lunedì 30 giugno 2014

BUFFET PER NOVE ( SS. PIETRO E PAOLO )

          



Volevo festeggiare l'onomastico del marito facendo qualcosa di carino, ma senza impegnarmi troppo. Giornate calde -----> piatti freddi

Ho cominciato col pane: per le tartine, grissini da sgranocchiare, e pane vero e proprio.




Le pagnottelle scure sono fatte con farina 0, farina integrale e di segala come da ricetta già scritta, però senza semini. Stesso impasto per il pane da tartine quadrate. Il pane chiaro e l'altro per tartine sono fatti con semola di grano duro. Anche questa ricetta già data. Naturalmente sempre col lievito madre.
I grissini sono al rosmarino. Li faccio molto spesso perché piacciono molto, vanno proprio a ruba. Uno dei miei nipoti, se non sto attenta, farebbe indigestione...
La ricetta è delle sorelle Simili, che hanno scritto un libretto-bibbia della panificazione: è stato il mio punto di partenza per capire cosa vuol dire " fare il pane ".
Copio la ricetta da " Pane e Roba Dolce ", ed.  fuoriTHEMA

     Ingredienti

500 g di farina 00 ( io ho usato il tipo 1 )
200 g - circa - di acqua
25 g lievito di birra
50 g strutto
70 g olio evo
8 g sale
3 cucchiai di rosmarino fresco tritato



     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma senza batterlo, ed infine aggiungere il rosmarino amalgamandolo per bene. Formare una palla, coprirla a cupola e farla lievitare per 40-50 minuti.
Stenderla col matterello senza lavorarla e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Con una rotella dentata tagliare delle striscioline larghe circa 1 cm e lunghe a piacer vostro, metterle su una teglia da forno ( non unta ), e spennellarle con olio evo. Far lievitare ancora per 15-20 minuti e infornare a 190°-200° per circa 20 minuti.

Ho fatto delle semplicissime tartine di soli due tipi.




Quelle bianche sono di " formadi Frant ". Formadi è il termine friulano per formaggio, e il Frant è un tipico formaggio della Carnia, ( il mio di Enemonzo ): molto saporito, direi quasi di nicchia. Fatto con le forme di formaggio di malga non ben riuscite, rimescolate e rilavorate. Per non buttare nulla i pastori hanno inventato questo ricupero: una squisitezza.
Le tartine rosse hanno una pasta di pomodori secchi, la cui ricetta ho rubato nell'angolo del salato del blog " i dolci di Pinella ".

     Ingredienti

600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a piacere
olio evo

     Procedimento

Lavare i pomodori secchi, e tuffarli in una pentola di acqua bollente, non salata, con mezzo bicchiere di aceto bianco. Lasciarli bollire per 5 minuti, estrarli e asciugarli bene. Tostare i pinoli. Mettere i pomodori in un mixer con l'origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po' d'olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida. Eventualmente aggiungere ancora olio. Versare i pinoli continuando a frullare. Sistemare la pasta ottenuta in vasetti di vetro sterilizzati, ricoprendo completamente d'olio la superficie. A questa pasta si possono aggiungere:
filetti d'acciuga
aglio tritatissimo ( io l'ho aggiunto )
parmigiano grattugiato




Piatto freddo formato da: 3 cereali ( riso, farro e orzo ) lessati e mescolati con peperoni al tegame, qualche pomodoro confit e le olive verdi schiacciate che avevo fatto l'altro autunno. Poco basilico.





Ancora i tre cereali lessati, conditi con dei friarielli piccanti e squisiti ( broccoli alla napoletana ), vasetto che compero. Ho aggiunto un po' d'olio evo piccante e poco aceto.




Peperoni e zucchine saltati in padella, a 3/4 di cottura ho aggiunto petto di pollo tagliato a pezzetti e prima di togliere la padella dal fuoco ho messo ancora qualche pomodoro confit. ( Devo pur consumare tutti quelli che avevo preparato! E poi danno un ottimo sapore )




Insalata di carne lessata alla siciliana:
300 g di manzo lesso
200 di pollo lesso ( io ho messo solo manzo )
200 g di olive verdi
2 acciughe salate
origano
1 spicchio d'aglio
50 g sottaceti  ( tutti di mia produzione )
aceto, olio evo, peperoncino ( o pepe )



Arrosto di manzo guarnito con gelatina





Insalata cruda mista, che non ho fotografato.


E per finire dolcemente....




.....una semplice bavarese alla vaniglia completata da una composta di mirtilli rossi.

