sabato 31 maggio 2014

SPAGHETTONI VERDI CON PESTO DI ZUCCHINE





Avevamo a pranzo un'amico e ho approfittato per fare questo piatto, visto su uno " speciale " della Cucina Italiana: Verdure Verdi, pag 68. Si tratta di una ricetta per vegetariani. Ora nessuno di noi è vegetariano, e non ho avuto nessuna difficoltà a trasformarlo un pochino: é bastato fare la pasta come al solito con le uova...Ma siccome non sempre riesco a seguire pari pari le ricette che leggo, vi riporto sia le indicazioni della rivista, che le mie modifiche.
Sulla rivista il verde dell'impasto è ottenuto col prezzemolo. Io ho usato un misto di spinaci e borragine, lessati, strizzati e frullatissimi. Messi così direttamente nell'impasto.

          La mia pasta ( per 3 )                                                       

150 g farina 0                                                                       
150 g semola di grano duro                                                   
2 uova grandi                                                                        
un cucchiaio pieno di verdure frullate

          L'impasto della rivista ( per 6 )

400 g semola di grano duro
50 g prezzemolo mondato, frullato in
240 g di acqua, poi filtrata

Uso fare sempre l'impasto la sera prima, ne faccio una palla che ungo leggermente d'olio, e metto, coperta, in frigo. Il giorno dopo si stende ( dopo averla rilavorata brevemente ) con gran facilità. 




Continuo con gli ingredienti della rivista ( per 6 )

350 g zucchine novelle
300 g zucchine medie
200 g tofu ( io non lo uso )
6 fiori di zucchina
2 limoni, maggiorana, olio evo, sale, pepe bianco

     Procedimento

Tagliate a metà per il lungo le zucchine novelle, mettetele in una teglia unte d'olio e salate, e infornatele a 180° per 30-35 minuti. Una volta sfornate e intiepidite, frullatele con 80 g di olio, il succo del limone, un pizzicone di foglie di maggiorana e 30 g d'acqua. ( Io non l'ho messa perché non mi piaceva l'idea di annacquare la salsina ). Poi salate e pepate.
Passate alla mandolina le zucchine medie, ottenendo degli " spaghetti ". Saltateli in padella con 3 cucchiai di olio a fuoco vivo, finchè saranno appassiti ma ancora al dente; spegnete, salate e aromatizzate con foglioline di maggiorana e con la scorza, tagliata a filetti, di mezzo limone.
Lessate la pasta, saltatela con gli spaghetti di zucchina e i fiori spezzettati. Condite infine col pesto e con il tofu tagliato a filetti e servite subito. ( Io non ho messo il tofu ).
E' un piatto davvero molto saporito.








martedì 27 maggio 2014

CASTAGNE FUORI STAGIONE




Era veramente tanto tempo che desideravo fare queste " castagne ". Le avevo viste su un blog tedesco che frequento con una certa regolarità. Pubblica solo ricette di pane, ma le foto mostrano un pane più bello dell'altro. Si chiama " Ploetzblog ".
Queste - nel blog tedesco - si chiamano Laugenkastanien, perché, per ottenere la doppia tinta in cottura, vengono immerse nella soluzione di idrossido di sodio ( NaOH ), appunto " Lauge ", quella tipica che colora pure i Brezeln.
Leggendo il post, però, mi sono un po' scoraggiata perché prevede un lavoro - anche se non continuo - di circa cinque giorni...Ma ho trovato un riferimento ad una ricetta di " Marla "; sono andata a leggerla e lì la lavorazione è molto breve. Ora, visto che uso il lievito madre, ho miscelato a mia discrezione le due ricette ed ho ottenuto quanto in foto. Mi spiace di aver dimenticato un particolare, presa com'ero dai vari preparativi : ho letto che, vaporizzando un po' d'acqua sulle castagne poco prima di ritirarle dal forno, a cottura ultimata appaiono belle lucide. Beh, sarà per la prossima volta. Le rifarò di sicuro perché, oltre ad essere carine, sono anche molto buone: crosta sottile e croccante con interno morbido di ottimo sapore.


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     Ingredienti

250 g di farina 00
50 g farina integrale
140 g di farina di spelta ( Dinkelmehl)
50 g lievito madre + 3 g lievito di birra
9 g sale
1 cucchiaino malto
25 gr strutto ( o burro )
acqua qb per ottenere un impasto di media consistenza
      Inoltre
pastiglie di NaOH alimentare. Le potete ordinare in farmacia. Si usano per una soluzione al 3-4%.
Ho fatto una soluzione al 3% : 21 g in 700 ml di acqua. E' normalissimo che le pastiglie si sciolgano nell'acqua emettendo calore. Usare dei guanti per toccare le pastiglie e immergere l'impasto nella soluzione. La soluzione deve essere fredda al momento dell'uso.

