lunedì 21 aprile 2014

PINZE PUTIZE E TITOLE



Questi sono i dolci pasquali della tradizione triestina, che da piccola in poi ho sempre visto in famiglia. Prima le nonne, poi mia mamma, mia suocera e - buona ultima - io, ci siamo cimentate nel compito di tramandare antiche ricette, lavorazioni e forme. Spero che mia figlia prenda il testimone.
Naturalmente ogni famiglia ha la " sua " ricetta: a casa mia le putize sono sempre state diritte e la farcia senza cioccolato. Mia suocera le ha sempre fatte a ferro di cavallo, con cioccolato. Queste e quelle comunque sempre buone.
Le titole si fanno per i bambini, hanno l'uovo che dovrebbe essere dipinto di rosso, ma che io ho sempre lasciato bianco.
Una volta, le donne di casa uscivano presto la mattina di Pasqua per andare alla Santa Messa a far benedire i dolci , con cui poi - alle 10 del mattino - tutta la famiglia riunita avrebbe fatto merenda....


LE  TITOLE




LE  PINZE




LE  PUTIZE




L'impasto è lo stesso per tutti e tre i dolci. Questi gli ingredienti per 1 kg di farina. ( con 1 kg si ottengono circa 1,6-1,7 kg di impasto finito; questa quantità è perfetta per le due putize. Con 1,8 kg di farina si possono avere le due putize e quattro pinze da circa 400 g o tre pinze e tre titole ).
Dunque, per 1 kg di farina 00 di ottima qualità e forza:

     Ingredienti

250 g zucchero
125 g burro
6-8 uova ( metà intere, metà solo tuorli )
15 g sale
30 g lievito di birra
circa 80 ml latte
circa 50 ml rum, buccia gratt. di limone e arancia, vaniglia
tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
     Procedimento

1) latte tiepido + lievito + poca farina. Si lascia in ambiente caldo per circa 3/4 d'ora.
2) si prende 1/4 degli ingredienti ( farina, zucchero, burro, uova, ) e si mescolano col lievitino preparato, lavorando bene. Si copre e si fa lievitare circa un'ora e mezza.
3) si impasta nuovamente aggiungendo metà degli ingredienti. Deve lievitare 1-2 ore.
4) si aggiunge l'ultimo quarto degli ingredienti, gli aromi e il sale. Si lavora a lungo l'impasto, che deve essere incordato, liscio e morbido. Altro riposo di circa 2 ore, e finalmente si fanno le forme.

     Titola

Si fa una treccia come da foto, inserendo un uovo crudo ben lavato. Si appoggia su cartaforno e si fa lievitare al coperto, fino al raddoppio

     Pinza

Si forma una palla perfettamente rotonda, si mette su cartaforno e si fa lievitare coperta come sopra

     Putiza

Bisogna preparare il ripieno. Per 1 dolce:

100 g noci, 100 g nocelle, 100 g mandorle mescolati e ben tritati, ma non fino a farina
175 g zucchero
75 g uvetta rinvenuta in 50 ml di rum
25 g pinoli

Si mescola molto bene il tutto che deve risultare umido di rum, niente di più
Si stende l'impasto col matterello ad uno spessore di circa 1 cm, dandogli una forma rettangolare, e lo si copre col ripieno, lasciando liberi 2 cm lungo i bordi. Si arrotola a salame chiudendo bene le estremità ( lungo circa 34 cm ), e lo si mette in uno stampo ben imburrato e infarinato. Si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio. Ci vuole parecchio tempo - dipende anche dalla temperatura dell'ambiente in cui lavorate. Per una putiza di questa grandezza, ci vogliono circa 750 g di impasto finito.

Date le dimensioni, le prime pronte per essere infornate sono le titole. Si spennellano con uovo battuto e via in forno a 180°-190° fino a doratura.
Quando le pinze son pronte, si spennellano con l'uovo battuto e si tagliano, con forbici ben affilate, in tre parti uguali, partendo a zig-zag dall'esterno verso il centro. Attenzione a tagliare senza premere per non sgonfiare l'impasto! Taglio profondo 3 buoni cm o più, a seconda delle dimensioni della pinza. Se il taglio è ben fatto darà una bella forma alla pinza, motivo d'orgoglio. Se il dolce è di circa 400-500 g si inforna a 190° per circa 25-30 minuti. ( prova stecchino .. )
Quando è pronta la putiza, si spennella con l'uovo e si mette sempre a 190° in forno per un'ora buona. Se minaccia di prendere colore troppo presto, coprire con carta d'argento. ( come sopra...)





