La chiamano anche mousse; in Austria è conosciuta come Powidl. Una ditta, la " d'arbo ", la produce secondo una vecchia ricetta boema, squisita. Ma io l'ho conosciuta in Istria tantissimi anni fa, nella mia... preistoria...
Ero una piccola bimbetta curiosa che girava per il paese di Piemonte d'Istria, e son capitata in una di quelle antiche cucine di campagna: quelle che rappresentavano il centro della casa, grandi, con il focolare a legna, sopraelevato nel bel mezzo dell'ambiente, sormontato da una grande cappa, nera di fuligine. Su un lato del focolare c'era un enorme pentolone sul fuoco e vicino, seduta su un alto sgabello, la nonna di famiglia tutta nera pure lei, che, lentamente e con cura, mescolava la marmellata di susine. Si faceva così, gli ingredienti erano susine e pazienza. Di zucchero non se ne parlava, troppo caro in quei paesi sperduti. Ore e ore a girare il lungo cucchiaio di legno nella marmellata che molto lentamente si addensava, acquistando un gusto leggermente caramellato e il profumo della legna che ardeva. Pare impossibile, ma cotta a quel modo era dolce. E' incredibile, ma ho la scena ben presente davanti agli occhi, come se l'avessi vista ieri.
Ad un certo punto la vecchia nonna mi ha fatto assaggiare la marmellata: paradisiaca... E' da quella volta che la adoro. Naturalmente poi, nella vita, non ho più avuto occasione di trovare niente di simile. Di fare la marmellata a quel modo non se ne parla.
Però quando ho assaggiato il Powidl della "d'arbo" ho immediatamente rivisto quella cucina e quel pentolone...
Ho la fortuna di avere un albero di susine istriane. Ho trovato anche una ricetta austriaca di Powidl, ma ho dovuto provarla con un altro tipo di prugne. Il risultato non ha "quel" sapore, ma è decisamente molto buono, diverso dalle solite confetture. Posso dire che si avvicina.
Ho fatto 8 vasetti da 390 ml.
Ingredienti
3 kg di prugne già disossate e smezzate
150 g zucchero
60 ml aceto di mele
50 ml acqua
una presa di chiodi di garofano in polvere e una di cannella in polvere
40 ml di rum
Procedimento
Mescolare in una pentola da forno, possibilmente bassa e larga, le prugne con l'acqua, lo zucchero, l'aceto e gli aromi in polvere. Mettere in forno, nella parte più bassa, a 150° per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché si ottiene una massa parecchio densa, di colore scuro. A questo punto versarla in una pentola, farne un finissimo purè col minipimer, aggiungere il rum e portare il tutto a ebollizione per qualche minuto, mescolando perché tende ad attaccarsi. Invasare bollente come di consueto per le confetture.
Io sono partita da 5 kg di prugne già pulite, calcolando tutto il resto in proporzione. Solo che ho dovuto aggiungere parecchio più zucchero perché mi ritrovo con un aceto di mele molto forte. E col mio forno, per ottenere la giusta consistenza, ho impiegato 5,5 ore.
Ho rifatto il Powidl ( 14 luglio '17 ) con altre susine: le susine moscatelle che il mio albero mi ha regalato in gran quantità. Son partita da 6 kg puliti nello stampo del forno, con il resto in proporzione.
Metto le foto di alcuni passaggi che precedentemente non avevo documentato.
Pronte da infornare:
Dopo 6 ore. Per questa quantità e teglia in acciaio pesante, ho usato il forno a 160°.
Ultimo passaggio: frullato, bollito e aggiunta di rum. Il Powidl è così denso che il cucchiaio di legno sta in piedi da solo.
E' davvero eccezionalmente buono.
