mercoledì 30 luglio 2014

GNOCCHI DI SUSINI





Già: " susini ". A Trieste la frutta è maschile...nel dialetto, naturalmente. Ma nessuno si sognerebbe di parlare di gnocchi di " susine ". Stona. Mortificherebbe un piatto tanto tradizionale, di derivazione austro-ungarica. 
E' un piatto à double face: può essere servito come primo oppure come dolce, con una piccola aggiunta. Importante è il tipo di frutta: si usano le susine piccole, ovali, blu-violette scure, con osso sottile e appuntito. Ho raccolto oggi le prime e ho subito approfittato per fare questo, che a casa nostra è sempre stato un primo piatto. 




Si tratta di fare il solito impasto per gli gnocchi di patate:

     Per 1 kg di patate, del tipo farinoso:

circa 250 g di farina ( dipende dalla qualità più o meno asciutta delle patate )
1 uovo
sale

Mentre si cuociono le patate, si preparano i susini: lavati e ben asciugati, si snocciolano senza dividerli completamente in due, e al posto dell'osso si mette un po' di zucchero. Poi si richiude il frutto e lo si avvolge con l'impasto preparato, formando un grosso gnocco rotondo. Bisogna far attenzione a chiuderlo bene, altrimenti cuocendo si apre.




     Condimento

Si rosola del pane grattugiato in padella con una noce di burro: 1-1,5 cucchiai colmi per gnocco servito. In questo modo il piatto diventa un primo.

Se alla padella col pane grattugiato si aggiungono zucchero e cannella , si ha il dolce.



" I gnochi de susini " si cuociono per 5-6 minuti, finchè vengono a galla.
Si possono fare anche con le albicocche. Però si usa solo mezza albicocca.
( Diventano " gnochi de armelini " )



domenica 27 luglio 2014

TORTA SBRISOLONA




L'ho conosciuta a Mantova, parecchi anni fa. Fatta alcune volte, poi dimenticata.

Desideravo portare un dolce al pranzo di un'amica, che mi ha detto: niente di complicato, che si possa tagliare facilmente e che non patisca per il caldo. Anche se al momento non c'è un gran caldo, ma piuttosto un'atmosfera autunnale, ci ho pensato un po' su...e poi l'idea: ma sì, la sbrisolona ! Ha tutte le caratteristiche richieste.
Detto, fatto.


 

     Ingredienti

200 g farina bianca 00
200 g farina fine di mais
200 g di mandorle pelate e finemente tritate
200 g di zucchero
100 g di burro
100 g di strutto
2 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone
vaniglia

     Procedimento

Si mescolano le mandorle, le due farine, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. Per ultimo si uniscono il burro e lo strutto senza scioglierli. Si lavorano assieme tutti gli ingredienti, cercando di non fare un impasto omogeneo ma piccoli grumi che si lasceranno cadere a pioggia in uno stampo ben imburrato. Questo è l'aspetto della torta cruda, messa nello stampo e pronta per il forno.


 

Ho usato - per queste quantità - uno stampo di 26,5 cm di diametro. Va in forno già caldo a 180° per un'ora.
Sformata e fredda, si può cospargere con zucchero a velo.

Il taglio della sbrisolona per i numerosi ospiti.


giovedì 24 luglio 2014

CETRIOLINI SOTT'ACETO




Ho diverse ricette. Per momento ho scelto le due che mi ispiravano di più. Se poi le mie piante decideranno di produrre ancora cetriolini in abbondanza, vedrò di variare. 
E' la prima volta che metto i cetriolini nei vasetti. Di verdure sott'olio e sott'aceto ne ho fatte sempre tante, ma con i cetriolini ho avuto difficoltà perché non riuscivo mai ad averne contemporaneamente un numero sufficiente. Quest'anno, penso anche grazie alla pioggia, posso raccoglierne delle quantità discrete, anche se - come misura - non sono tutti proprio perfettamente uguali.

Il sistema è sempre lo stesso: si lavano e asciugano molto bene i cetriolini, si mettono in una ciotola con sale grosso e si lasciano, coperti, una notte. In questo modo rilasciano parecchia acqua. Si sciacquano molto rapidamente e si asciugano bene. A questo punto si infilano nei vasetti: la diversità sarà data dagli ingredienti aggiunti per aromatizzare.

