martedì 29 dicembre 2015

PANE A CASSETTA




 
E' tanto più buono fatto in casa con l'apposito stampo fornito di coperchio. Ci si può sbizzarrire con il tipo di farine, preparandolo di gusto neutro, adatto a svariati accompagnamenti, oppure lo si può preparare ad hoc: c'è in casa qualcosa di particolare? Si usa una farina che ne valorizzerà il sapore... 

Ho dovuto fare alcune prove per capire qual'era la giusta quantità di impasto con cui riempire il mio stampo, in modo che non rimanessero dei vuoti o- al contrario- che non fuoriuscisse della pasta. Il mio stampo misura 30 cm x 10 cm x 10 cm di altezza. Il risultato viene perfetto introducendo 1 kg di impasto.



     Ingredienti

150 g di farina integrale
470 g di farina di tipo 1
60 g di LM
4 g di ldb
1 cucchiaino di malto
13 g di sale
310 g acqua

     Procedimento

Sciogliere i lieviti ed il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, versarvi il lievito, impastare e aggiungere il resto dell'acqua ( a temperatura ambiente ). Lavorare la pasta per un po', quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti. Coprire, mettere in ambiente fresco, e far riposare tutta la notte. Al mattino, sgonfiare l'impasto lavorandolo brevemente. Formare un rotolo il più omogeneo possibile e introdurlo nello stampo foderato con carta forno. Ungere molto leggermente l'interno del coperchio con poco olio evo e coprire. Lasciar lievitare fino a riempire per 3/4 quarti lo stampo, quindi infornare a 220°-230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere velocemente il pane dallo stampo e lasciarlo ancora in forno per 5-7 minuti.




Con uno stampo di questa misura, togliendo le due parti laterali che hanno la crosta, si ottengono 28 fette di 1 cm. Ho una piccola affettatrice e vengono perfette. Bisogna però avere l'accortezza di lasciare all'aria il pane per un giorno o due prima di affettarlo.
Se non mi servono tutte le fette nell'immediato, le congelo avvolte ciascuna nella pellicola. 



sabato 26 dicembre 2015

RAVIOLI DI CIAUSCOLO E VITELLO ARROTOLATO





Non mi è facile trovare un buon ciauscolo dalle mie parti, ma se lo trovo non manco di fare questi squisiti ravioli. Ho trovato la ricetta parecchio tempo fa sul vecchio forum de "la Cucina Italiana", è di EliFla.
Come conseguenza, un pranzo di Natale molto tradizionale: ravioli conditi col sugo dell'arrosto di vitello farcito e arrotolato. Tradizionale ma anche soprattutto pratico: i ravioli sono stati fatti con buon anticipo e congelati. La fotografia, infatti, li mostra appena tolti dal freezer pronti da esser gettati nell'acqua bollente. L'arrosto si può preparare tranquillamente il giorno prima, e così non si arriva stressati all'ora di pranzo: antipasti, stuzzichini e contorni creano meno problemi. Il dolce tradizionale- per noi il presnitz- si può fare anche con qualche giorno d'anticipo...





     Impasto per i ravioli

400 g farina 0
4 uova

     Nota

Quando faccio i ravioli uso sostituire un albume con del vino bianco. In questo caso, allora, adopero tre uova intere e un tuorlo, e la quantità di albume mancante viene sostituita dal vino bianco, misurato nel guscio vuoto. E' un suggerimento che ho avuto da una cuoca piemontese: il poco vino rende la pasta elastica e i ravioli non si rompono.

     Farcia

150 g di ciauscolo
150 g di ricotta freschissima
20 g di parmigiano grattugiato
pepe, noce moscata, prezzemolo
1 uovo
Mescolare accuratamente il tutto e conservare in frigo. Non occorre salare perché il ciauscolo è saporito. 
Con queste quantità vengono 110 ravioli di questo tipo. Avanza un po' di sfoglia.




     Vitello arrotolato

1,5 kg circa di collo di vitello
3/4 uova
fette di mortadella
sale, pepe, rosmarino
olio e burro

     Procedimento

Uso il collo di vitello perché è un taglio saporito e la carne- cotta- non è asciutta. Bisogna chiedere al macellaio di tagliare il pezzo in modo da ottenere una larga fetta, tutta intera.
Si prepara una frittata con le uova in una padella larga: si dovrebbe poter ricoprire tutta la fetta di carne. Appoggiata la frittata sulla carne salata, la si ricopre tutta di più fette di mortadella, quindi si arrotola il vitello col suo contenuto, legandolo abbastanza strettamente con lo spago da cucina. Si sala di fuori, si macina di su un po' di pepe fresco, si infila qualche rametto di rosmarino nello spago e si cuoce in olio e burro. Il tempo di cottura varia parecchio a seconda del diametro del rotolo.




Nella fetta, si vede la mortadella tra il giallo della frittata: non spicca perché ha lo stesso colore rosato del vitello.

giovedì 17 dicembre 2015

DOLCE ISRAELITICO




Trieste era ed è una città multietnica. In particolare greci, serbi ed ebrei hanno contribuito da secoli a caratterizzare il suo tessuto sociale lasciando anche ricchi ricordi architettonici della loro presenza, che hanno fatto bella la città. L'Austria con l'Ungheria, la Slovenia, l'Istria e la Dalmazia erano di casa... Ecco perché per me è naturale "pescare" in queste culture: fanno parte della mia "triestinità", le ho respirate per strada, tra amici e parenti e anche a scuola, mentre studiavo latino, greco e Dante con amiche greche ed ebree.

