lunedì 29 agosto 2016

PANE CON SEMOLA E PANE CON SEGALA





A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.
Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro
150 g di farina integrale di grano tenero
150 g di LM
da 340 a 360 ml di acqua
12 g sale
1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.
Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.






     Ingredienti per il pane con la segala

300 g di farina 0 o 1
130 g farina integrale
70 g farina integrale di segale
100 g segale
150 g LM
1 cucchiaino malto
da 340 a 360 ml acqua
12 g sale
2 cucchiai olio evo
manciata di semi misti: sesamo, lino, zucca, girasole... ( eventuale; questa volta non li ho messi perché sprovvista )


     Procedimento

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.




domenica 14 agosto 2016

TORTINE ALL'OLIO D'OLIVA




Sono sempre alla ricerca di qualche nuovo dolcetto per la colazione del mattino. Magari da inzuppo...

Questa volta sono stata attirata da questo impasto con olio d'oliva, che presentava anche la possibilità di ottenere più tortine monoporzione al posto di una torta grande. Inoltre, cosa da non sottovalutare, è velocissimo da fare.

     Ingredienti

125 ml olio evo delicato
125 ml acqua tiepida
4 tuorli
150 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
1 presa di buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di rum
4 albumi
1 presa di sale
100 g zucchero
300 g farina 00
16 g lievito in polvere

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.



     Procedimento

Battere a spuma l'olio con l'acqua, i tuorli, 150 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il rum. Battere a neve ben soda gli albumi ( con qualche goccia di succo di limone ) con i 100 g di zucchero. Incorporare nella miscela d'olio la farina già mescolata col lievito, setacciandola, quindi aggiungere la neve: dapprima qualche cucchiaio, amalgamandola all'impasto, poi delicatamente tutto il resto. Mi trovo molto bene nell'aggiungere la neve non con il solito cucchiaio, ma con la frusta per dolci: si mescola benissimo senza sgonfiare la neve.
Versare l'impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, da 26 cm di diametro, o - come ho fatto io- in stampini da maffins. Vengono circa 15 tortine, del peso- da cotte- di circa 55 / 58 g.
Infornare a 170° per circa 60 minuti - la torta grande; sempre a  170° per circa 35 minuti le tortine. Prova stecchino.
Far intiepidire nello stampo, sformare e poi lasciar raffreddare del tutto su una gratella. 
Si serve il dolce cosparso di zucchero a velo. Si può anche completare con una glassa al cioccolato. Ma questa la vedo più invernale...

 



lunedì 8 agosto 2016

BAVARESE AL POMODORO, CANAPE' DI BARBABIETOLE, FROLLINI AL ROQUEFORT




Fatti per stuzzicare l'appetito in un pigro sabato di agosto, nell'occasione di una ricorrenza...


 BAVARESE  AL  POMODORO




     Ingrdienti

300 g pomodoro: è molto importante che sia assai maturo e gustoso, ne va del sapore finale.
300 g panna fresca
15 g colla di pesce
1 limone
2 cucchiai latte
3 cucchiai olio evo
sale

     Procedimento

Mettere a bagno la colla di pesce in 75 g di acqua fredda. Pelare i pomodori, togliere i semi e frullarli con l'olio, il succo del limone e sale. Sciogliere nel latte, su fuoco dolce, la colla strizzata. Amalgamare il pomodoro con la panna leggermente montata e con la colla di pesce. Controllare la sapidità, eventualmente aggiungere sale. Versare in uno stampo unto d'olio e mettere in frigo per almeno tre ore.
Io ho usato stampini di silicone non unti, e ho messo in freezer. Un'ora prima dell'uso ho sformato le bavaresi e lasciate in frigorifero.


