VARIE RICETTE DI PANE

 

E' da tanto tempo che faccio il pane in casa. E' una cosa che mi dà grande soddisfazione, soprattutto quando il risultato premia le mie aspettative. 

Ho cominciato un po' in sordina, copiando cose semplici qua e là. Poi ho scoperto il libretto delle sorelle Simili, che è stato il mio vero punto di partenza. Da qua sono arrivata alla piastra refrattaria per arrostirlo e poi al lievito madre, che esalta il sapore del pane, per finire con un forno a legna: il più grande dei miei desideri.

Dopo tanti tentativi, tra alti e bassi, ora mi sento più sicura e mi permetto di giocare con le farine, con le forme, con diverse lievitazioni. Ma continuo ad imparare...non se ne sa mai a sufficienza!

Sentire sotto le mani un impasto morbido, liscio ed elastico - vivo - è un piacere che consiglio di provare: diventerà "pane", il nostro cibo-base.

Le seguenti sono ricette di vario tipo, alcune copiate, altre mie. Il più difficile da fare è il carasau o carta musica, sardo, perché ha bisogno di una temperatura del forno elevata: era a causa sua, soprattutto, il mio desiderio di un forno a legna! Ho imparato a farlo da una signora sarda, a Dorgali; abbiamo lavorato assieme un intero pomeriggio. Ma vorrei ancora migliorarne l'aspetto...

     IL FIORE DEL PANETTIERE   

Ingredienti

450 g di farina integrale

50 g di farina 0

50 g di LM o 10 g di lievito di birra

10 g burro fuso

circa 250 ml di acqua o anche più, dipende dall'assorbimento delle farine

10 g sale

semi di cumino, coriandolo, anice, papavero, sesamo, sale grosso, avena

Mescolare gli ingredienti, per ultimo aggiungere il sale. Far lievitare al raddoppio e rilavorare brevemente l'impasto. Dividerlo in 7 parti, formare 7 palline, spennellarle con bianco d'uovo e cospargerle di semi, poi sistemarle vicine. Attenzione : non troppo vicine perché, fatte lievitare di nuovo per una ventina di minuti, si avvicineranno comunque. Forno a 200° per 25-30 minuti.

     PANE  CARASAU  O  CARTA  MUSICA

     Ingredienti

1 kg di semola ( grano duro, non rimacinata )

25 g lievito di birra

1 cucchiaio di sale

circa 400 ml di acqua ( l'impasto deve essere sodo )
 

Si lavora molto bene l'impasto e lo si lascia lievitare al raddoppio. Si formano poi delle palle (delle dimensioni di un'arancia media ) che si stendono ciascuna a formare un cerchio di circa 30 cm di diametro e di circa 1 mm di spessore. Ognuno di questi fogli rotondi viene messo su un telo di cotone infarinato, ricoperto dal telo, di su ancora un foglio poi ricoperto, e via così a formare una pila. L'ultimo telo  e tutta la pila  vengono poi ricoperti da un nylon. Il tutto rimane a lievitare 5-6 ore. Alla fine non aspettatevi di vedere cambiamenti dovuti alla lievitazione : i fogli hanno sempre lo stesso aspetto. Si appoggiano ora, uno alla volta, sulla piastra del forno che deve essere caldissima, vicino ai 350°, si rigirano subito, si gonfiano come un pallone e si ritirano subito ancora bianchi.

Bisogna immediatamente dividerli in due parti che vanno subito messe sotto un peso.

Si impilano così tanti fogli, sempre sotto peso. Finito questo lavoro, ogni foglio va riappoggiato - per neanche un minuto - nel forno in modo da asciugarlo. Estratto dal forno va nuovamente messo subito sotto peso. Si riforma la pila con tutti gli altri fogli e il peso sopra.

Una volta freddo e messo in grandi buste di plastica, il carasau si mantiene a lungo, anche un mese e mezzo o più.

Se, quando dividete in due parti il pallone tolto dal forno, vedete l'interno granuloso in maniera discontinua, con macchie di pane più spesso, vuol dire che non era lievitato a sufficienza.

     PANE A DUE COLORI

 

( rosso da barbabietola, verde da pesto )

L'ho visto in un sito tedesco dove indicavano soltanto il tipo di farina usata ( integrale e di grano saraceno ) e come dare il colore : con le barbabietole e col pesto. Dato che il grano saraceno non mi entusiasma, ho finito per farlo a modo mio. E' venuto buono, ma mi ha dato una delusione. Da lievitato, prima di infornarlo, aveva dei colori spettacolosi.