     Primo metodo ( per 1 kg di cetriolini )

750 ml di acqua
375 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di zucchero
Si porta tutto a bollore e lo si versa, ancora bollente, sui cetriolini già messi nei vasi con i seguenti ingredienti:
foglie di dragoncello
grani di pepe nero
grani di senape
coriandolo
lauro
Si chiudono subito molto bene i vasetti, e si mettono in una pentola dove possano stare coperti completamente dall'acqua. Si mette acqua calda subito all'inizio, visto che i vasetti hanno ricevuto liquido bollente. Si fanno bollire un'ora.




Secondo metodo

scalogno
aglio
un pezzetto di radice di rafano ( cren )
grani di senape
foglie di aneto ( io ho messo finocchio selvatico )
Tutto il resto uguale.



LA NATURA ... CHE MERAVIGLIA !




Una " madre " meticolosa ha deposto i suoi ovetti con precisione geometrica...

E le vespe sono sofisticatissimi architetti....









sabato 19 luglio 2014

IL LIPTAUER




E' conosciutissimo a Trieste come un saporito formaggio spalmabile. Ma non è un vero e proprio unico formaggio: è dato da una miscela di vari componenti, e le ricette sono tante quante le persone che lo offrono. 
Una volta arrivava nella nostra città dalla Slovacchia, ma, sparito l'impero austro-ungarico, è sparito pure quel tipo di formaggio. Sono andata a curiosare e ho trovato che in Slovacchia esiste una cittadina di nome Liptovsky, dove appunto, tra altre cose, facevano pure formaggio. Chissà se veniva da lì, certo che il nome lo lascia pensare.
Evidentemente i triestini erano tanto abituati a quel sapore che hanno pensato di riprodurlo, ciascuno a modo suo, e ognuno sicuro di avere la ricetta migliore.
Naturalmente lo preparo anch'io. Dopo varie ricette di diverse amiche, sono arrivata ad una di origine ungherese, del famoso chef Kàroly Gundel. E qui mi sono fermata: a noi piace decisamente molto. Ho persino piantato dell'erba cipollina, per averla sempre fresca a portata di mano!



Scrivo dunque pari pari la ricetta di Gundel, unica variante le quantità: le ho tutte esattamente dimezzate. Lui aveva un albergo con ristorante... A noi la quantità già ridotta dura una settimana. Per fortuna, in frigo dura benissimo, anzi dopo qualche giorno è ancora migliore perché i sapori si amalgamano meglio.

     Ingredienti

225 g formaggio di pecora molto fresco**
100 g di burro
15 g di senape ( uso quella di Digione )
10 g di paprica dolce ungherese
1 sardina ( o olio di sardine o pasta - uso sempre solo sardine )
semi di cumino
erba cipollina
** siccome non trovo il formaggio di pecora così fresco, uso ricotta - sempre di pecora

Gundel dice di setacciare il formaggio di pecora; io schiaccio con una forchetta la ricotta.
Si mescolano tutti gli ingredienti, meno l'erba cipollina, e si frullano per ottenere un impasto omogeneo, cremoso, spalmabile. Se non è sufficientemente cremoso, si diluisce con poca birra chiara. A questo punto si aggiunge un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Si possono ancora aggiungere - a piacere - capperi, rotelle di peperone (non devono essere però i nostri peperoni gialli o rossi, dolci. Possono andar bene i friggitelli verdi o comunque quelli verde-chiaro, lunghi ), e cipolla " giovane ".
A chi piace... sta benissimo una spruzzatina di paprica piccante.




Sono una piccola tartina e un bibanese, stuzzichini caserecci. Ma non vi scrivo la ricetta dei bibanesi perché non l'ho ancora messa del tutto a punto.

lunedì 7 luglio 2014

TORTA DI CIOCCOLATO SENZA FARINA




Quando ho visto la foto e la ricetta sul libro, mi ha subito attirato. E' decisamente strana, e soprattutto difficile da gestire una volta cotta. Ma di una bontà incredibile! Però, tanto perché non pensiate che ho fatto un pasticcio e non una torta " come-si-deve ", vi mostro subito la foto del libro.




La mia non è proprio uguale...ma non si allontana molto. Almeno questa è la mia illusione. Come potete vedere, la superficie del dolce non è particolarmente bella. Ha questo aspetto perché, una volta in forno, si gonfia moltissimo per poi sgonfiarsi ed abbassarsi. Tutto descritto e previsto sul libro.