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo. Formare una palla e lasciarla lievitare per una notte, coperta, in luogo fresco ma non in frigo. Riprenderla lavorandola un po' per sgonfiarla, poi formare dei rotolini di circa 2-3 cm di diametro, non di più. 
Lunghezza dei rotolini : dipende dalla misura del contenitore che userete per immergervi i rotolini nella soluzione di NaOH.
Fatti i rotolini, poggiateli su cartaforno e lasciateli scoperti all'aria per circa mezz'ora; quindi metteteli in freezer per un'altra mezz'ora, sempre scoperti. A questo punto, immergete un rotolino nella soluzione ed estraetelo subito : con un coltello affilatissimo tagliate fettine di circa 2 cm che metterete su teglia coperta da cartaforno in modo da appoggiare sulla carta la parte tagliata. Altro rotolino fuori dal freezer, altra rapida immersione...ecc. ecc.
Forno a 230° per circa 20-30 minuti , fino a giusta colorazione. Se poi vi ricordate di spruzzarle con l'acqua poco prima di sfornarle...





Gli ospiti le fanno sparire in un lampo.....


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domenica 18 maggio 2014

DOLCE AL PAPAVERO O MOHN PUTITZE





Abbiamo fatto il solito viaggetto in Austria dai nipoti. E visto che stanno vicino a Vienna, ci siamo pure goduti la città. La puntatina da Demel, se mi ha soddisfatto per uno squisito Kaiserschmarren accompagnato da Zwetschkenroester ( composta di susine ), mi ha un po' deluso perché nel laboratorio di pasticceria - oltre la vetrata - non c'era niente di particolarmente interessante da vedere. Però la visita al mercato delle pulci del sabato mi ha abbondantemente ripagato: un nuovo-vecchio libro di pasticceria fa ora compagnia a tutti i miei altri.
Libro nuovo = dolce nuovo. Eccolo



 
Mi ha divertito il fatto che si chiami " Putitze "; ricorda infatti, nel nome, la nostra putiza triestina. Ho letto che il termine deriva da un " potivi " = avvolgere ( credo ungherese, ma non sono sicura ).

     Ingredienti

Per l'impasto:
250 g di farina 00
40 g zucchero
8 g lievito
30 g burro
3 g sale
125 ml latte
la metà di 1 uovo + 1 giallo
buccia di limone tritata

Per la farcia:
150 g di semi di papavero tritati
100 g di briciole dolci ( qualche avanzo di dolce , tipo biscotto o pds )
60 g zucchero
20 g miele
125 ml latte
buccia di limone tritata
1 cucchiaio di rum
una puntina di zucchero vanigliato

     Procedimento

Intiepidire metà del latte, scogliervi il lievito ed aggiungere un po' di farina e un cucchiaino di zucchero, presi dal totale, per fare un " lievitino ". Nel frattempo intiepidire il resto del latte e mescolarlo con lo zucchero, il burro e il sale, frullarvi dentro le uova e aggiungere la buccia di limone. Quando il lievitino è pronto, aggiungerlo al resto assieme alla farina. Incordare l'impasto e farlo lievitare.
Intanto si prepara la farcia: portare a ebollizione il latte col miele e lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere subito il resto degli ingredienti. Se nello spalmare la farcia risultasse troppo densa, aggiungere un po' di latte freddo.
Importante : il peso dell'impasto deve essere uguale al peso della farcia.




Quando l'impasto è ben lievitato, lo si riprende lavorandolo molto brevemente, poi con il matterello si forma un rettangolo di circa un dito di spessore. Si stende di su la farcia ed è questo il momento in cui si forma il disegno interno. A partire dal lato lungo, si arrotola strettamente una parte del dolce fino alla metà. L'altra parte viene arrotolata in senso opposto, in modo da incontrare a metà la prima parte. Si mette ora il dolce nello stampo imburrato, a lievitare. Forno a 180°-190° per circa 25-30 minuti. Ho usato uno stampo di 30x12 cm. Quando lo si sforma, lo si capovolge in modo da avere la superficie superiore perfettamente piana, e, freddo, si cosparge di zucchero a velo vanigliato.