Se andate a controllare "Pasqua dolce 2015 ", vedrete che non mi vengono mai uguali, specialmente le pinze, ma sempre ugualmente buone. 

Una  NOTA-RICORDO di grande valore affettivo per me: mia nonna partiva da 7 kg ( sette chilogrammi! ) di farina. Tutti quelli che andavano a farle gli auguri ricevevano una pinza.



   
                                                                      LE  PINZE

Presto Pasqua xe in arivo,
con un salto me distrigo
che in botega, soto, in strada,
xe de pinze una butàda.
Ma le xe senza colòr
senza aroma né savòr
e le ga l'aria malada
con 'sta carta involtizada.
Le ghe iera per Nadàl,
Capodano e Carnevàl,
perché ormai xe tuto istesso
co' 'sta storia del progresso.
Passa feste e passa i ani,
tuti i giorni xe compagni.
Una volta ne le case
se perdeva anca la pase;
remitùr iera in cusina
con i ovi e la farina.
Se sentiva per Trieste
el profumo de le feste;
se vigniva pinze bone
iera gloria per le done,
se la pasta no levava
iera Pasqua rovinada.
Ma me ciapa nostalgia!
Voio farle in casa mia!
Tra sufiòni e brontolade
"Bazilàr per 'ste monade!"
go impastado fin de sera
pezo che una lavandera.
Po' nel forno: "Mama mia!
Le sarà de butàr via?"
Tanto mal no xe nissuna
ma imbriaga la par una!
Dò schincade xe in colomba,
tre xe tonde ben a bomba,
ma a la fin dopo sfornade
le xe soto un fià brusade.
Un odòr caldo quel giorno
el se spandi tuto intorno.
Che le sia come le sia...
Ma xe Pasqua in casa mia!

                                                          Di   Laura  Borghi  Mestroni
                                                          tratto da " La vita xe un valzer "

domenica 20 aprile 2014

LE UOVA DI PASQUA


 

Normalmente faccio due sole uova, uno per il nipote grande ( ora 19 anni ) e uno per i tre cuginetti fratelli. Quest'anno ne ho regalato uno anche ai figli di amici. Siccome la prevalenza è maschile, non posso permettermi di ornarli con fiori e fioretti gentili... perciò devo arrangiarmi in altri modi. Ho sfruttato pure la polvere d'oro comperata a Torino.
La polvere d'oro va messa per prima nello stampo, vi si versa sopra poco cioccolato solo per fissare la polvere nella sua posizione ( naturalmente cioccolato temperato ), lo si lascia leggermente indurire e poi si versa il resto per completare il mezzo uovo.
Ecco il prodotto delle mie fatiche. Questo sotto è il retro della prima fotografia.












Ho sempre problemi con il sostegno per le uova. Nella prima foto, l'uovo poggia su un anello di cioccolato. Ho pensato di ammorbidire la sua superficie, mettendola su una piastra calda, per farvi attaccare l'uovo. Ma non ha funzionato granché, per cui per gli altri due ho rinunciato.

Le temperature usate per il temperaggio sono quelle indicate da Callebaut, il cioccolato che uso da sempre e con cui mi trovo molto bene.
Fondente-----  45°- 27°- 31°/32°
Al latte-------  45°- 27°- 29°/30°

giovedì 3 aprile 2014

VARIE RICETTE DI PANE


 

E' da tanto tempo che faccio il pane in casa. E' una cosa che mi dà grande soddisfazione, soprattutto quando il risultato premia le mie aspettative. 
Ho cominciato un po' in sordina, copiando cose semplici qua e là. Poi ho scoperto il libretto delle sorelle Simili, che è stato il mio vero punto di partenza. Da qua sono arrivata alla piastra refrattaria per arrostirlo e poi al lievito madre, che esalta il sapore del pane, per finire con un forno a legna: il più grande dei miei desideri.




