PARFAIT AL CIOCCOLATO E ARANCIA

Nonostante le...hmm... "discussioni" con la ricetta ( di un sito tedesco: Essen und Trinken ), devo dire che questo dolce mi ha dato, alla fine, una grande soddifazione: buono e con l'estetica prevista. Ma per ottenerlo così ho dovuto metterci del mio, cosa strana perché normalmente le ricette tedesche sono perfette.

 

Un biscotto al cioccolato circonda tutto il parfait, e nella ricetta c'era pure del biscotto a metà del ripieno. Lo stampo da plum cake doveva avere 20 cm. Ma quando ho finito di fare il parfait, mi sono resa conto che la quantità era eccessiva per quella misura, per cui ho optato per 24 cm. Risultato: la superficie consigliata di biscotto era insufficiente, ed ho dovuto rinunciare ad interrompere a metà il parfait. Secondo inconveniente: la crema al burro di arachidi, che orna e completa il dolce, doveva partire dallo zucchero muscovado caramellato. Una volta pronto, aveva un colore tanto scuro che avrebbe reso invisibile i riccioli di cioccolato, e non corrispondeva affatto alla foto presentata dalla ricetta. Così ho completato con una crema, fatta ad occhio sul momento, perfetta di colore e di gusto.

Non è la prima volta che per completare un dolce mi devo arrangiare...

Va preparato il giorno prima dell'utilizzo perché deve stare una notte in freezer.

     Ingredienti per i riccioli di cioccolato

75 g di cioccolato di copertura ( 55% )

     Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo su una cartaforno, coprirlo con una seconda e con un matterello cercare di ottenere una sfoglia sottile di circa 30 cm x 30 cm. Arrotolare il tutto più strettamente possibile e mettere in freezer.

     Ingredienti per il biscotto 

3 uova ( M )

pizzico sale

90 g zucchero

60 g farina

50 g fecola di patate o maizena

10 g cacao

30 g farina di mandorle

     Procedimento

Dividere le uova e sbattere a neve soda gli albumi con 2 cucchiai di acqua tepida e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per due minuti. Mescolarvi brevemente i tuorli, setacciare di su la farina già miscelata con la fecola e il cacao, infine aggiungere la farina di mandorle. Distribuire l'impasto su una teglia coperta da cartaforno di 40 cm x 30 cm e infornare a 200° per 8-10 minuti. Rovesciare il biscotto su un panno cosparso di zucchero, spennellare la cartaforno con acqua fredda e toglierla delicatamente. Far raffreddare coperto da un altro panno.

     Ingredienti per il parfait

150 g di cioccolato di copertura ( 55% )

1 bacca di vaniglia

80 g zucchero

1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata, ovviamente bio

4 cucchiai di succo d'arancia

3 tuorli ( M )

3 cucchiai rum bruno

300 ml panna da montare

     Procedimento

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Tagliare a metà la bacca di vaniglia e ricuperare i semini; mettere bacca e semini in 50 ml di acqua con lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo d'arancia e far bollire il tutto per 1 minuto. Togliere la bacca. Mettere questo liquido, con i tuorli, in una casseruola su un bagnomaria e sbattendo continuamente ottenere una crema che si addensa, ma non raggiungere l'ebollizione. Toglier dal fuoco, aggiungere il rum e il cioccolato e immergere la casseruola in acqua gelida continuando a sbattere finchè si raffredda. Montare la panna. Togliere dal freezer il rotolo dei riccioli di cioccolato e srotolarlo con precauzione. Aggiungere metà panna all'impasto precedente e mescolare l'altra metà con i 2/3 della quantità di riccioli aggiungendola poi con delicatezza al resto. Rimettere in freezer i rimanenti riccioli.

Ora foderare con cartaforno uno stampo da plum cake ( da 20 cm o da 24 cm, vedete un po' voi ) e rivestirne il fondo e le pareti con il biscotto tagliato su misura; riempire con il parfait - mettendo o no del biscotto a metà- e coprire la superficie col biscotto. Mettere in freezer per tutta la notte.