NOTA

Se ben osservate le fette tagliate, vedrete anche uvetta nella farcia. Era così scritto nella ricetta e quindi l'ho messa. Ve lo sconsiglio: il bello del dolce è il disegno che si ottiene con la farcia. Ma se c'è l'uvetta e il coltello la incontra, vien trascinata dalla lama e rovina l'aspetto del taglio ( come mi è successo nel tagliare altre fette ).

mercoledì 14 maggio 2014

KUGELHUPF SALATO





E' molto molto piacevole, decisamente diverso dal solito... Si è abituati al Kugelhupf ( o Gugelhupf) dolce, cosparso di zucchero a velo. Beh, qui lo zucchero scordatevelo!

     Ingredienti

600 g farina 00 o anche 0
40 g lievito di birra
125 ml di olio evo
1 cucchiaino sale
200 ml latte
150 g salame
100 g provolone
120 g olive nere snocciolate ( tipo Gaeta )




      Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e aggiungere poca farina. Far lievitare. Preparare un impasto con la farina, l'olio, il sale e il lievito preparato. L'impasto deve essere morbido , abbastanza più morbido di un impasto da pane. Nel caso aggiungere un po' di latte. Lasciare lievitare circa un'ora, poi rilavorarlo aggiungendo salame, formaggio e olive tritati.
Ungere molto bene lo stampo con olio, riempirlo a 3/4, far lievitare nuovamente e quindi metterlo in forno , già caldo, a 180° per un'ora circa con un'accortezza: nei primi 15 minuti lasciare la porta del forno socchiusa inserendo un cucchiaio di legno. Questo permette al Kugelhupf di alzarsi molto bene. ( Prova stecchino...! )



lunedì 12 maggio 2014

IL PANE - PALLONE




E' un pane molto divertente, anche se non facilissimo da fare. Soprattutto bisogna avere un forno che raggiunga i 250° effettivi, e meglio di tutto è avere la piastra refrattaria su cui appoggiare direttamente il pane. In mancanza, appoggiarlo su una teglia molto diritta, magari capovolta e preriscaldata assieme al forno.
Lo si usa per presentare l'insalata in maniera decisamente insolita, così:




      Ingredienti

500 g farina 00
10 g lievito di birra
10 g sale
350 g acqua
Con queste quantità vengono 20 palloni ( io ho dimezzato tutto per averne 10 ).

     Procedimento

Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere il sale, poi l'acqua. Lavorare l'impasto in una ciotola fino ad averlo omogeneo, quindi versarlo sul piano di lavoro senza assolutamente aggiungere farina. L'acqua è veramente tanta, si ottiene una cosa appiccicosa, al limite della lavorabilità. Armarsi di santa pazienza e continuare a lavorare cercando di incamerare molta aria nell'impasto, finché ben o male si riesce a formare una palla. Coprirla e farla riposare circa 1/2 ora, stando molto attenti che non si formi qualche parte asciutta, pena la mancata formazione dei palloni. Dividere l'impasto in tante parti di 40 g, formare delle palline, e farle riposare su un piano infarinato per 5 minuti, coperte - meglio a campana - contro il rischio di far asciugare la superficie. A questo punto il forno è già a 250° e si può cominciare ad infornare. Ora si deve usare per lo spolvero una farina con granulometria come quella della semola di grano duro. Se non avete una farina simile di grano tenero, penso che si possa tranquillamente usare la semola di grano duro. Impolverare il piano di lavoro, appoggiare una pallina, cospargerla di farina e stenderla col matterello, rigirandola e cospargendola spesso di farina. Si ottiene un cerchio di circa 19 cm di diametro e ( sempre circa ) 1-2 mm di spessore. Pronto da infornare. Succede in pratica come col pane carasau: quella che era una sfoglia piatta si gonfia come un pallone. Bastano 3-4 minuti, deve soltanto dorarsi; se diventa scuro è amaro. Si sforna con molta attenzione perché è fragile, e si fa raffreddare su una gratella.




E via con la seconda pallina....
Salvati in una scatola di latta ben chiusa, i palloni durano bene anche 5 giorni.

     Per presentarli

Si pennella con acqua un piccolo cerchio della parte inferiore, lo si lascia ammorbidire, lo si toglie, si riempie il pallone con il mix di verdure preferito, e si serve il condimento a parte. 
E' divertente romperlo e scoprire quello che contiene.




