GELATINA PASQUALE

Lo so, la Pasqua è passata da un bel po', ma nessuno vi impedisce di fare questa gelatina quando ne avete voglia. A Trieste era un piatto immancabile come antipasto del pranzo pasquale; ora sta andando in disuso, forse perché - anche se squisito - è decisamente lungo da preparare: ci vogliono undici buone ore.

A me piace moltissimo, come mi piacciono le tradizioni che tento di passare alle nuove generazioni. Mi ricorda la mia nonna paterna, che per Pasqua faceva sempre la gelatina nei piatti fondi e, in quanto a dolci, partiva da sette chili di farina e da una montagna d'uova. Regalava una pinza a tutti quelli che venivano a farle gli auguri. Le arrostiva nel forno a legna, ed era famosa nel vicinato, tanto che più di una vicina le portava la propria pinza da arrostire.

La foto sopra vi mostra la trasparenza della gelatina ormai raffreddata ( niente frigo! ) e consolidata.

La ricetta che ho è per 20 persone. Io ho abbondantemente ridotto le quantità per arrivare a 10 porzioni, circa. Ma non ho ridotto i primi tre ingredienti, perché troppo importanti per la formazione finale della gelatina.

     Ingredienti

1 piedino di vitello con la pelle

2 piedini di maiale tagliati a metà per il lungo

1/2 kg cotenne fresche di maiale

2 orecchie di maiale

3-4 ginocchia di vitello

4 ossa con midollo

2 carote intere

2 cipolle intere con la buccia

le foglie e i gambi di 2 sedani rapa o 2 sedani bianchi interi

una generosa manciata di prezzemolo con i gambi

un po' di maggiorana ( io l'ho messa fresca )

3-4 chiodi di garofano

una manciata di pepe nero in grani

sale

     Inoltre

1 stinco di maiale

4 foglie di alloro

1 kg di prosciutto tipo Praga in un solo pezzo

1 lingua di vitello salmistrata

10 uova sode tagliate a metà ( non le ho messe, perché mia nonna non usava )

altre 20 foglie di alloro

3 o 4 albumi

 

     Preparazione

Raccogliere tutte le verdure in una tela bianca e rinchiuderle con uno spago da cucina. Collocare il sacchetto in un pentolone assieme a tutti gli altri ingredienti, sale compreso. Coprire con acqua fredda in modo da superare il livello degli ingredienti di buoni 10 cm.

     Cottura

Coprire il pentolone e metterlo su fuoco forte finché arriva a bollore, poi ridurre il calore e cuocere - sempre coperto - per 4 ore, schiumando quando necessario.

Aggiungere ora lo stinco di maiale e 4 foglie di alloro, e continuare la cottura per due ore, sempre coperto.

A questo punto si passa il brodo, buttando il sacchetto e tenendo il resto. Si filtra il brodo due volte attraverso una tela, e lo si rimette al fuoco per altre due ore, questa volta a recipiente scoperto. Nel frattempo si tagliano a fettine sottili il prosciutto e la lingua, a strisce le cotenne, le orecchie, lo stinco e i vari piedini. Si distribuisce il tutto nei piatti ( una volta, appunto, si metteva la gelatina nei piatti fondi ), aggiungendo l'uovo sodo.

Quando il brodo si sarà ristretto, vi si versano gli albumi montati a neve soda, si mescola e si filtra nuovamente attraverso una tela fine. Si regola la sapidità che deve essere accentuata. Si versa finalmente la gelatina ancora calda nei piatti, con attenzione per non rimuovere la carne, ricoprendola. Si lascia raffreddare ( non occorre assolutamente metterla in frigo ), e prima che si rassodi del tutto si infila in ogni piatto una foglia di alloro fresco e si macina sopra un po' di pepe che deve solo aderire alla superficie.