Ho seguito la ricetta pari pari, con tutte le indicazioni. Solo una cosa ho cambiato: la grandezza dello stampo. Il libro indica uno stampo di 20 cm di diametro. Ma una volta finito l'impasto, visto il volume e sapendo che si sarebbe gonfiato parecchio, non me la sono sentita di usare una forma che mi sembrava decisamente piccola. Quindi ho optato per 22,5 cm, la misura che mi ritrovo subito dopo quella piccola.



Ancora qualche noterella, vista l'esperienza. Il libro dice di foderare lo stampo con cartaforno, e di fare in modo che la carta superi il bordo di almeno 2 cm. E' indispensabile, solo hanno dimenticato di dire che, una volta raffreddato il dolce, non se ne parla di impiattarlo senza la carta. E' talmente morbido e delicato che lo si deve trasportare sul piatto con la carta. Io non lo avevo notato, ma se guardate bene la foto del libro, vedete la carta sotto la torta. Avevo tentato di toglierla... ma mi sono accorta subito che sarei andata incontro a seri guai! Per cui...l'ho tagliata tutto in giro dopo il trasporto. E rimane noiosa quando si deve tagliare la fetta e posarla sul piattino possibilmente intera.
Ecco, come avevo premesso, è un po' difficile da gestire. Ma si dimentica tutto al primo assaggio: come dice il libro, è una torta " favolosa " ( fabelhaft ! ! ! )




     Ingredienti

250 g cioccolato fondente ( ce l'ho al 56% )
135 ml latte
40 g jogurt
4 uova + 100 g zucchero
4 bianchi + 150 g zucchero
125 ml panna da montare
55 g cacao amaro

     Preparativi

- accendere il forno a 150° e foderare lo stampo.
- sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- portare a bollore il latte + lo jogurt ( si forma una specie di ricotta)
- sbattere le uova con lo zucchero fino al raddoppio del volume
- sbattere i bianchi a neve + lo zucchero ( meringa ) e tenere in frigo fino all'uso
- montare la panna e metterla in frigo
- pesare il cacao 

     Procedimento

- versare il latte+jogurt nel cioccolato fuso e frullare
- mescolarvi bene il cacao
- dividere in 3 parti le uova battute e aggiungerne una alla volta, incorporandola bene prima di versare la seconda
- aggiungere la meringa alla panna montata, mescolando con attenzione; dividere anche questa miscela in 3 parti, e incorporarle al resto una parte per volta ( come le uova )
- riempire lo stampo con l'impasto ottenuto, e batterlo due volte sul piano di lavoro per livellare la superficie.
- mettere in forno per 75 - 90 minuti. 
Dicono di appoggiare il palmo della mano sul dolce per saggiarne la consistenza e capire se è cotto. Io ho usato un guanto da forno... son sempre150°!
Tolto dal forno, lasciare il dolce nello stampo ancora per 30 minuti.
Tagliare con lama sottile riscaldata.
In frigo, ben chiuso, dura fino a 5 giorni.



venerdì 4 luglio 2014

SULLA PIASTRA DI SALE




Un'amica mi ha regalato questo nuovo giochino che non conoscevo. Si tratta di una bella, pesante mattonella di sale rosa dell'Himalaya che, riscaldata e messa in tavola, permette di cuocere al momento pesce, verdure o anche carne.
Funziona in questo modo : si mette la piastra nel forno, lo si riscalda a 250° e quando è arrivato a temperatura, anche la piastra lo è. Estratta dal forno, si appoggia la piastra sul suo supporto e lo si mette in tavola. Per precauzione io avevo messo sul tavolo una lastra di marmo sotto il supporto.
Si mette sul sale quanto preparato : avevo dei tranci di salmone, assolutamente naturali, senza nessun condimento. Qualche minuto, e si gira per cuocere anche dall'altra parte.




Ancora un po' e il pesce è cotto. Rimane morbidissimo, cotto a puntino, salato il giusto. E' veramente ottimo. L'ho impiattato con del timo limoncino, ma troppo poco perché la pianta è ancora piccola e non potevo pelarla del tutto.




Naturalmente non si può lavare la piastra di sale sotto l'acqua! Dicono di pulirla con del bicarbonato. Io l'ho semplicemente passata - raffreddata - con della carta da cucina. Quando farò le verdure, girerò la piastra dall'altra parte. 
Usandola, si consuma a poco a poco. Poi ci sono i ricambi.