Dopo cotto, i colori erano spenti:

Ho fatto un primo impasto comune:

600 g farina integrale
100 g manitoba
100 g LM
6 g lievito di birra
25 g sale
acqua qb

Ottenuto un impasto omogeneo, l'ho diviso in due parti uguali. Ho lessato due barbabietole medie, le ho frullate e messe a colare su un passino a maglie strette.
Al primo mezzo impasto ho aggiunto 2 cucchiai di olio, 150 g di manitoba e tanto succo di barbabietola da ottenere una giusta consistenza. Messo da parte coperto.
Seconda metà: ho preparato il pesto con due belle manciate di basilico + 1 spicchietto d'aglio + pinoli + 2 cucchiai di olio. Ma non ero troppo sicura del verde risultante, per cui ho lessato qualche foglia di borragine, strizzata e frullata assieme al pesto, leggermente salato.
Quindi al secondo mezzo impasto ho aggiunto il pesto + 150 g di manitoba + tanta acqua da raggiungere la stessa consistenza dell'altra metà.
Formati due rotoli, li ho attorcigliati e ripiegati a cerchio, poggiandoli su cartaforno. Una volta lievitato, ho messo il pane in forno a scarsi 200°, per circa 3/4 d'ora. Tolta la carta e lasciato ancora il pane in forno per 10 minuti.
Il pesto dà sapore, la barbabietola un po' meno, ma l'insieme è rustico e gradevole.

     PANE  GIRASOLE

Questo è un pane che mi aveva colpito per la sua bellissima forma. L'ho copiato in toto dal blog, a cui vi rimando, " Dalla A allo Zucchero ". Trovate le foto passo passo di come viene formato, molto ben spiegate e chiare. E' un po' laborioso ma non difficile, dà una grande soddisfazione e - soprattutto - fa un figurone. Riporto la ricetta pari pari.

     Ingredienti

700 g di manitoba
250 ml di latte tiepido
120 g di olio ( mais o oliva )
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
semi di papavero e di sesamo
35 g di lievito di birra
100 g di burro

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito sciolti nel latte tiepido, aggiungere poi le uova, il sale e l'olio. Lavorare un po' l'impasto, formare una palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la pasta e darle la forma di una pagnotta allungata. Dividerla in due parti, e dividere ancora una delle due parti in due pezzi uno più grande dell'altro. Si ottengono così in totale 3 pezzi: uno grande, uno medio e uno piccolo.
Si suddivide il pezzo grande in 5 parti uguali; si formano delle palline che andranno stese col matterello fino ad ottenere sfoglie circolari, con un diametro di 4-5 cm inferiore al fondo della teglia che verrà usata per arrostire. Prendere una sfoglia, spennellarla col burro fuso freddo, sovrapporle un'altra sfoglia, altra spennellata di burro e via così. Sull'ultima sfoglia niente burro. Trasferire la pila di sfoglie nella teglia. A partire dal centro, con un coltello affilato, tagliare la pila in 8 parti senza però arrivare al bordo esterno: fermare il taglio 2-3 cm prima. Sollevare dal centro ogni punta che si è formata e ripiegarla verso l'esterno, oltrepassando un po' il bordo. Si forma così il primo cerchio esterno del girasole e rimane vuota la parte interna.
Si lavora ora con il pezzo medio allo stesso modo del precedente. Formata la pila, la si inserisce nel vuoto centrale del primo cerchio. Si taglia ugualmente, ma avendo l'accortezza di sfasare i tagli rispetto ai precedenti in modo che una punta - ripiegata - venga a trovarsi tra due precedenti.

 

 

Con l'ultimo pezzo, il più piccolo, formare una palla e sistemarla nel vuoto centrale. Spennellare tutto con burro fuso, cospargere con semi di papavero il centro e con sesamo i petali e far lievitare fino al raddoppio.

Forno a 200° per i primi 10 minuti, poi a 175° per altri 25 minuti.

     PANE TIPO PUGLIESE

Ho preso la ricetta dal libro delle Simili. Solo ho usato semola di grano duro al posto della farina indicata sul libro e, per dir la verità, ho modificato - semplificandola - la loro lavorazione.