CANAPE'  DI  BARBABIETOLE





     Ingredienti

barbabietole rosse

     Per la crema di rafano

50 g rafano ( cren ) pulito e grattugiato
2 cucchiai di formaggio fresco ( ho usato certosino ) 
2 cucchiai di olio evo
prezzemolo tritato

     Procedimento

Tagliare le barbabietole a fette di 1 cm di spessore. Cuocerle a vapore per 3 minuti, lasciandole croccanti. ( Vanno bene anche quelle che si trovano precotte, basta tagliarle ). Ritagliarle con gli stampini preferiti e coprirle con la crema di cren, preparata mescolando semplicemente  gli ingredienti.
Il contrasto dei gusti è davvero notevole, piacevolissimo.





FROLLINI  AL  ROQUEFORT





     Ingredienti

80 g Roquefort ( ho usato il Papillon. In mancanza si può usare anche gorgonzola piccante )
110 g burro
130 g farina 00
1 cucchiaino lievito in polvere
50 g noci
30 g panna liquida
50 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g sesamo nero  ( non l'avevo, ho usato il bianco )
sale, pepe

     Procedimento

Tritare le noci e metterle da parte. In una ciotola mescolare il Roquefort col parmigiano. Lavorare la farina con il burro, il lievito, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungere la miscela di formaggi, formando un panetto, ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa mezz'ora.
Stendere l'impasto su tavolo infarinato ad uno spessore di 1 cm circa. Ritagliare i biscotti con uno stampino di 3 cm di diametro ( il mio era di 4 cm ) e porli su teglia coperta da cartaforno. Spennellare i biscotti con la panna e cospargerli di noci tritate e sesamo. Forno a 180° per circa 20 minuti. Farli raffreddare su griglia.



domenica 7 agosto 2016

SCOREGGETTE DI MONACHE




 Per raccontarvi questa ricetta ho bisogno di pezze d'appoggio, dato il titolo piuttosto imbarazzante.




Anni fa eravamo- come al solito- in Austria e siamo andati a Heiligenkreutz a visitare un bellissimo monastero. Alla fine siamo passati per la loro libreria e sono stata colpita dal libretto fotografato qui sopra. Faccio collezione di libri di cucina, perciò un libro sulla cucina dei monaci mi era sembrato molto interessante. L'ho sfogliato per vedere se meritava e per combinazione sono finita su questa pagina.



 
 Nel silenzio religioso del posto è scoppiata una mia sonora, intrattenibile risata, con immediato rimprovero del marito. Sissì... interessante!!! Preso! Da quella volta ( 2006 ) aspettavo l'occasione per eseguire la ricettina.

La pagina riporta il titolo e un breve racconto sulla nascita del nome. Lo riassumo.

Una novizia dell'abbazia Beaume-les-Dames era stata incaricata di preparare dei dolci fritti. Ma l'impasto che aveva fatto era troppo umido e ogni volta che ne metteva un po' a friggere nello strutto si sentiva un rumore sibilante. Casualmente era in visita un Vescovo ( raffinato... ) che, visto e sentito, si divertì moltissimo e sul momento battezzò i dolci col nome di " scoreggette di monache ".

La facciata a lato mostra delle monache a lavoro con un forno.




Il dolce, nonostante il nome, è famosissimo a questo modo sia in Germania che in Austria. E dato un simile imprimatur, mi sento autorizzata a proporlo tale e quale.
Tutto sommato mi sembrano dei bignè fritti, ma il nome della ricetta li fa senz'altro particolari!!!




     Ingredienti

208 ml di acqua
40 g  di burro
1 presa di sale
1 cucchiaio di zucchero
la buccia finemente grattugiata di mezzo limone
125 g farina
2 uova
strutto per friggere ( o altro grasso; ho usato olio di arachide )
zucchero a velo



     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua col burro, il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Raggiunto il bollore, versare la farina e continuare a cuocere finchè l'impasto si stacca dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e mescolare molto bene. Aggiungere un uovo alla volta, sempre mescolando. Staccare dall'impasto dei pezzetti grandi come noci e friggerli nel grasso. Quando sono dorati, estrarli e lasciarli sgocciolare. Cospargerli di zucchero a velo.





 Spariscono uno dietro l'altro...