sabato 23 maggio 2015

SACHER - RICERCA STORICA


 
Questa torta è il mostro sacro della pasticceria viennese ed è anche una delle vecchie tradizioni triestine. Mi ha sempre incuriosito, l'ho preparata più volte, ma non è tra le mie preferite. Quando poi il genero ha dichiarato che preferisce l'originale dell'Hotel Sacher, ho smesso di farla. Il punto è che, avendo mangiato da ragazzina quella prodotta in una pasticceria di grande tradizione, la ricordo senza la farcia di marmellata a metà dolce. Perciò la mia curiosità riguarda proprio questo particolare: farcia sì o farcia no ??? 
Il dubbio, molto maligno, che ho è che la farcia a metà serva anche per mantenere morbida la torta che viene spedita in tutto il mondo, e che deve avere una durata di quindici giorni. Dichiarazione, quest'ultima, fattami personalmente dalle venditrici dell'Hotel Sacher.
Perciò, tempo fa, ho fatto una piccola ricerca storica casalinga, spulciando tra i testi che mi ritrovo e prendendo in considerazione quelli che reputo più affidabili. La riporto per la curiosità del risultato, a titolo di informazione.
Nota: i Sacher fanno risalire questa loro creazione al 1832.
Inizio la carellata con la ricetta che l'Hotel Sacher ha pubblicato sul libro emesso nel 2008, dichiarando che è "simile" a quella che si gusta da loro, perché la ricetta loro è ovviamente brevettata.

         SACHER  ( Hotel Sacher, testo del 2008 )

140 g burro a temperatura ambiente
110 g zucchero in polvere
1/2 stecca vaniglia ( l'interno )
6 gialli
6 bianchi a neve
130 g cioccolato ( specificato : quella che si mangia )
110 g zucchero cristallino fine
140 g farina
circa 200 g marmellata di albicocche
Per la glassa :
200 g zucchero cristallino fine
125 ml acqua
150 g cioccolato
La torta vien farcita a metà e c'è marmellata sotto la glassa


        MANUALE DI CUCINA DI  KATHARINA  PRATO  ( vien nominata nel libro precedente , ho un testo del 1901 )

150 g di cioccolato alla vaniglia , ammorbidito con un cucchiaio di acqua
150 g burro
6 tuorli
150 zucchero
6 bianchi a neve
150 g farina
si spalma con marmellata di albicocche solo sotto la glassa , fatta con 70 g di cioccolato

       
        LIBRO  DELLA  SCUOLA  DEI  CUOCHI  DI  VIENNA  ( 1923 )

A ) 140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
8 gialli
6 bianchi a neve
80 g farina
20 g farina di riso
50 g marmellata di albicocche
glassa : 160 g cioccolato
200 g zucchero
1/8 circa di acqua
Marmellata solo sotto la glassa

B ) 140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
6 gialli
6 bianchi a neve
140 g farina


        DA UN LIBRO DI CUCINA DI   FRANZ   RUHM  ( cuoco viennese che ha pubblicato una rivista mensile a partire dal 1929 , del tipo della Cucina Italiana )

150 g burro
150 g cioccolato
100 g zucchero
8 gialli
8 bianchi a neve con 50 g di zucchero
150 g farina
glassa : 150 g cioccolato
250 g zucchero
1/8 acqua
Marmellata solo sotto la glassa . Specifica : NON va farcita a metà


        DA UN LIBRO DI  CUCINA  VIENNESE  ( non ha data , è ancora scritto in gotico , ed è ricavato da una pubblicazione mensile per famiglie . Dà solo molto semplicemente l'impasto Sacher , che viene usato per un'altra torta )

80 g burro
3 gialli
80 g zucchero vanigliato
80 g cioccolato
3 bianchi a neve
80 g farina