      Ingredienti per la bavarese

4 fogli di gelatina ( 8 g )
330 ml latte
pizzico di sale
3/4 di un baccello di vaniglia
1 uovo + 3 gialli
130 g zucchero
335 ml panna, montata

     Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero; riscaldare il latte col sale e la vaniglia, poi versarlo, mescolando, sulle uova e sempre mescolando sul fuoco, far raggiungere alla crema la temperatura di 82°, non di più. Togliere dal fuoco, eliminare il baccello, e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare la crema e quando comincia a solidificare aggiungere la panna montata. A crema omogenea, versarla nello stampo e mettere in frigo.

domenica 15 giugno 2014

RISOTTO CON LE BARBABIETOLE ROSSE





Tranne il gorgonzola, che son corsa a comperare, avevo tutto in casa per preparare questo risotto che mi ha tanto stuzzicato appena visto. Copiato pari pari dallo chef Enrico Bartolini.
Fa allegria vederlo nel piatto, e - più importante ancora - è proprio buono. In più è decisamente estivo, visto che lo si mangia freddo.




E tra le tante virtù ne ha ancora una : è semplicissimo da fare.

     Ingredienti per 4 persone

320 g riso carnaroli
100 g burro
1,2 l brodo vegetale
50 g vino bianco
100 g purea di rape rosse
80 g grana
100 g goronzola dolce
sale

     Procedimento

Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare col vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e continuare la cottura per circa 11 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea di barbabietole molto fredda e, se il gusto lo richiede, qualche goccia di limone. ( Io non l'ho messa ). Quando è ben cremoso stendere nel piatto e livellare. Schizzare di su , con l'aiuto di un cucchiaio, il gorgonzola già fuso a bagnomaria con poco latte.



giovedì 12 giugno 2014

REBLOCHON E FOGLI DI BRICK




Grazie ad un amico che mi ha portato il Reblochon con tanto di ricetta per usarlo, ho scoperto l'esistenza dei fogli di Brick. Come si può vedere dalla foto, - fatta prima della cottura in forno -, sono dei veli di un impasto pronto per accogliere una farcia, che può essere la più svariata. Prodotti in Tunisia, li ho trovati, dopo varie ricerche, in un negozio di alimentari turco. Sono talmente sottili che avevo quasi paura di toccarli per non romperli. Invece ho potuto arrotolarli con facilità. Sono rotondi e con diverse misure di diametro. I miei erano di 30 cm.
La ricetta è per 4 persone.






     Ingredienti

2 mele granny smith ( sbucciate )
una formetta di reblochon
12 noci tritate grossolanamente
succo di limone 
sale
4 fogli di Brick
burro fuso per la teglia e per spennellare

     Procedimento

Tolto il torsolo delle mele, tagliarle a rondelle di 5-6 mm di spessore e sbollentarle in acqua con limone e sale. Devono comunque restare croccanti. Toglierle e gettarle nell'acqua fredda, farle asciugare, quindi tagliare ogni fetta in 3 parti.
Pulire il Reblochon dalla polvere bianca, lasciando la crosta e poi tagliarlo a fette ( le ho fatte di 1 cm circa di spessore ).
Prendere un foglio di Brick, spennellarlo con burro fuso, farcirlo con 1/4 di mele e con una bella fetta di formaggio -messo al centro-, cospargere il tutto di noci tritate e arrotolare con una certa attenzione. Riporre il rotolo in una teglia da forno imburrata. Preparare il resto, cospargere con dei fiocchetti di 
burro ( io veramente ho preferito spennellare col burro fuso ) e mettere in forno a 210°-220° per circa 7 - 8 minuti.




 Dato che il foglio è piuttosto grande, per impiattare bisogna dividere il rotolo in due parti.



lunedì 9 giugno 2014

UNA CROSTATA DI ILARIA




Per dir la verità lei la chiama " torta " : LA TORTA DEI CHIARI
La trovate sul suo blog

Il punto è che dopo il Gugelhupf mi son ritrovata con sei albumi. Non butto mai gli albumi. O per lo meno... non subito! Li conservo in frigo con cura e col sistema: " li farò domani ". Di domani in domani, il più delle volte finisce che li butto. Questa volta, però, avevo subito pensato alla sua crostata. E l'ho fatta con grande soddisfazione: riesce bene ed è molto buona. Non solo, rende anche parecchio. Tutto sommato lo stampo ha 27 cm di diametro, quindi è una grandezza di tutto rispetto. Vero è che la mia crostata è un po' più bassa di quella di Ilaria...