Questo che presento è un dolce tratto dal libro: "La nuova cucina israelitica" di Janna Gur. Tutto sommato è un dolce semplice, senza farina, rapido da preparare.




  Ingredienti

2 uova
2 tuorli
110 g zucchero
160 g pistacchi, grossolanamente tritati
10 g cacao amaro
80 g mandorle finemente tritate
160 g cioccolato fondente, tritato
2 albumi
20 g burro fuso

     Procedimento

Mescolare le uova e i tuorli con 80 g di zucchero presi dal totale, fino ad ottenere una densa crema. Aggiungere quindi i pistacchi, le mandorle, il cacao e il cioccolato e rendere l'impasto omogeneo. Sbattere a neve ben soda gli albumi con il resto dello zucchero e incorporarli al composto precedente aggiungendo infine il burro. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infornare a 160°-170° per 40 minuti circa. Prova stecchino.






SANGUE  TRIESTIN

Mio pare patoco, mia mare furlana
e nona paterna po' xe carinziana,
bisnono, sicuro el iera polaco,
su moglie defonta, vigniva del taco.

Ma nona de nona, mi son Debegnac,
de sbris col francese ga avù el patatrac,
de Napolion xe restai impatai con mule nostrane
parechi soldai.

La suocera zerto, xe proprio ungherese,
la magna con paprika fin le zariese.
Per questo el cudic la ga sempre mia moglie,
se pur la ga el pare che vien de Hrastovljie,
mi niora xe inveze 'na grega carfiota,
ebreo ghe xe el pare, la mare cesota.

Che razza che semo? Ma ciò, fiol de un can,
te senti, jebenti, che parlo italian!
E in quanto a caratere estro e morbin,
per marca de fabrica son triestin.

di Laura Borghi Mestroni
tratto da " Paprika e morbin "




mercoledì 16 dicembre 2015

REGALI DI NATALE




Ho visto qualcosa di analogo in un mercatino di Natale, ed ho brutalmente copiato con grande soddisfazione e divertimento, convinta che comunque il mio cioccolato sarebbe stato di miglior qualità. Il problema è stato adattare due stampini- di quelli apribili- per dolcetti monodose a stampini per cioccolato: foderati con una certa difficoltà con acetato. Infatti i cuori non sono certo perfetti... ma fatti " col cuore ", questo sì. Naturamente tenendo conto dei gusti personali in fatto di cioccolato.

  


 Dovendo usare due soli stampini alla volta, ho temperato ogni volta 250 g di cioccolato e versato 125 g in ogni stampino, per un cuore di circa 10 cm x 10 cm. Ho atteso 5-7 minuti, poi ho messo la frutta secca e quindi lasciato gli stampi nella parte bassa del frigo per un'ora abbondante. Si vede quando sono pronti da togliere perché gli orli del cuore si staccano leggermente dalle pareti dello stampo.




     Per il temperaggio

Cioccolato fondente: 45°--27°--31°/32°
Cioccolato al latte: 45°--27°--29°/30°

Queste temperature sono consigliate per il cioccolato che io uso: Callebaut.

martedì 8 dicembre 2015

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI



Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...
La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.
La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )
3 uova m.
sale
noce moscata
6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )
3 cucchiai di olio di noci
40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.
Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 



 
Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.
Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.





     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.
- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.
- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.
- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.
- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )
 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.




Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

sabato 5 dicembre 2015

GUGELHUPF DELLA CARINZIA





Dunque ennesimo Gugelhupf. Questo è tipico della Carinzia dove viene chiamato Reinling o Reindling e vi posso garantire che è davvero molto buono.
Si tratta di fare un impasto molto morbido, stenderlo e cospargerlo di zucchero di canna, uvetta e cannella. Lo si arrotola e si mette il rotolo nel tipico stampo.


     Ingredienti
                                                                                                                                                                                   
500 g farina 00
2 uova intere e 2 gialli                                               
100 g burro fuso                                                       
50 g zucchero
20 g lievito di birra
pizzico di sale
circa 125 ml di latte

     Per la farcia

250 g zucchero di canna
100 g uvetta ( l'ho fatta rinvenire in acqua e poi asciugata molto bene )
1 cucchiaino pieno di cannella




       Procedimento

Con parte del latte, dello zucchero e della farina preparare col lievito un " lievitino ". Intanto mescolare la farina con le uova, i gialli, il latte tiepido e il burro fuso. Aggiungere il lievitino, ormai cresciuto, il sale e lo zucchero. Si deve ottenere un impasto morbido, ben lavorato, che si lascia lievitare. Su un telo infarinato, lo si stende ad uno spessore di 1 cm circa, lo si spennella con poco burro fuso e lo si cosparge con lo zucchero di canna, la cannella e l'uvetta. Si arrotola con l'aiuto del telo e si adagia il rotolo nello stampo imburrato e infarinato.
Si lascia nuovamente lievitare e poi si mette in forno a 170°-180° per un'ora circa, con l'accortezza di lasciare aperto, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, lo sportello del forno per i primi 15 minuti .