Dopo tanti tentativi, tra alti e bassi, ora mi sento più sicura e mi permetto di giocare con le farine, con le forme, con diverse lievitazioni. Ma continuo ad imparare...non se ne sa mai a sufficienza!
Sentire sotto le mani un impasto morbido, liscio ed elastico - vivo - è un piacere che consiglio di provare: diventerà "pane", il nostro cibo-base.

Le seguenti sono ricette di vario tipo, alcune copiate, altre mie. Il più difficile da fare è il carasau o carta musica, sardo, perché ha bisogno di una temperatura del forno elevata: era a causa sua, soprattutto, il mio desiderio di un forno a legna! Ho imparato a farlo da una signora sarda, a Dorgali; abbiamo lavorato assieme un intero pomeriggio. Ma vorrei ancora migliorarne l'aspetto...


     IL FIORE DEL PANETTIERE   





Ingredienti

450 g di farina integrale
50 g di farina 0
50 g di LM o 10 g di lievito di birra
10 g burro fuso
circa 250 ml di acqua o anche più, dipende dall'assorbimento delle farine
10 g sale
semi di cumino, coriandolo, anice, papavero, sesamo, sale grosso, avena

Mescolare gli ingredienti, per ultimo aggiungere il sale. Far lievitare al raddoppio e rilavorare brevemente l'impasto. Dividerlo in 7 parti, formare 7 palline, spennellarle con bianco d'uovo e cospargerle di semi, poi sistemarle vicine. Attenzione : non troppo vicine perché, fatte lievitare di nuovo per una ventina di minuti, si avvicineranno comunque. Forno a 200° per 25-30 minuti.



     PANE  CARASAU  O  CARTA  MUSICA


     Ingredienti

1 kg di semola ( grano duro, non rimacinata )
25 g lievito di birra
1 cucchiaio di sale
circa 400 ml di acqua ( l'impasto deve essere sodo )
 
Si lavora molto bene l'impasto e lo si lascia lievitare al raddoppio. Si formano poi delle palle (delle dimensioni di un'arancia media ) che si stendono ciascuna a formare un cerchio di circa 30 cm di diametro e di circa 1 mm di spessore. Ognuno di questi fogli rotondi viene messo su un telo di cotone infarinato, ricoperto dal telo, di su ancora un foglio poi ricoperto, e via così a formare una pila. L'ultimo telo  e tutta la pila  vengono poi ricoperti da un nylon. Il tutto rimane a lievitare 5-6 ore. Alla fine non aspettatevi di vedere cambiamenti dovuti alla lievitazione : i fogli hanno sempre lo stesso aspetto. Si appoggiano ora, uno alla volta, sulla piastra del forno che deve essere caldissima, vicino ai 350°, si rigirano subito, si gonfiano come un pallone e si ritirano subito ancora bianchi.




Bisogna immediatamente dividerli in due parti che vanno subito messe sotto un peso.



Si impilano così tanti fogli, sempre sotto peso. Finito questo lavoro, ogni foglio va riappoggiato - per neanche un minuto - nel forno in modo da asciugarlo. Estratto dal forno va nuovamente messo subito sotto peso. Si riforma la pila con tutti gli altri fogli e il peso sopra.
Una volta freddo e messo in grandi buste di plastica, il carasau si mantiene a lungo, anche un mese e mezzo o più.
Se, quando dividete in due parti il pallone tolto dal forno, vedete l'interno granuloso in maniera discontinua, con macchie di pane più spesso, vuol dire che non era lievitato a sufficienza.



     PANE A DUE COLORI
 

( rosso da barbabietola, verde da pesto )

L'ho visto in un sito tedesco dove indicavano soltanto il tipo di farina usata ( integrale e di grano saraceno ) e come dare il colore : con le barbabietole e col pesto. Dato che il grano saraceno non mi entusiasma, ho finito per farlo a modo mio. E' venuto buono, ma mi ha dato una delusione. Da lievitato, prima di infornarlo, aveva dei colori spettacolosi.