In quanto alla salsa che lo completa, metto direttamente quella che ho preparato io.

     Ingredienti

85 g di burro di arachidi cremoso
1 bel cucchiaio di zucchero muscovado
1 noce di burro
latte qb per avere una crema densa, ma sufficientemente fluida per coprire il dolce

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti sul fuoco finché lo zucchero si scioglie e il tutto risulta omogeneo.

20 minuti circa, prima di servire, sformare il dolce, liberarlo dalla cartaforno, versare la crema e decorarlo con i riccioli di cioccolato rimasti.

UN APERITIVO

Leggiucchiando a sbafo, mentre ero in attesa in un ristorante, su un libro di finger food, ho visto questi stuzzichini e mi hanno colpito: troppo particolari per passare inosservati. Considerando poi che gli " stecchini " sono fatti con aceto balsamico caramellato... come si fa a non volerli copiare??? Naturalmente mi sono presa tutti gli appunti del caso ( = brutalmente copiata la ricetta ), ed ecco finalmente che ho avuto il tempo e l'occasione per prepararli.

Per le palline non c'è nessun problema: semplicissime. Gli stecchini, invece,  mi hanno fatto un po' tribolare. Per ottenerli, ho dovuto fare delle prove finchè non ho capito il trucco.

     Ingredienti per le palline

100 g parmigiano grattugiato ( media stagionatura )

1 albume

 un po' di noci spezzettate

olio di arachidi per friggere

     Procedimento

Amalgamare lentamente e con cura il parmigiano con l'albume appena sbattuto con una forchetta. Si deve ottenere un bell'impasto omogeneo e compatto. Con questo formare poi delle piccole palline, all'interno delle quali va posto un pezzetto di noce.

Con queste quantità ho ricavato 21 palline.

Per preparare gli stecchini servono:

     Ingredienti

100 g di zucchero semolato
10 g di miele di acacia
20 g di aceto balsamico
300 ml di acqua

     Procedimento

Devo dire che la quantità d'acqua mi è sembrata eccessiva. In tutti i casi io ho dimezzato queste quantità, attenendomi però ugualmente fedele a quanto suggerito, e il numero di stecchini ottenuto è sufficiente per le palline preparate.

In una padella antiaderente mettere l'acqua con lo zucchero e il miele. Mescolare con pazienza perchè buona parte dell'acqua deve evaporare; continuare fino ad ottenere un caramello biondo. A questo punto bisogna aggiungere l'aceto balsamico, ma con la massima attenzione: una goccia alla volta, all'inizio, mescolando velocemente per evitare spruzzi bollenti, poi pian piano sempre un po' di più, fino a finirlo. Quando la miscela è omogenea, toglierla dal fuoco, preparare una cartaforno e con un cucchiaino formare gli stecchini colando il caramello: devono avere un certo spessore altrimenti poi si rompono. Non è semplicissimo, anche perché bisogna farlo con una certa rapidità altrimenti il caramello, raffreddandosi, indurisce. Infatti è importante lavorare vicino al fuoco in modo da riscaldare di tanto in tanto il caramello per mantenerlo costantemente fluido. Ho provato ad usare una siringa, ma non funziona: il caramello diventa un bel blocco.

Intanto che gli stecchini, raffreddandosi, diventano belli duri, friggere le palline in olio profondo: poche alla volta, devono stare distanti tra loro perché tendono ad attaccarsi. Metterle su carta da cucina a perdere l'olio.

Una volta intepidite, infilare lo stecchino tolto con delicatezza dalla cartaforno. Ma...vi consiglio di fare prima il foro con uno stuzzicadenti, e poi infilarvi lo stecchino: rischio rottura dello stesso.

Vanno servite tepide.