Nessuno vieta di riempirlo con un'insalata più ricca...




domenica 4 maggio 2014

GELATINA PASQUALE



Lo so, la Pasqua è passata da un bel po', ma nessuno vi impedisce di fare questa gelatina quando ne avete voglia. A Trieste era un piatto immancabile come antipasto del pranzo pasquale; ora sta andando in disuso, forse perché - anche se squisito - è decisamente lungo da preparare: ci vogliono undici buone ore.
A me piace moltissimo, come mi piacciono le tradizioni che tento di passare alle nuove generazioni. Mi ricorda la mia nonna paterna, che per Pasqua faceva sempre la gelatina nei piatti fondi e, in quanto a dolci, partiva da sette chili di farina e da una montagna d'uova. Regalava una pinza a tutti quelli che venivano a farle gli auguri. Le arrostiva nel forno a legna, ed era famosa nel vicinato, tanto che più di una vicina le portava la propria pinza da arrostire.
La foto sopra vi mostra la trasparenza della gelatina ormai raffreddata ( niente frigo! ) e consolidata.




La ricetta che ho è per 20 persone. Io ho abbondantemente ridotto le quantità per arrivare a 10 porzioni, circa. Ma non ho ridotto i primi tre ingredienti, perché troppo importanti per la formazione finale della gelatina.

     Ingredienti

1 piedino di vitello con la pelle
2 piedini di maiale tagliati a metà per il lungo
1/2 kg cotenne fresche di maiale
2 orecchie di maiale
3-4 ginocchia di vitello
4 ossa con midollo
2 carote intere
2 cipolle intere con la buccia
le foglie e i gambi di 2 sedani rapa o 2 sedani bianchi interi
una generosa manciata di prezzemolo con i gambi
un po' di maggiorana ( io l'ho messa fresca )
3-4 chiodi di garofano
una manciata di pepe nero in grani
sale

     Inoltre

1 stinco di maiale
4 foglie di alloro
1 kg di prosciutto tipo Praga in un solo pezzo
1 lingua di vitello salmistrata
10 uova sode tagliate a metà ( non le ho messe, perché mia nonna non usava )
altre 20 foglie di alloro
3 o 4 albumi

 


     Preparazione

Raccogliere tutte le verdure in una tela bianca e rinchiuderle con uno spago da cucina. Collocare il sacchetto in un pentolone assieme a tutti gli altri ingredienti, sale compreso. Coprire con acqua fredda in modo da superare il livello degli ingredienti di buoni 10 cm.

     Cottura

Coprire il pentolone e metterlo su fuoco forte finché arriva a bollore, poi ridurre il calore e cuocere - sempre coperto - per 4 ore, schiumando quando necessario.
Aggiunere ora lo stinco di maiale e 4 foglie di alloro, e continuare la cottura per due ore, sempre coperto.
A questo punto si passa il brodo, buttando il sacchetto e tenendo il resto. Si filtra il brodo due volte attraverso una tela, e lo si rimette al fuoco per altre due ore, questa volta a recipiente scoperto. Nel frattempo si tagliano a fettine sottili il prosciutto e la lingua, a strisce le cotenne, le orecchie, lo stinco e i vari piedini. Si distribuisce il tutto nei piatti ( una volta, appunto, si metteva la gelatina nei piatti fondi ), aggiungendo l'uovo sodo.
Quando il brodo si sarà ristretto, vi si versano gli albumi montati a neve soda, si mescola e si filtra nuovamente attraverso una tela fine. Si regola la sapidità che deve essere accentuata. Si versa finalmente la gelatina ancora calda nei piatti, con attenzione per non rimuovere la carne, ricoprendola. Si lascia raffreddare ( non occorre assolutamente metterla in frigo ), e prima che si rassodi del tutto si infila in ogni piatto una foglia di alloro fresco e si macina sopra un po' di pepe che deve solo aderire alla superficie.


sabato 3 maggio 2014

RAVIOLI CON LA COPERTINA



L'idea era quella di fare i ravioli racchiusi da una sfoglia decorata in trasparenza da una foglia di vite. Avevo le foglie sbocciate da poco, piccole, di un bel verde tenero. Perciò, armata di tutto l'occorrente, sono andata in giardino a raccogliere le foglie più piccole e regolari, le ho rapidissimamente sbollentate e stese ad asciugare. Preparato l'impasto per la pasta in casa, ho subito fatto una prova: con la Marcato ho steso una sfoglia molto sottile ( scatto nr. 8 su 9 ), su questa ho messo le foglie, ormai ben asciutte, ad intervalli regolari e su tutto un'altra sfoglia sottile come la prima. Ho ripassato, sempre allo stesso scatto, la doppia sfoglia e qui..... sorpresa! La macchinetta ha evidentemente steso il tutto, tanto che le dimensioni di ogni foglia sono quasi raddoppiate, conservando però il loro bel disegno in trasparenza. Da una parte... soddisfazione, ma dall'altra impossibilità di far ravioli tanto grandi. Ma mi piaceva troppo la pasta col disegno in trasparenza, e così è nata la " copertina ".