Dopo cotto, i colori erano spenti:




Ho fatto un primo impasto comune:

600 g farina integrale
100 g manitoba
100 g LM
6 g lievito di birra
25 g sale
acqua qb

Ottenuto un impasto omogeneo, l'ho diviso in due parti uguali. Ho lessato due barbabietole medie, le ho frullate e messe a colare su un passino a maglie strette.
Al primo mezzo impasto ho aggiunto 2 cucchiai di olio, 150 g di manitoba e tanto succo di barbabietola da ottenere una giusta consistenza. Messo da parte coperto.
Seconda metà: ho preparato il pesto con due belle manciate di basilico + 1 spicchietto d'aglio + pinoli + 2 cucchiai di olio. Ma non ero troppo sicura del verde risultante, per cui ho lessato qualche foglia di borragine, strizzata e frullata assieme al pesto, leggermente salato.
Quindi al secondo mezzo impasto ho aggiunto il pesto + 150 g di manitoba + tanta acqua da raggiungere la stessa consistenza dell'altra metà.
Formati due rotoli, li ho attorcigliati e ripiegati a cerchio, poggiandoli su cartaforno. Una volta lievitato, ho messo il pane in forno a scarsi 200°, per circa 3/4 d'ora. Tolta la carta e lasciato ancora il pane in forno per 10 minuti.
Il pesto dà sapore, la barbabietola un po' meno, ma l'insieme è rustico e gradevole.



     PANE  GIRASOLE


Questo è un pane che mi aveva colpito per la sua bellissima forma. L'ho copiato in toto dal blog, a cui vi rimando, " Dalla A allo Zucchero ". Trovate le foto passo passo di come viene formato, molto ben spiegate e chiare. E' un po' laborioso ma non difficile, dà una grande soddisfazione e - soprattutto - fa un figurone. Riporto la ricetta pari pari.

     Ingredienti

700 g di manitoba
250 ml di latte tiepido
120 g di olio ( mais o oliva )
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
semi di papavero e di sesamo
35 g di lievito di birra
100 g di burro

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito sciolti nel latte tiepido, aggiungere poi le uova, il sale e l'olio. Lavorare un po' l'impasto, formare una palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la pasta e darle la forma di una pagnotta allungata. Dividerla in due parti, e dividere ancora una delle due parti in due pezzi uno più grande dell'altro. Si ottengono così in totale 3 pezzi: uno grande, uno medio e uno piccolo.
Si suddivide il pezzo grande in 5 parti uguali; si formano delle palline che andranno stese col matterello fino ad ottenere sfoglie circolari, con un diametro di 4-5 cm inferiore al fondo della teglia che verrà usata per arrostire. Prendere una sfoglia, spennellarla col burro fuso freddo, sovrapporle un'altra sfoglia, altra spennellata di burro e via così. Sull'ultima sfoglia niente burro. Trasferire la pila di sfoglie nella teglia. A partire dal centro, con un coltello affilato, tagliare la pila in 8 parti senza però arrivare al bordo esterno: fermare il taglio 2-3 cm prima. Sollevare dal centro ogni punta che si è formata e ripiegarla verso l'esterno, oltrepassando un po' il bordo. Si forma così il primo cerchio esterno del girasole e rimane vuota la parte interna.
Si lavora ora con il pezzo medio allo stesso modo del precedente. Formata la pila, la si inserisce nel vuoto centrale del primo cerchio. Si taglia ugualmente, ma avendo l'accortezza di sfasare i tagli rispetto ai precedenti in modo che una punta - ripiegata - venga a trovarsi tra due precedenti.

 



Con l'ultimo pezzo, il più piccolo, formare una palla e sistemarla nel vuoto centrale. Spennellare tutto con burro fuso, cospargere con semi di papavero il centro e con sesamo i petali e far lievitare fino al raddoppio.
Forno a 200° per i primi 10 minuti, poi a 175° per altri 25 minuti.



     PANE TIPO PUGLIESE


Ho preso la ricetta dal libro delle Simili. Solo ho usato semola di grano duro al posto della farina indicata sul libro e, per dir la verità, ho modificato - semplificandola - la loro lavorazione.




     Per la biga:

100 g di semola
75 g di acqua
1 g di lievito di birra
Si mescola il tutto, lo si copre e si lascia lievitare per 18-24 ore.