        ALTRO   LIBRO DI CUCINA   ( anche questo non ha data , è scritto in gotico , edito da una casa presente a Vienna-Pest-Lipsia , e stampato a Vienna in una tipografia di Corte . Perciò comunque antecedente al 1918 )
A ) 140 g burro
5 gialli
140 g zucchero
140 g di cioccolato alla vaniglia
140 g farina
5 bianchi a neve
Marmellata solo sotto la glassa di cioccolato

B ) specifica : torta Sacher finissima
280 g burro
280 g zucchero
9 gialli
140 g mandorle molto finemente tritate
280 g cioccolato grattugiato
9 bianchi a neve
100 g farina
marmellata solo sotto la glassa : 140 g cioccolato
                                                    280 g zucchero
                                                    200 ml acqua


        DA   SCUOLA DI CUCINA  " LA PASTICCERIA "   DI  CI  ( 1994 , introduzione di Paola Ricas )

190 g burro
170 g zucchero
7 tuorli
170 g cioccolato fondente fuso
120 g farina
40 g mandorle sfarinate
7 albumi a neve
Farcita a metà  ( !!! ) e sotto la glassa , fatta con 200 g di cioccolato fondente temperato , mescolato con 100 g di panna montata .


        DAL  LIBRO  DEI  DOLCI  DEL  SUDTIROLO    (2008 )

90 g di cioccolato amaro di copertura
200 g burro
90 g zucchero
70 g marzapane ( !!!!!!! )
30 ml rum
1 bustina zucchero vanigliato
5 gialli
5 bianchi a neve
1 presa di sale
100g zucchero
200 g farina
1 bustina lievito in polvere per dolci ( !!!!! )
40 g cacao
2 cucchiai rum
25 g zucchero + 25 ml acqua
glassa di ciocc. : 200 g zucchero ,125 ml acqua , 150 g ciocc. amaro di copertura
Qui la base , dopo cotta , vien tagliata addirittura in 3 parti , quindi due farciture di marmellata + altra marmellata sotto la glassa .

Ho un " UNIVERSAL LEXICON DER KOCHKUNST "- 1890 - dove la Sacher non c'è. Evidentemente allora non era ancora così famosa.

                           -------------------------   o -----------------------

E dopo tutto questo , vi regalo una nota curiosa .
Ho avuto in prestito da un noto ristoratore - vicino a Klagenfurt - ( vengono da lui a mangiare cacciagione persino da Vienna , nel periodo di caccia ) un quaderno di famiglia tutto sui dolci . 1897 . ( fotocopiato !!!!!! ) Scritto a mano , in gotico naturalmente , con una commovente introduzione di programma familiare . Ogni ricetta ha il suo bel titolo. C'è la  Torta Sacher :
140 g burro
140 g cioccolato
4 gialli
70 g zucchero
2 cucchiai " leggeri " di farina
4 bianchi a neve
glassa :140 g cioccolato
170 g zucchero . Non parla di eventuale acqua
MAAA.......NON esiste marmellata da nessuna parte !!!!!!!!!!!!

Nella pagina accanto , quasi a confronto , c'è la
Torta del Re d'Ungheria :
140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
6 gialli
80 g di fecola
6 bianchi a neve
 Cosparsa di marmellata di albicocche sotto la glassa di cioccolato .
E non ci può essere uno scambio di titoli perché vicino alla Sacher c'è tanto di punto esclamativo .

Beh , da quando ho letto questo quadernetto , ( anni fa ) , medito ancora sulla nascita della Sacher........ I Sacher la attribuiscono ad un lontano Franz Sacher , che la sfornò - a loro dire - nel 1832 . Poi c'è tutta la storia della contestazione tra Sacher e Demel .....

   Quale è   " LA "   Sacher  ???????? .... Forse ce n'è più di una...

                                               A voi l'ardua sentenza
 
( io mi tengo le mie idee......)

Ulteriori considerazioni le trovate qui

Nessun commento:

Posta un commento

Per piacere evitate i commenti anonimi