     Per la pasta:

1 uovo ogni 100 g farina ( 50% farina 0,  50% semola di grano duro )

Non sapevo se la foglia d'uva avrebbe dato sapore, e non volevo che interferisse col ripieno, perciò ho scelto un ripieno neutro: ravioli di patate.

     Per il ripieno

patate bollite, schiacciate con lo schiacciapatate, + sale + noce moscata + grana gratt. + panna per dare la giusta densità. Con una sola grossa patata ho fatto 144 ravioli ( piccoli ).

Ho condito con il sugo dell'arrosto di agnello.
La scoperta: la foglia di vite non dà nessun sapore, è puro decoro.





giovedì 1 maggio 2014

CRESPELLE AGLI ASPARAGI DI MARIA LUISA




Ho fatto queste crespelle per onorare la memoria di una cara persona, Maria Luisa, amica-di-cucina, che mi ha lasciato un delizioso libretto con le sue ricette. Lei quest'anno non è riuscita a farle... ma spero che questa sua ricetta voli in giro: è davvero squisita.

                                                   Crespelle agli asparagi

     Per 6 persone

12 crespelle
700 g asparagi verdi
250 g latte
100 g burro
50 g farina bianca
100 g parmigiano gratt.
dado per brodo ( non uso )
noce moscata
sale e pepe q.b.

Tagliare gli asparagi in modo da pareggiarli alla base eliminando la parte non commestibile, lavarli, legarli a mazzetto e lessarli o in pentola, o a vapore. Toglierli e metterli ad intiepidire sopra della carta da cucina, conservando 250 g di acqua di cottura. Tagliarli a pezzettini, lasciando intere le punte da tenere a parte, frullare i pezzettini con il latte freddo, poi passare tutto con un colino. Con la farina, 50 g di burro, il composto di latte e asparagi e la loro acqua di cottura, preparare una besciamella insaporendola con un po' di dado sbriciolato. Quando è pronta, aggiungere 70 g di parmigiano, una grattatina di noce moscata, aggiustarla di sale e pepe.
Con questa salsa spalmate le crespelle, aggiungete le punte degli asparagi tenute da parte, chiudetele e adagiatele in una pirofila imburrata. Cospargete le crespelle con il restante parmigiano, fiocchetti di burro e passatele al forno a 180° per 15-20 minuti.




Lei non scrive la ricetta delle crespelle. Io le ho fatte così :
dosi per 14 crespelle con diametro di circa 20 cm.
2 uova
200 ml latte
240 g farina
200 ml latte o acqua frizzante
100 g burro
un pizzico di sale
Sbattere le uova col latte freddo e, sempre sbattendo, aggiungere la farina setacciata. Quindi ancora gli altri 200 ml di latte o acqua. ( Io ho usato solo latte )
Il burro serve per ungere la padella.

UN CENTRO-TAVOLA PASQUALE




Quest'anno ho voluto un centro-tavola allegro e fiorito, ma di cioccolato. L'ho preparato con un discreto anticipo e conservato i vari pezzi in una scatola di latta. L'ho poi composto nella mattina di Pasqua.
Le grandi foglie bianche sono state ricavate versando il cioccolato bianco, temperato, su delle belle foglie che ho in giardino, che hanno rilasciato le loro venature.




Le roselline sono sempre in cioccolato bianco, ma plastico, colorato con cacao e con un colore rosso liposolubile.



 
Per il temperaggio del cioccolato bianco:  45°-27°-28°/29°
Per il cioccolato plastico, ho seguito la ricetta data da Valerio ( acv09 ) sul forum de " la cucina italiana " nel post: le nostre uova di Pasqua.
a) 500 g ciocc. bianco
b) 200 g glucosio
c) 40 g sciroppo di z. 30 Bè
Lo sciroppo si prepara facendo bollire 50 g di acqua con 85 g di zucchero .
Si forma il cioccolato plastico scaldando b) + c) e sciogliendovi dentro il cioccolato sminuzzato.