     Per la biga:

100 g di semola

75 g di acqua

1 g di lievito di birra

Si mescola il tutto, lo si copre e si lascia lievitare per 18-24 ore.

     Per l'impasto:

500 g di semola

350 g di acqua, circa

10 g di sale

5 g di lievito di birra

1 cucchiaino di malto

semola per lo spolvero

Si scioglie il lievito in circa metà dell'acqua assieme alla biga, si aggiungono un po' di farina e il sale, si comincia ad impastare e si aggiunge via via il resto di farina ed acqua in modo da ottenere un impasto morbido. Fatto lievitare fino al raddoppio, ho rilavorato l'impasto per un po' e poi gli ho dato la forma. Lasciato lievitare nuovamente, l'ho messo in forno a 200° per circa 40 minuti, dopo averlo inciso ( con un vecchio rasoio di mio padre, che uso solo per il pane ).

     PANE  CON  LE  OLIVE

Faccio qualche pagnottella con le olive assieme al pane comune.

     Ingredienti per il pane comune

1 kg di farina 0 o di semola di grano duro

100 g di LM

6 g di lievito di birra

20 g di sale

1 cucchiaino di malto

poco più di 500 ml di acqua, vado ad occhio

Impasto alla sera, lascio lievitare tutta la notte in luogo fresco, ( non in frigo ), di mattina formo il pane e me ne lascio un po' da parte. Lo peso, aggiungo 1/3 del suo peso in olive di Gaeta, debitamente snocciolate e un po' tagliuzzate; impasto per miscelare e aggiungo ancora un po' di farina ( le olive portano un po' di liquido ) per ripristinare la consistenza di prima. Formo la pagnottella e la lascio lievitare: ci metterà più tempo dell'altro pane. Forno a circa 210°-220°.

Se il pane con le olive parte da un impasto di farina mista - metà farina 0 e metà integrale - il risultato è ancora più buono .

     PANE  SCURO  CON  I  SEMI

In questo caso uso:

300 g farina 0

200 g farina integrale

100 g farina di segale

60 g LM

3 g lievito di birra

11 g sale

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di malto

300 ml e più - sempre ad occhio - di acqua

circa 20-25 g di semi misti: sesamo, lino, zucca...

Come sempre, quando c'è di mezzo il LM, impasto la sera, formo il pane di mattina, lascio lievitare al raddoppio e inforno a circa 220°. Il tempo dipende dalla grandezza delle forme.

 

     GRISSINI   AL   ROSMARINO

I grissini sono al rosmarino. Li faccio molto spesso perché piacciono molto, vanno proprio a ruba. Uno dei miei nipoti, se non sto attenta, farebbe indigestione...

La ricetta è delle sorelle Simili, che hanno scritto un libretto-bibbia della panificazione: è stato il mio punto di partenza per capire cosa vuol dire " fare il pane ".

Copio la ricetta da " Pane e Roba Dolce ", ed.  fuoriTHEMA

     Ingredienti

500 g di farina 00 ( io ho usato il tipo 1 )

200 g - circa - di acqua

25 g lievito di birra

50 g strutto

70 g olio evo

8 g sale

3 cucchiai di rosmarino fresco tritato

      Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma senza batterlo, ed infine aggiungere il rosmarino amalgamandolo per bene. Formare una palla, coprirla a cupola e farla lievitare per 40-50 minuti.

Stenderla col matterello senza lavorarla e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Con una rotella dentata tagliare delle striscioline larghe circa 1 cm e lunghe a piacer vostro, metterle su una teglia da forno ( non unta ), e spennellarle con olio evo. Far lievitare ancora per 15-20 minuti e infornare a 190°-200° per circa 20 minuti.

PANE  CON  SEMOLA  E  SEMOLA  INTEGRALE

In questo caso ho usato

900 g semola di grano duro
300 g semola integrale di grano duro rimacinata
280 g di lievito madre
1 cucchiaino di malto
24 g sale
circa 720 ml acqua

Non uso impasti molto idratati perché non amo la mollica piena di grossi alveoli.

Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti mettendo per ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Metterlo in un contenitore capiente e chiuso, lasciarlo lievitare ( d'inverno ) a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il mattino dopo formare le pagnottelle - ne ho fatte otto -, farle lievitare al raddoppio, inciderle in superficie con la lametta e in fornare a 240° su mattonella refrattaria per circa 25 minuti.