PARFAIT AL CIOCCOLATO E ARANCIA

Nonostante le...hmm... "discussioni" con la ricetta ( di un sito tedesco: Essen und Trinken ), devo dire che questo dolce mi ha dato, alla fine, una grande soddifazione: buono e con l'estetica prevista. Ma per ottenerlo così ho dovuto metterci del mio, cosa strana perché normalmente le ricette tedesche sono perfette.

 

Un biscotto al cioccolato circonda tutto il parfait, e nella ricetta c'era pure del biscotto a metà del ripieno. Lo stampo da plum cake doveva avere 20 cm. Ma quando ho finito di fare il parfait, mi sono resa conto che la quantità era eccessiva per quella misura, per cui ho optato per 24 cm. Risultato: la superficie consigliata di biscotto era insufficiente, ed ho dovuto rinunciare ad interrompere a metà il parfait. Secondo inconveniente: la crema al burro di arachidi, che orna e completa il dolce, doveva partire dallo zucchero muscovado caramellato. Una volta pronto, aveva un colore tanto scuro che avrebbe reso invisibile i riccioli di cioccolato, e non corrispondeva affatto alla foto presentata dalla ricetta. Così ho completato con una crema, fatta ad occhio sul momento, perfetta di colore e di gusto.

Non è la prima volta che per completare un dolce mi devo arrangiare...

Va preparato il giorno prima dell'utilizzo perché deve stare una notte in freezer.

     Ingredienti per i riccioli di cioccolato

75 g di cioccolato di copertura ( 55% )

     Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo su una cartaforno, coprirlo con una seconda e con un matterello cercare di ottenere una sfoglia sottile di circa 30 cm x 30 cm. Arrotolare il tutto più strettamente possibile e mettere in freezer.

     Ingredienti per il biscotto 

3 uova ( M )

pizzico sale

90 g zucchero

60 g farina

50 g fecola di patate o maizena

10 g cacao

30 g farina di mandorle

     Procedimento

Dividere le uova e sbattere a neve soda gli albumi con 2 cucchiai di acqua tepida e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per due minuti. Mescolarvi brevemente i tuorli, setacciare di su la farina già miscelata con la fecola e il cacao, infine aggiungere la farina di mandorle. Distribuire l'impasto su una teglia coperta da cartaforno di 40 cm x 30 cm e infornare a 200° per 8-10 minuti. Rovesciare il biscotto su un panno cosparso di zucchero, spennellare la cartaforno con acqua fredda e toglierla delicatamente. Far raffreddare coperto da un altro panno.

     Ingredienti per il parfait

150 g di cioccolato di copertura ( 55% )

1 bacca di vaniglia

80 g zucchero

1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata, ovviamente bio

4 cucchiai di succo d'arancia

3 tuorli ( M )

3 cucchiai rum bruno

300 ml panna da montare

     Procedimento

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Tagliare a metà la bacca di vaniglia e ricuperare i semini; mettere bacca e semini in 50 ml di acqua con lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo d'arancia e far bollire il tutto per 1 minuto. Togliere la bacca. Mettere questo liquido, con i tuorli, in una casseruola su un bagnomaria e sbattendo continuamente ottenere una crema che si addensa, ma non raggiungere l'ebollizione. Toglier dal fuoco, aggiungere il rum e il cioccolato e immergere la casseruola in acqua gelida continuando a sbattere finchè si raffredda. Montare la panna. Togliere dal freezer il rotolo dei riccioli di cioccolato e srotolarlo con precauzione. Aggiungere metà panna all'impasto precedente e mescolare l'altra metà con i 2/3 della quantità di riccioli aggiungendola poi con delicatezza al resto. Rimettere in freezer i rimanenti riccioli.

Ora foderare con cartaforno uno stampo da plum cake ( da 20 cm o da 24 cm, vedete un po' voi ) e rivestirne il fondo e le pareti con il biscotto tagliato su misura; riempire con il parfait - mettendo o no del biscotto a metà- e coprire la superficie col biscotto. Mettere in freezer per tutta la notte.

In quanto alla salsa che lo completa, metto direttamente quella che ho preparato io.

     Ingredienti

85 g di burro di arachidi cremoso
1 bel cucchiaio di zucchero muscovado
1 noce di burro
latte qb per avere una crema densa, ma sufficientemente fluida per coprire il dolce

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti sul fuoco finché lo zucchero si scioglie e il tutto risulta omogeneo.

20 minuti circa, prima di servire, sformare il dolce, liberarlo dalla cartaforno, versare la crema e decorarlo con i riccioli di cioccolato rimasti.