GUGELHUPF AL RUM

Come potete vedere dalla data della fotografia, anni fa mi sono divertita davanti a questa vetrina di Demel, a Vienna. Poi l'ho dimenticata. Ma ieri, quando ho sfornato l'ennesimo Gugelhupf, ho pensato che la popolarità di questo dolce è davvero ben rappresentata da questa allegra figura, spiritosamente messa in mostra dalla ex pasticceria di Corte.

Questa volta ho fatto un Gugelhupf al rum: astenersi astemi!

Eccolo appena sformato, messo a raffreddare.

Spero di farvi venire la voglia di assaggiarlo anche con questa immagine ravvicinata, che lo mostra in purezza, non ancora cosparso dallo zucchero a velo di prammatica.

     Ingredienti

200 ml latte
25 g lievito di birra
100 g zucchero
500 g farina
1 cucchiaino sale
6 cucchiai di rum
3 uova
250 g burro morbido
zucchero a velo
Queste quantità sono adatte ad uno stampo da tre litri.

     Procedimento

Intiepidire il latte. Sciogliere il lievito in una piccola parte del latte assieme a 100 g di zucchero. In una ciotola ( o in planetaria ) mescolare la farina, il lievito preparato, il resto del latte, il sale, il rum e le uova. Lavorare per qualche minuto, quindi aggiungere il burro a pezzetti ed amalgamare molto bene il tutto. Coprire la ciotola e far lievitare per circa un'ora, al raddoppio.

Rilavorare energicamente l'impasto e quindi rovesciarlo nello stampo (da 3 litri) molto ben imburrato e infarinato. Far nuovamente lievitare al raddoppio e infornare a 180° per un'ora circa, statico. Prova stecchino. Mantenere leggermente aperto, col manico di un cucchiaio di legno, lo sportello del forno per i primi 15 minuti.

Per la nostra prima colazione di oggi siamo stati moderati.

E se pensate che il dolce non sia abbastanza ubriaco ( non lo è! ), potete sempre offrirlo con un bicchierino...

16 marzo 2019

Come posso stare tanto tempo senza un Gugelhupf, o cùguluf triestino? Nel frattempo ne ho fatti tanti,  dolci e salati. Ma oggi avevo voglia di questo. L'ho rifatto e mi son ricordata di mettere le mandorle.

BAICOLI

Era tanto tempo che non li assaggiavo più...ricordi di quando si andava spesso a Venezia con le figlie ancora ragazzine. Sfogliando un libro, mi sono capitati per caso sotto gli occhi e non ho resistito: subito preparati!

Si tratta di fare dei filoni, metterli in forno, lasciarli riposare all'aria fino al giorno dopo, affettarli e poi biscottare le fettine.

Sono pure privi di uova...

      Ingredienti

Per il lievito
g 175 farina 0
g 12,5 lievito di birra
acqua tiepida qb per un impasto di consistenza media

Per l'impasto
il lievito preparato
g 350 farina 0
g 100 zucchero
g 100 burro
g 3,5 sale
vaniglia
acqua tiepida qb per un impasto sodo

 

Ricordate la tipica scatola dei baìcoli originali? Ne ho conservate due, questa è la più grande. Con le quantità indicate l'ho riempita tutta.

     Procedimento

Iniziare con il lievito: sciogliere il lievito in poca acqua, aggiungere la farina e quindi altra acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formare una palla, farle sopra un taglio a croce e metterla in una bacinella, completamente coperta da acqua tiepida. Quando la palla galleggia, il lievito è pronto. Ci vuole davvero molto poco tempo.

Mescolare intanto lo zucchero col burro, il sale e la vaniglia, aggiungere il lievito, impastare brevemente e infine aggiungere la farina e tanta acqua da ottenere un impasto piuttosto sodo. Far lievitare al raddoppio, formare dei filoni di circa 2 cm di diametro, lasciarli lievitare nuovamente e quindi metterli in forno su teglia rivestita da cartaforno: 190° fino a doratura. Una volta sfornati, lasciarli riposare fino al giorno dopo.

Per ottenere la forma tipica dei baicoli, tagliare i filoni obliquamente in sottili fettine di 3 mm e quindi biscottarle. Io le ho messe a circa 135° fino a doratura.

SPÄTZLE

Era un po' di tempo che non li facevo e mi è venuta la voglia. In fondo non è niente altro che pasta fatta in casa, diversa da quella di tanti tipi a cui siamo abituati, ma sempre pasta: farina e uova. Si presta pure a varianti come la nostra pasta, ad esempio si può fare con gli spinaci... Siccome è tedesca - ma la si trova anche in Ungheria - mi piace condirla a modo loro.

Io ho imparato a farla dalla consuocera bavarese: riesce bene, è buona, ed ha il notevole vantaggio di poter esser congelata una volta cotta. Quando serve, la si butta ancora congelata nell'acqua salata bollente per qualche minuto, si cola subito e si condisce a piacere.

     Impasto per 5-6 persone

750 g farina
10 uova intere
eventuale acqua per aggiustare la consistenza dell'impasto.