KRAPFEN SCHMITZ DI ITALO SVEVO

Aron Hector Schmitz...Ettore Schmitz... Ettore Samigli...insomma Italo Svevo: è uno dei personaggi di casa nostra, di cui noi triestini andiamo fieri. Non sto qui ad elencare cosa ha fatto e quello che ha scritto. Chi lo desidera può documentarsi facilmente.

Mi sono capitati tra le mani due smilzi libretti: "A tavola con Italo Svevo- Primi e Secondi" e "A tavola con Italo Svevo- I Dolci". Riportano le ricette di Villa Veneziani, che era dimora e pensatoio del nostro autore; Livia Veneziani era sua moglie. 

Sono libretti, quindi, che parlano di vita casalinga, di abitudini di famiglia, di desinari d'epoca, e-perchè no?- di preferenze e golosità. Tant'è vero che, ad un nuovo dolce, inventato dalle cuoche di casa, il Nostro si divertì a dare il proprio nome. Nacque così il Krapfen Schmitz.

Mi ha incuriosito subito e ho voluto provarlo: davvero brave le cuoche di casa Veneziani! E' un dolcetto semplice, ma molto molto gradevole, friabilissimo.     

     Ingredienti

330 g burro
3 tuorli
120 g zucchero
600 g farina
sale

     Procedimento

Montare a spuma il burro con lo zucchero. Ottenuta una crema, aggiungere uno alla volta i tuorli ed infine la farina. Formare delle palline ed adagiarle su teglia coperta da cartaforno.

" Fare su ogni pallina un buco al centro con un dito, bagnare il centro "...io ho interpretato questa frase così: fare un incavo su ogni pallina e bagnarlo. A questo scopo ho usato un manico largo di legno e ho bagnato l'incavo con un piccolo pennello inumidito nell'acqua. Infornare a 180° per 20 minuti circa.

Tolti dal forno e fatti raffreddare, i Krapfen vanno cosparsi di zucchero a velo ( ho usato quello vanigliato ) e l'incavo è riempito di marmellata.

Siccome era una prova, ho lavorato solo con un terzo delle quantità date, ed ho ottenuto nove palline di circa 40 g l'una. Ho usato marmellata di ribes.

TORRETTE DI PATATE E VERZE

Tempo fa avevo visto qui queste simpaticissime patate, semplici da preparare, con pochi ma saporiti ingredienti, e mi avevano decisamente colpito. 

Ho deciso di farle, ma abbinate a qualcosa perché una torretta sola- o anche due- mi sembrava poca cosa. Inoltre sospettavo che fossero un po' asciutte, perciò il "qualcosa" avrebbe dovuto essere morbido.

Mi son ritrovata con la voglia di assaggiarle nel momento in cui, in casa, avevo una bella verza. Detto fatto: patate e verza stufata.

Per preparare le patate servono

     Ingredienti

- patate adatte alla cottura in forno, non farinose, che abbiano possibilmente una circonferenza uguale a quella degli stampini da muffins. ( Io ho messo quelle che avevo: qualità giusta, ma misura troppo piccola )

- burro fuso; ho del buonissimo grasso d'anatra, regalo francese di un amico, e ho usato quello al posto del burro

- sale e pepe

- parmigiano grattugiato

- timo

- aglio in polvere; io ho messo un mini spicchio tritatissimo di aglio.

     Procedimento

Affettare molto sottilmente le patate e metterle in una ciotola assieme a tutti gli altri ingredienti. Mescolare con cura. Imburrare gli stampini e disporvi le fette di patate, sovrapposte una all'altra, fino a riempirli. Porre in forno a 190° per un'ora.

     Per la verza stufata

Lessare a mezza cottura una verza. Scolarla e tritarla grossolanamente. Soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la verza con sale e pepe e stufarla a fuoco dolce finchè diventa dorata. Se necessario aggiungere pochissima acqua per non farla attaccare.