     Per l'impasto:

500 g di semola
350 g di acqua, circa
10 g di sale
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
semola per lo spolvero

Si scioglie il lievito in circa metà dell'acqua assieme alla biga, si aggiungono un po' di farina e il sale, si comincia ad impastare e si aggiunge via via il resto di farina ed acqua in modo da ottenere un impasto morbido. Fatto lievitare fino al raddoppio, ho rilavorato l'impasto per un po' e poi gli ho dato la forma. Lasciato lievitare nuovamente, l'ho messo in forno a 200° per circa 40 minuti, dopo averlo inciso ( con un vecchio rasoio di mio padre, che uso solo per il pane ).





     PANE  CON  LE  OLIVE


Faccio qualche pagnottella con le olive assieme al pane comune.




     Ingredienti per il pane comune

1 kg di farina 0 o di semola di grano duro
100 g di LM
6 g di lievito di birra
20 g di sale
1 cucchiaino di malto
poco più di 500 ml di acqua, vado ad occhio

Impasto alla sera, lascio lievitare tutta la notte in luogo fresco, ( non in frigo ), di mattina formo il pane e me ne lascio un po' da parte. Lo peso, aggiungo 1/3 del suo peso in olive di Gaeta, debitamente snocciolate e un po' tagliuzzate; impasto per miscelare e aggiungo ancora un po' di farina ( le olive portano un po' di liquido ) per ripristinare la consistenza di prima. Formo la pagnottella e la lascio lievitare: ci metterà più tempo dell'altro pane. Forno a circa 210°-220°.
Se il pane con le olive parte da un impasto di farina mista - metà farina 0 e metà integrale - il risultato è ancora più buono .



     PANE  SCURO  CON  I  SEMI






In questo caso uso:

300 g farina 0
200 g farina integrale
100 g farina di segale
60 g LM
3 g lievito di birra
11 g sale
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di malto
300 ml e più - sempre ad occhio - di acqua
circa 20-25 g di semi misti: sesamo, lino, zucca...




Come sempre, quando c'è di mezzo il LM, impasto la sera, formo il pane di mattina, lascio lievitare al raddoppio e inforno a circa 220°. Il tempo dipende dalla grandezza delle forme.
 




     GRISSINI   AL   ROSMARINO





I grissini sono al rosmarino. Li faccio molto spesso perché piacciono molto, vanno proprio a ruba. Uno dei miei nipoti, se non sto attenta, farebbe indigestione...
La ricetta è delle sorelle Simili, che hanno scritto un libretto-bibbia della panificazione: è stato il mio punto di partenza per capire cosa vuol dire " fare il pane ".
Copio la ricetta da " Pane e Roba Dolce ", ed.  fuoriTHEMA

     Ingredienti

500 g di farina 00 ( io ho usato il tipo 1 )
200 g - circa - di acqua
25 g lievito di birra
50 g strutto
70 g olio evo
8 g sale
3 cucchiai di rosmarino fresco tritato

      Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma senza batterlo, ed infine aggiungere il rosmarino amalgamandolo per bene. Formare una palla, coprirla a cupola e farla lievitare per 40-50 minuti.
Stenderla col matterello senza lavorarla e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Con una rotella dentata tagliare delle striscioline larghe circa 1 cm e lunghe a piacer vostro, metterle su una teglia da forno ( non unta ), e spennellarle con olio evo. Far lievitare ancora per 15-20 minuti e infornare a 190°-200° per circa 20 minuti.




martedì 1 aprile 2014

UN SUGHETTO RAPIDISSIMO



 

Quando non si ha il tempo di cucinare, non è detto che il cibo debba essere poco saporito. Questo è un condimento per la pasta rapidissimo, ma sfiziosetto. E' il momento giusto per farlo : le erbe aromatiche hanno la loro veste primaverile e sono particolarmente saporite.




                                    SUGO ALLA MAGGIORANA




Per due persone :
in una padella mettete un po' d'olio, una bella manciata di foglie di maggiorana fresca + poco rosmarino ( pure fresco ) + 1 spicchio d'aglio - il tutto tritatissimo - e ancora un po' di olive di Gaeta snocciolate, o , meglio di tutto, taggiasche e qualche cappero. Una girata in padella, aggiustate il sale e potete condire la pasta.