotta.

DOLCE AL CUCCHIAIO

Quando si compera uno stampino nuovo e uno spray effetto velluto... bisogna inaugurarli al più presto. Così si impara che ragionare alla rovescia non è sempre facile e che usare lo spray non è cosa da sottovalutare. Ma vado per ordine con le considerazioni.

Ragionare alla rovescia: avevo deciso di fare tre strati. Poichè lo stampo è concavo, il primo sarebbe stato a cupola, il secondo avrebbe avuto il contrasto di colore e le marasche tritate, l'ultimo da depositare sarebbe stato uguale al primo. Ma ho pensato che, nello strato a cupola- chiaro-, sarebbe stato bello vedere una marasca intera scura. Già... però ... la marasca intera fa bella mostra di sè alla base e non alla sommità del dolce. Sbaglio numero uno.

Spruzzare uno spray... e che ci vuole? Una volta preso fuori dal freezer il dolce, e trascorso quel po' di tempo per sformarlo e organizzarmi per non imbrattare tutto il tavolo di lavoro, ho usato la bomboletta. E così ho scoperto che lo spray si congela subito su un dolce ancora freddo. Dovevo pensarlo prima: non avrei avuto una copertura così irregolare... Perciò vi ho avvertito...

D'altra parte, anche se non proprio "perfetto", il dolce è molto buono. Potete tranquillamente prepararlo, ma decoratelo meglio di quello che ho fatto io.

Ho usato uno stampo in silicone di 22x6 cm, con 5 cm di altezza.

     Ingredienti per la crema inglese alla vaniglia

2 tuorli
60 g zucchero
150 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
8 g colla di pesce ammollata in 40 ml di acqua fredda
15 ml panna montata con 15 g di zucchero

     Procedimento

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e versarlo lentamente, attraverso un setaccio, sui tuorli montati con lo zucchero, mescolando con cura. Cuocere il tutto a bagnomaria, sempre mescolando, fino a una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e quando la crema è un po' raffreddata, ma ancora calda, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Montare la panna con lo zucchero e incorporarla alla crema fredda, ma non ancora addensata. Questa quantità è risultata perfetta per lo stampo.

Per lo strato in contrasto di colore, perciò ovviamente al cioccolato, ho rubato a Pinella- modificandola solo di poco e dimezzando le quantità- la sua

     Mousse di cioccolato e amarene ( ho usato marasche)

75 g cioccolato al 56%

62 g latte fresco intero

62 g panna fresca

25 g zucchero

1 tuorlo

1,25 g colla di pesce

33 g marasche sciroppate, sgocciolate e tritate grossolanamente, più alcune solo snocciolate 

     Procedimento

Fondere il cioccolato tritato fino a 45°. Riscaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare tuorlo e zucchero senza montarli, versare di su il latte e portare alla temperatura di 82°, sempre mescolando. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare. Far scendere la temperatura. Montare non completamente la panna e unire una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Poi aggiungere il resto della panna. A questo punto ho aggiunto le marasche tritate. Questa quantità è un po' abbondante per lo stampo, è avanzata circa una tazza.

Ci voleva una base per appoggiare il dolce. Avevo da smaltire del briciolame, residuo dell'aggiustamento dei bordi di una torta.

     Base

109 g briciole ( si possono usare anche biscotti tritati )

1 cucchiaio cacao

33 grammi burro fuso

Mescolare gli ingredienti in un tritatutto finchè si amalgamano. Stendere uno strato uniforme di 22 x 8 cm su cartaforno, metterlo in forno a 200° per 10 minuti.

     Composizione

Stendere nello stampo un primo strato di crema inglese alla vaniglia. Mettere in freezer finchè solidifica. Stendere uno strato di mousse e rimettere in freezer. Finire con altra crema e nuovamente in freezer. Sformare su cartaforno quando l'insieme è ben solido, ci vuole qualche ora. Lasciare che il dolce arrivi quasi a temperatura ambiente, spruzzarlo con lo spray e poi adagiarlo sulla base.

UN REGALO DI FIORI

Quest'anno la mia bougainvillea è fiorita in modo spettacoloso ancora in casa: la proteggo sempre, durante l'inverno, tenendola nella veranda, ma di solito aspettava di uscire sul prato per cominciare a fiorire. Grazie "Boughi"!!!

LO SPINACINO DI MARIA LUISA

Avrei voluto prepararlo giorni fa, ma non sono arrivata...E' una ricetta che fa parte di un libretto regalatomi da Maria Luisa, la Lulisa del forum de " La Cucina Italiana ". Libretto per me preziosissimo, caro ricordo di una persona indimenticabile.

Ho già fatto le sue crespelle e una sua crostata, squisite le prime quanto la seconda. Lo spinacino non è da meno!

     Ingredienti

1 spinacino di vitello: farlo preparare dal macellaio in modo da ottenere una tasca

80 g di carne macinata di vitello

80 g di carne macinata di maiale

80 g di carne macinata di vitellone

60 g di mortadella

40 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

la mollica di un panino ( del giorno prima ) ammollata nel vino bianco

prezzemolo 

sale, pepe

salvia, rosmarino, alloro, 1 spicchio d'aglio
     eventualmente
500 g patate

 

     Procedimento

Mettere a bagno la mollica di pane. Tritare la mortadella con qualche foglia di prezzemolo ( io l'ho dimenticato... ) e poi mescolare, in una terrina, le carni con la mortadella, l'uovo, la mollica strizzata, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene tutto e inserirlo nella tasca, salata e pepata pure quella. Cucire l'apertura con un filo incolore, ( io ho usato dei mini spiedini d'acciaio ), salare e pepare lo spinacino anche all'esterno. Mettere in forno oliando tutto lo spinacino, aggiungere le erbe e qualche fiocchetto di burro e arrostire a 180°. Maria Luisa dice per 40-50 minuti, io l'ho lasciato 70 minuti. Sicuramente dipende anche dalle dimensioni dello spinacino, oltre che dal forno.

Ha rilasciato un sughino molto saporito e invitante. Inoltre lei ha arrostito nella stessa teglia, contemporaneamente, delle patate.

CHENELLE AL PARMIGIANO

Secondo me l'impasto di queste chenelle, o, perché no, anche palline, può essere multiuso. Trovo che stanno bene come accompagnamento ad un arrosto, ma anche servite come aperitivo. In fondo sono la versione più semplice e rustica dell'aperitivo già pubblicato in precedenza.

Anche queste servono a smaltire qualche albume avanzato.

     Ingredienti

albumi

parmigiano grattugiato

pangrattato fine

olio di arachide per friggere

     Procedimento 

Si tratta di battere a neve molto soda gli albumi e di aggiungere tanto parmigiano quanto serve ad ottenere un impasto tanto denso da poter formare delle chenelle- o palline- con i cucchiaini o con le mani. Si arrotolano poi nel pangrattato e si friggono. Bisogna immergerle nell'olio una per una, allontanandole, perché tendono ad attaccarsi. Attenzione a non bucarle durante la frittura. Ottime calde, ma buone anche fredde.

In quanto alle quantità, con 2 albumi di uova medie ho usato 230 g di parmigiano, ma sono da considerare solo valori indicativi.

Una volta fritte e raffreddate si possono bucare tranquillamente.