Al momento di impiattare le patate, cospargerle ancora con un pizzico di timo e uno di parmigiano.

NODI AL PAPAVERO

 

In fondo non è che una morbida brioche, aromatizzata con semi di papavero e arrotolata per darle una forma un po' inconsueta. Simpatica e ottima per la colazione o un tè, fa una discreta figura.

     Ingredienti

300 ml latte
20 g ldb fresco
75 g zucchero
500 g farina 00
1 uovo
75 g burro morbido
1 presa di sale
40 g burro
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai semi di papavero macinati

     Procedimento

Intepidire il latte e sciogliervi il lievito e 75 g di zucchero. Mescolare la farina, l'uovo, il burro morbido, il sale e il latte e lavorare l'impasto per 8 minuti. Ne risulta una massa molto, molto morbida, ma non aggiungere farina. Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare al caldo per un'ora circa. Alla fine l'impasto sarà sempre molto morbido, ma lavorabile.

Sciogliere i 40 g di burro; aggiungere lo zucchero ai semi di papavero. (Se non è possibile macinarli, si possono tostare leggermente in una padella, senza nessuna aggiunta e mescolando.)

Stendere l'impasto lievitato col matterello sul piano leggermente infarinato, dandogli una forma rettangolare di 40 cm x 50 cm. Spennellarlo col burro sciolto, ancora tepido, e rapidamente cospargere con la miscela di zucchero e semi di papavero, in modo che questi restino fissati dal burro.

Dividere il lato lungo in 12 parti ( di circa 4 cm ) e quindi tagliare 12 striscioline lunghe 40 cm. Arrotolare ciascuna su se stessa e disporla a cerchio non troppo stretto, inserendo la parte finale nel mezzo. E' il momento in cui bisogna capire come arrotolare ogni striscia su se stessa senza perdere troppo zucchero e papavero, che diventano quasi un ripieno.

Porre i nodi, separati  tra loro, su una teglia coperta da cartaforno, farli lievitare ancora per 30 minuti e quindi infornarli a 200° per 12-15 minuti. Sconsigliato il forno ventilato.

Tepidi rendono al massimo!

POLPETTE TRIESTINE UBRIACHE

Queste polpette sono decisamente versatili: piccole, gustose, da usare asciutte nei pirottini per l'aperitivo, oppure accompagnate dal loro sughetto per un veloce secondo con contorno adatto.

     Ingredienti

200 g di carne macinata per ciascun tipo: manzo, vitello, maiale

pane grattugiato, inumidito con poco latte freddo

1 cucchiaio di senape

2 uova

parmigiano grattugiato

prezzemolo e poco aglio

sale e pepe

olio evo

     Procedimento

Mescolare molto bene gli ingredienti e poi formare con le mani delle polpette piuttosto piccole.

Io le ho appoggiate su un piatto cosparso di poco pangrattato, in attesa di cuocerle.

Rosolarle in padella in un po' d'olio finchè sono quasi cotte del tutto. A questo punto versare nella padella due bicchieri di buon vino rosso ( circa 250 ml ) e lasciarle sobbollire lentamente senza coperchio, per circa 15 minuti, rigirandole di tanto in tanto.

Con queste quantità si ottiene una bella ciotola.

 Le ho accompagnate col loro sughetto, servite come secondo.

                                    7/01/'22

Ho rifatto queste ottime polpette, sempre valide!

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STRUTTO CASALINGO

 Qualche volta lo strutto è proprio necessario, non c'è verso di ottenere lo stesso sapore o lo stesso risultato senza questo grasso così... boicottato. Io lo uso senza farmi tanti problemi, soprattutto perché sono sicura della qualità: me lo preparo in casa. 

Come in tutte le cose, ci vuole un po' di pazienza, ma è un lavoro tutto sommato semplice.

L'ingrediente principale e unico è il grasso di maiale fresco, quello alto, di schiena, non trattato in nessun modo, che qui chiamiamo lardo.