Riporto la ricetta pari pari .

     Per la base

250 g farina 00
125 g burro
80 g zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 pizzico sale
scorza di limone

     Procedimento

Setacciare la farina, tagliare a tocchetti il burro freddo e sfregarlo con la farina. Non l'ho fatto a mano ma con un mixer, data la temperatura e le mie mani bollenti. Aggiungere lo zucchero, le uova, il sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Formare un panetto, avvolgerlo ( ho usato pellicola ) e riporlo in frigo un'ora.
Stendere sottilmente l'impasto, foderare lo stampo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e rimettere in frigo per mezz'ora.

     Farcitura

7 albumi
130 g zucchero semolato
200 g di mandorle pelate, tritate finemente, ma non tostate
100 g di cioccolato fondente a pezzettini
succo di un limone, filtrato
1 bicchierino di liquore all'anice ( sassolino..)

     Procedimento

Mescolare in una capiente ciotola le mandorle con lo zucchero, il cioccolato, il succo del limone e il liquore. Montare a neve fermissima gli albumi e incorporarli con attenzione al resto dell'impasto. Riempire con questa farcia il guscio ben freddo, livellarla, ed infornare a 170° per 50 minuti circa. La farcitura non deve scurirsi troppo. 
( Chissà se la mia coloritura andava bene...)
Ho seguito il consiglio di Ilaria : assaggiata il giorno dopo, perché ha bisogno di riposo .









martedì 3 giugno 2014

GUGELHUPF DI SUA MAESTA'





Naturalmente " Sua Maestà " è Franz Joseph. 
Dovete sapere che a Corte c'erano diverse cucine: una per l'imperatore, una per Sissi e una per i figli. E ogni cucina aveva tanto di importante Chef... Tra l'altro, chissà, forse cercavano di superarsi in bravura l'uno con l'altro!
Comunque, secondo il libretto che ho, questa è una ricetta di Friedrich Hampel, della cucina di " Sua Maestà ". Si specifica che il dolce " è morbido come seta ", tanto delicato che non sopporta neppure la presenza di uvetta. Ed è vero! Ha una inusitata morbidezza, oltre ad essere - ovviamente - squisito.
Non ero molto convinta, ma ho voluto farlo senza modificare assolutamente niente, proprio per verificarne la delicatezza. Ed ho capito una cosa : Sua Maestà si trattava molto, molto, molto bene!
Ho soltanto dimezzato esattamente tutte le quantità, visto che possiedo stampi formato famiglia e non formato Corte.




     Ingredienti ( già dimezzati )

75 g burro
6 gialli d'uovo
125 g farina 00
15 g lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ( circa 20 ml )
40 - 50 g zucchero ( ho usato 40 )

     Procedimento

Portare a crema il burro morbido, aggiungere un giallo, mescolare, incorporare un cucchiaio di farina già mescolata con lo zucchero, poi di nuovo un giallo, mescolare bene, poi farina ...e via così fino a completare l'aggiunta delle uova e della farina con lo zucchero. Quindi mescolare ancora bene il tutto con il lievito sbattendo il composto. Preparare lo stampo unto di burro e infarinato, mettere sul fondo alcune mandorle pelate, e versarvi l'impasto. Dovrebbe riempirlo al massimo a metà.





Lasciar lievitare fino al raddoppio e mettere in forno a 170° per circa 40 - 45 minuti, con un'accortezza: lasciare lo sportello del forno aperto di poco ( inserite un cucchiaio di legno ) per i primi 15 minuti. Ciò permette una bella ulteriore lievitazione nel forno.

Sformatelo su una gratella e quando è freddo cospargetelo di zucchero a velo vanigliato.



BISCOTTI SENZA UOVA





E' la più semplice ricetta di biscotti che conosco. Sarà perché sono scozzesi? E si sa molto bene come sono fatti gli scozzesi...se possono risparmiare, lo fanno ! Nello stesso tempo sono veramente ottimi, friabilissimi, e fatti subito. Anche questo non guasta.

     Ingredienti per circa 35 biscotti

125 g burro
75 g miele
250 g farina
pizzico di sale

     Procedimento

Mescolare bene a crema il burro col miele e sale, aggiungere la farina e impastare senza riscaldare l'impasto con le mani. Formare una palla e metterla circa mezz'ora in frigo. Stendere l'impasto col matterello a meno di 1 cm ( ho gli spessori e ho messo 8 mm ), foggiare i biscotti e cuocerli a 190° per circa 20 minuti. I miei hanno anche troppo colore...