Si mescola la farina con le uova senza sbattere molto, fermandosi quando il tutto è amalgamato. La consistenza dell'impasto deve essere tale da permettergli di passare attraverso l'attrezzo adatto senza presentare difficoltà ( troppo denso ) e senza scorrere troppo ( troppo liquido ). L'attrezzo è questo:

Si riempie con l'impasto il contenitore e lo si fa scorrere velocemente avanti e indietro sopra una pentola con acqua bollente salata. Cadono delle gocce più o meno lunghe che salgono quasi subito in superficie. Si tolgono con un mestolo forato, si mettono in un colapasta e si passano subito brevemente sotto l'acqua corrente fredda. Questo serve a far sì che non si attacchino tra loro. Si fanno colare bene e poi si possono mettere in una terrina, in attesa del resto che verrà trattato tutto allo stesso modo.

     Condimento

burro

cipolla tagliata a fette sottili ( per due piatti 3/4 di una cipolla media )

formaggio Emmental grattugiato

      Preparazione

Si fa fondere del burro in una padella, si aggiunge la cipolla e la si fa dorare lentamente. A questo punto si mettono in padella gli Spätzle e si mescolano col formaggio. Quando fonde si serve.

In Austria li ho mangiati serviti direttamente in padellini di ferro individuali, simpaticamente posati su legno con appoggio per il manico della padella: un modo per avere il piatto perfettamente caldo al punto giusto, quando il formaggio sta fondendo.

Ne ho fatto anche altre ottime versioni, ad esempio questa

CROSTATA AL PAPAVERO

Sono ben fornita di semi di papavero: bianchi, grigi, blu - presi a Vienna da Meinl am Graben - e naturalmente anche di quelli che trovo qui a Trieste. Quando ho scoperto questo dolce sono rimasta colpita ed ho scelto di usare quelli blu. In più avevo ancora due stampi nuovi nuovi da inaugurare. Occasione colta al balzo, visto che la quantità di ingredienti prevede l'uso di uno stampo di 26 cm di diametro. Ho potuto fare perciò due crostate più piccole.

     Ingredienti

500 g di pasta frolla

     Per la farcia

600 ml latte
100 g burro
100 g zucchero o miele ( ho buon miele, ho messo quello )
1 bustina zucchero vanigliato
un pizzico di buccia di limone gratt.
1 presa di sale
140 g di semi di papavero tritati ( se non potete tritarli, tostateli leggermente )
50 g di mandorle tritate
50 g di pangrattato
3 cucchiai di rum
30 g di uvetta
  Per le briciole di copertura
130 g farina
100 g burro
100 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
un pizzico di cannella
1 presa di sale
  E ancora
marmellata di albicocche
zucchero a velo
burro e farina per lo stampo

     Procedimento

Preparate una pasta frolla con la vostra ricetta preferita, aromatizzata al limone, e cuocetela in bianco per 15-20 minuti.

  Farcia: 

mescolate e portate ad ebollizione il latte, il burro, il miele ( oppure lo zucchero ), lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale.

Miscelate i semi di papavero con le mandorle e il pane grattugiato, aggiungeteli al latte mescolando molto bene, e fate bollire ancora per tre minuti. Alla fine aggiungete il rum e l'uvetta.
  Briciole
Setacciate la farina e lavoratela con il burro freddo, i due zuccheri, la cannella e il sale in modo da ottenere delle briciole.

  Composizione del dolce
  
Spennellate il fondo della frolla con poca marmellata di albicocche, riempitela con la farcia di papavero che va ben livellata, ed infine cospargete il tutto con le briciole.

Forno a 190° per circa 40 minuti.

Ecco le mie due crostate che si raffreddano dopo esser state sformate. Si dovrebbe servire il dolce cosparso ancora di zucchero a velo.

DOLCE AL QUARK

Ho trovato questa ricettina con il Quark e con lamponi o more. Ma avendo in giardino tante saporitissime fragole, non ci ho pensato troppo su: dolce con Quark e fragole. E' venuto buonissimo, anche perché ho avuto la fortuna di poter usare un Quark casereccio, fatto da un contadino austriaco con il latte delle sue bestie che pascolano...

     Ingredienti

225 g farina

300 g burro ( 150 + 150 )

300 g zucchero ( 75 + 225 )

6 uova medie

pizzico di sale

1 kg Quark

16 g colla di pesce ***

2 cucchiai ben colmi di maizena

150 ml latte

325 g fragole ( o lamponi o more )

200 g di foglie di mandorle

*** Nota: l'uso della colla di pesce mi è stato suggerito dall'amico Valerio Angelino Catella, al posto di una bustina di " Käsekuchenhilfe ", ingrediente della ricetta di origine austriaca, che qui non si trova.

     Procedimento

Mescolare la farina, 150 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo e il sale. Stendere l'impasto col matterello su un ripiano infarinato, formando un rettangolo di circa 40x30 cm. Deporlo su uno stampo coperto da cartaforno, bucarlo con i rebbi di una forchetta e metterlo in forno a 200° per circa 8-10 minuti, fino ad un colore giallo chiaro.

Nel frattempo, sciogliere 150 g di burro. Mescolare il Quark con 5 uova e aggiungere 225 g di zucchero già miscelati con la maizena. Mescolare latte e burro fuso, sciogliervi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e aggiungerli al resto. Stendere la crema al Quark sulla frolla e cospargerla con le fragole. Se non affondano da sole, premerle un po'. Il tutto va in forno a 180° per 30 minuti. Cospargere la superficie del dolce con le mandorle e rimettere in forno ancora per 15 minuti.

Nota.

Le mie fragole non sono affondate come avrebbero dovuto fare. Forse è meglio distribuire tre quarti della crema sulla base, mettere le fragole e coprirle col resto del Quark. Questo per vederle, al taglio, in mezzo al dolce. Il sapore non cambia!