Partendo da 1/2 kg - 3/4 kg di grasso si ottengono circa 700 - 900 ml di strutto.

     Procedimento

Se c'è, togliere la cotenna. Tagliare il lardo a piccoli cubetti. Prendere una padella antiaderente tanto larga da farci stare i cubetti di lardo al massimo in due strati. Mettere sul fondo della padella un velo d'acqua e poi i cubetti di lardo, a fuoco basso. 

 

 Mescolare con pazienza; all'inizio sembra che non succeda niente; poi l'acqua evapora, il lardo assume un aspetto vetroso e pian piano comincia a sciogliersi. Si forma un liquido trasparente che non deve friggere, il grasso deve solo sciogliersi. Si continua a mescolare finché quello che resta dei cubetti assume un colore oro antico. 

Si spegne il fuoco e si versa il liquido che si è formato, ancora caldo, nei vasetti attraverso un colino. Io verso il resto dei cubetti nello spremipatate e ricavo ancora del liquido, che finisce sempre nei vasetti attraverso il colino. Quando si raffredda, lo strutto si rapprende e diventa candido. Nello spremipatate restano i ciccioli. C'è chi li sala e li usa. Messi i vasi di strutto ben chiusi in frigorifero, durano mesi.

CROSTATA ALLA FRUTTA

Dovevo portare un dolce ad una cena da amici. Immediata e spontanea la domanda che mi sono fatta: che tipo di dolce? Considerando il particolare periodo festivo dell'anno, in cui le calorie sono state più che abbondanti, ho deciso che ci voleva qualcosa di " fresco ".  Scartati i dolci al cucchiaio per la difficoltà di trasporto, ho ripiegato su una semplice crostata di frutta: pasta frolla, frutta fresca e gelatina di limone- naturalmente fatta da me- al posto della crema pasticcera di prammatica. 

Mi soffermo sulla pasta frolla: uso da sempre una ricetta del buon vecchio Artusi per questo tipo di crostate. Oltre ad essere ottima, secondo me ha un grosso vantaggio. Una volta preparata, non ho mai avuto il bisogno di metterla in frigo prima di infornarla, nè di usare alcunchè per non farla gonfiare quando la si cuoce in bianco. E non mi sembra poco.

     Ingredienti per la frolla

270 g di farina

115 g di zucchero a velo

90 g di burro

45 g di strutto

4 tuorli

buccia di limone 

    Procedimento

Con questa quantità ho usato uno stampo rotondo, a cerchio apribile, di 23 cm di diametro. 

Artusi dice di mescolare la farina con lo zucchero,  poi aggiungere i grassi e impastare, quindi le uova e l'aroma.

Coprire il fondo di uno stampo con cartaforno e adagiare la pasta anche sul bordo, tutto in giro. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta molto bene il fondo della frolla, ornare a piacere la parte superiore del bordo e infornare a 190° per 20 minuti.

Come frutta ho preparato un po' di uva nera, qualche spicchio d'arancia pelato a vivo e una fetta di kiwi. 

Tolto lo stampo dal forno, ho disposto la frutta, l'ho ricoperta di uno straterello di gelatina di limone ed ho rimesso il tutto in forno per altri 20 minuti.

Ho sempre in dispensa diversi vasetti di gelatina di limone, che preparo nel modo seguente.

    Ingredienti

1/2 l di succo di limone filtrato
3/4 l di acqua
400 g zucchero
buccia grattugiata di due limoni
50 g di fruttapec 2:1 ( 2 bustine )

     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua con il succo di limone, il fruttapec e la buccia di limone. Aggiungere lo zucchero e far bollire tutto per un minuto. Versare il liquido bollente attraverso un colino in vasi sterilizzati e trattarli come si usa fare con la marmellata.

Per avere un ottimo strutto casalingo, che vi garantisca la qualità, potete leggere qui