LA PIADINA ROMAGNOLA

Dopo un tentativo in cui ero riuscita a fare una piadina buona, ma a prova di sega, mi sono documentata meglio, e, informata qua e là, ho capito gli errori. Oggi l'ho rifatta e devo dire che sono molto, molto soddisfatta del risultato. E' riuscita proprio come quelle che ho mangiato in Romagna.

In fondo la piadina sembra la cosa più semplice del mondo : semplice l'impasto, semplice e breve la cottura: quelle cose da fare mezz'oretta prima di pranzo, per mangiarla ancora tiepida e fragrante.

Già. Il punto è che più semplici sembrano le cose, più bisogno hanno di pochi ma assolutamente indispensabili accorgimenti.

La piadina si deve poter racchiudere su una farcia, e questo significa morbidezza.

E la morbidezza è la risultante di tre fattori : consistenza e spessore dell'impasto, temperatura del testo e tempo di cottura. Per l'impasto ho usato la ricetta che era allegata al testo. Ho avuto la fortuna di comperarlo direttamente dagli artigiani produttori, di Montetiffi. Sono rinomati per la loro produzione che conserva l'antica tradizione romagnola. La signora, che li fa assieme al marito, mi ha spiegato molto bene come dovevo trattare il testo nuovo prima di usarlo, e poi anche un po' la manualità necessaria per cuocere la piadina. Nel mio caso, quando le ho raccontato le mie possibilità, mi ha suggerito di usare il barbecue elettrico, ma si può tranquillamente usare il testo sul fuoco in cucina, con un rompifiamma di sotto, purché abbastanza grande.

Si copre il testo con della crusca ( allegata al testo assieme alla ricetta e alle istruzioni ), si appoggia sulla fonte di calore e si inizia a riscaldare. Si lascia che la crusca diventi bruna - questione di pochi minuti -

si spegne la fonte di calore, si toglie la crusca e si lascia sempre là il testo finchè si raffredda : è molto importante non fargli subire bruschi sbalzi di temperatura, c'è rischio di rottura.

A questo punto il testo è pronto per l'uso. Il mio ha 27 cm di diametro.

     Ingredienti

500 g farina
50 g strutto
10 g sale
mezzo cucchiaino, piuttosto scarso, di bicarbonato di sodio
acqua tiepida qb

Si tratta di ottenere un bell'impasto omogeneo, morbido, che si lavora facilmente. Importante è farlo riposare almeno un'ora, meglio di più.

Io ho dimezzato la dose, ottenendo 400 g di impasto. Ciò significa che ho aggiunto circa 120 g di acqua per 250 g di farina. Ho diviso il panetto in tre parti da 133 g ed ho ottenuto 3 piadine.

Questa è la piadina appoggiata sul testo, molto ben caldo, da un minuto, si aspetta ancora un po', la si gira

e allo scadere di 4 minuti si toglie la piadina per far posto alla seguente. Non un minuto di più, pena una piadina tutt'altro che morbida

Non avendo lo squacquerone nè salumi vari, ho farcito le fette con il contenuto di un mio vasetto, risultato della produzione estiva.  

Aggiungo quanto ho trovato sulla piadina : è il disciplinare per la piadina D.O.C.
http://www.provincia.rimini.it/news/2011_igp_p_romagnola/disciplinare.pdf