BISCOTTI ISTRIANI

Ho ricevuto in regalo, ancora prima di Pasqua, questo tipo di biscotti. Mi hanno talmente entusiasmato per la loro novità, che ho fatto di tutto per arrivare alla ricetta della signora Marcella. Questa abita in Istria, nel paese che oggi- diventato croato- si chiama Cerovlje. Ma quando l'Istria era ancora italiana si chiamava Cerreto. Anche questi biscotti ora hanno un nome croato. Lo scrivo come si pronuncia: si chiamano "zucheràncici". Sono di antica tradizione del paese, e venivano preparati per le grandi occasioni: matrimoni, nascite, battesimi... Devo ancora indagare se avevano un nome italiano. La signora Marcella, quando ho telefonato a Cerovlje, è stata gentilissima e mi ha regalato con molto piacere la ricetta di famiglia, usata ancora da sua madre.

Preparare l'impasto è semplice, non altrettanto formarli in modo aggraziato. Si tratta di preparare un rettangolo col matterello, di un cm scarso di spessore; si ricavano delle striscioline lunghe 10-12 cm e larghe circa 3 cm. Si tagliano da un lato con le forbici e si richiudono a cerchio. Non ne vengono due uguali, ma sono belli proprio per questo.

     Ingredienti della signora Marcella

1 kg farina 00
400-450 g zucchero
5 uova intere
250 g burro a temperatura ambiente
100 ml latte
3 g ammoniaca
la buccia di un limone
sale
vaniglia
rum

Siccome partire da 1 kg di farina mi è sembrato eccessivo, ho ridotto le quantità mantenendo le proporzioni. Con le seguenti quantità ho ottenuto due teglie e mezzo di biscotti.

400 g farina 00

160 g zucchero

2 uova intere

100 g burro

40 ml latte

1,2 g ammoniaca

buccia di circa mezzo limone

sale
vaniglia
rum ( 1 cucchiaio )

     Procedimento

Sbattere le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Riscaldare un po' il latte e sciogliervi l'ammoniaca. Mettere in una ciotola capiente ( o nella planetaria ) la farina, aggiungere il latte, mescolare; quindi aggiungere le uova, il rum e in ultimo il burro a pezzettini. Formare un impasto omogeneo, evitando di lavorarlo con le mani. E' molto morbido. Lasciarlo riposare un po'. Stenderlo quindi col matterello ad uno spessore di 7/8 mm circa , ricavare le striscioline e procedere come ho spiegato prima. Mettere i biscotti su teglia ricoperta da cartaforno e poi in forno a 200° per non più di 10/12 minuti: non devono colorirsi.

Tolti dal forno, ancora caldi, vanno spennellati con una miscela di grappa e rum ( metà e metà ) e cosparsi di zucchero cristallino. Bisogna spennellare un biscotto alla volta e cospargerlo immediatamente di zucchero, altrimenti la bagna si asciuga e lo zucchero non aderisce.

Così erano quelli che ho ricevuto in regalo. Ringrazio ancora la donatrice, cugina della signora Marcella.

Una signora, che ha la famiglia di origine istriana, mi ha detto che in casa sua questi biscotti li chiamano " papini ". Che sia il loro nome originale italiano? Mi piacerebbe...